上浆
烹饪专用语
上浆是烹饪专用语,指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水分使其滑嫩,多用于滑炒。防止或减少、线在织造时产生断头,提高工作效率,将纱、线用浆料进行处理以增加其强度,也称为上浆。
简介
sizing
1、浆料分天然的与合成的两类。前者有淀粉改性淀粉、海藻胶等。后者用羧甲基纤维素(CMC)、聚乙烯醇聚丙烯酸酯等。两者也可相互配成混合浆料。
2、上浆常用的浆料有哪些?如何分类?
分类
经纱上浆所用的材料种类很多,大体上可划分为两大类,一类是粘着剂,另一类是助剂。
1、粘着剂是一种具有粘着力的材料,它是调制浆液的基本材料,因而也称为主浆料。主浆料(粘着剂)常用的有三大类,即各种淀粉(玉米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉);聚乙烯醇,通常称为PVA;聚丙烯酸类浆料。主浆料要求与纱线有较好的粘结力,并能在纱线表面形成一层薄膜,以达到贴伏毛羽和耐磨的目的。
2、助剂是为了改善主浆料某些性能的不足所用的辅助材料,一般用量不大,但种类不少。如淀粉分解剂、柔软剂平滑剂、增塑剂、抗静电剂等。
烹饪专业语
在切好的原料下锅之前,给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜,这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆,稠者为糊)。作用:1.能保持原料中的水分和鲜味,使烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。2.能保持原料不碎不烂,增加菜肴形与色的美观。3.能保持菜肴的营养成分,使营养素少受损失。
参考资料
最新修订时间:2023-11-27 14:21
目录
概述
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