N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，比如可导致胃癌，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。

N-亚硝基化合物的分类和结构特点及理化性质根据分子结构不同N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。

1.亚硝胺：亚硝胺是研究最多的一类N-亚硝基化合物，低分子量的亚硝胺（如二甲基亚硝胺）在常温下为黄色油状液体，高分子量的亚硝胺多为固体；溶于有机溶剂，特别是三氯甲烷.亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在酸性环境中易破坏，盐酸有较强的去亚硝基作用。加热到70℃～110℃，N-N之间可发生断裂。此键最弱，形成氢键和加成反应：亚硝基上的O原子和与烷基相连的N原子能和甲酸，乙酸，三氯乙酸。

2.亚硝酰胺：亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性和碱性条件中均不稳定。在酸性条件下，分解为相应的酰胺和亚硝酸，在弱酸性条件下主要经重氮甲酸酯重排，放出N2和羟酯酸.在弱碱性条件下亚硝酰胺分解为重氮烷。

1.硝酸盐和亚硝酸盐

⑴硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低.但腌制不充分的蔬菜，不新鲜的蔬菜中，泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）。

⑵作为食品添加剂加入量过多。

1.N-亚硝基化合物致癌可通过呼吸道吸入，消化道摄入，皮下肌肉注射，皮肤接触均的动物引起肿瘤.且具有剂量效应关系。

2.不管是一次冲击量还是少量多次的给予动物，均可诱发癌肿。

3.可使多种动物罹患癌肿，到目前为止，还没有发现有一种动物对N-亚硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。

4.各种不同的亚硝胺对不同的器官有作用，如二甲基亚硝胺主要是导致消化道肿瘤.可引起胃癌，食管癌，肝癌，肠癌，膀胱癌等。

5.妊娠期的动物摄入一定量的NOC可通过胎盘使子代动物致癌，甚至影响到第三代和第四代。有的实验显示NOC还可以通过乳汁使子代发生肿瘤。