D值(Decimal reduction time):就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某
细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
例如110℃热处理某细菌,其数群中90%的原有残存活菌被杀死所需的时间为5 min,则该细菌在110℃的耐热性可用D110℃=5 min表示,D值是细菌死亡率的倒数,D越大死亡速度越慢,该菌的耐热性越强,并且D不受原始细菌总数的影响。但是受到热处理温度、菌种、细菌或
芽孢悬置液的性质影响,所以 D值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下才不变,并不代表全部杀菌时间。
F——在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间(min),即该菌的杀菌值。低酸性食品的基准温度国外常用121.1℃或2500F。通常在F值右侧上下角分别注有Z值和它所依据的温度,而F10121通常可用F0表示。F值可用来比较Z值相同的细菌的耐热性。
Z——热力杀菌时对象菌的
热力致死时间曲线的斜率(min),也即对温度变化时热力致死时间相应变化或致死速率的估量,Z是加热温度的变化值,为热力致死时间或致死率(D)按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化。Z越大,因温度上升而取得的杀菌效果就越小例如:Z=10.0℃的试验菌在121℃中加热5分钟全部死亡,可用F10121=5分钟表示,如Z=10℃,
杀菌温度为121℃通常可直接用F值表示,其它值时应标出。低酸性食品按Z=10℃
肉毒杆菌计算;酸性食品在低于100℃杀菌时可按Z=8℃计算。
研究结果表明,微波杀菌D值随不同因素的变化而改变,输出功率影响最明显;负载量和包装方法不同亦影响杀菌D值;细菌芽胞的杀菌D值约是细菌繁殖体的3倍。微波杀菌D值的变化规律,不仅具有理论意义,亦有指导微波灭菌实践的价值。
(2)通过程序控制改变微波炉的加热方式,使微波加热升温方式与水浴加热方式相近。利用此方法,分别测定了三种食源性致病菌,大肠杆菌(Escherichia coli)、乙型副伤寒沙门菌(Salmonella paratyphi B)在50,55,60℃水浴和微波加热杀菌的D值,以及金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)在55,60,65℃水浴和微波加热杀菌的D值。通过比较相同温度条件下
大肠杆菌、
沙门氏菌和
金黄色葡萄球菌微波和水浴杀菌D值与Z值,可以发现微波杀灭的效果与水浴杀菌相近,未发现显著的微波非热效应。