油脂皂化后，其中尚有一些物质如固醇、高分子醇、碳氢化合物、色素和脂溶性维生素等不溶于水而溶于有机溶剂中，这些物质统称为不皂化物，油脂中的不皂化物含量应限制在一定范围内。不皂化物含量越高，油脂品质越差。

不皂化物是指油脂皂化时，与碱不起作用的，不溶于水但溶于醚的物质。不皂化物包括甾醇、高分子脂肪醇、碳氢化合物、蜡、色素和维生素等，其中最重要组成部分是甾醇。大部分植物油中约含1%的不皂化物。

植物油中不皂化物含量的大小，是鉴定油脂品质的指标之一。当植物油中掺杂有矿物油、石蜡，其不皂化值将增高，因此，测定油脂中不皂化物，可以鉴定油脂的纯度和掺杂情况。此外，在制皂工业上，也常测定油脂的不皂化值，以决定该油脂是否适宜于制皂，不皂化物含量超过2%～3%的油脂，不适于制皂。

磷脂不皂化物是磷脂中不能被皂化的物质。即皂化时不能与氢氧化钾反应的不溶于水但溶于醚的物质。包括矿物油、甾醇、脂肪醇、维生素、色素、烃类等。是评定磷脂纯度的指标之一。不皂化物含量的测定有乙醚提取法和正己烷快速提取法。

脂在皂化处理时，其中有些物质不与强碱作用，且不溶于水，但能溶于醚类溶剂中，这类物质称为不皂化物。油脂中不皂化物的主要成分是甾醇，其次是高分子醇、蜡、色素、维生素E及混入油脂中的矿物油、石蜡等。因此，测定油脂的不皂化物，可以了解油脂的纯度。油脂不皂化物的测定一般采用萃取法。

1、基本原理

首先将油脂与强碱进行皂化，然后用有机溶剂萃取不皂化物，再蒸馏除去有机溶剂，即可得到不皂化物。

2、试剂

乙醇溶液：95%乙醇100mL，加水60mL混合即得。或用普通乙醇加过量碱重蒸馏出的乙醇100mL，加水60mL混合得到；

2mol/L KOH乙醇溶液：参照皂化值测定配制；

石油醚：沸点30～60℃。

3、测定步骤

称取油脂样品4.5~5.5g，置于锥形瓶中，加25mL 2mol/L KOH乙醇溶液，接上回流冷凝管，置于水浴中加热回流1h，使其皂化完全。加入等体积的热水，加热使形成的肥皂溶解，转入分液漏斗中，用少量的乙醇溶液洗涤锥形瓶，洗液并入分液漏斗中。冷却，加入50mL石油醚，盖紧瓶盖，充分振荡，静置分层，放出肥皂乙醇溶液于另一个分液漏斗中，再加50mL石油醚进行萃取。如此反复萃取肥皂乙醇溶液2~4次，直到提取出的醚层不带黄色后，才弃去肥皂乙醇溶液。

将几次萃取的醚层液合并于一个分液漏斗中，用含少量碱的乙醇溶液洗涤醚层3次．以除去残余的可皂化物。然后，再用乙醇溶液洗涤醚层至不呈碱性反应为止，以除去残留的肥皂。试验方法是：取少量洗出液加少许水稀释，加入酚酞不显红色，即可终止洗涤。

将洗净的醚层经滤纸过滤于质量已恒定的烧瓶中，滤纸上取少量的无水硫酸钠以助吸水。接上冷凝管，于水浴上蒸馏回收石油醚。待石油醚几乎完全逸出，取出擦净烧瓶外壁并让石油醚完全挥发后，置于100~105℃烘箱中干燥30min，冷却，称量。反复烘干称量，直至前后质量之差不大于0.5mg为止。

4、结果计算

不皂化物的质量分数w按下式计算。

式重：m0—已恒重的空烧瓶的质量，g；

m1—烘干后烧瓶和不皂化物的总质量，g；

m—样品的质量，g。

注意事项

1、萃取时若醚层出现乳化，可加5~10mL 95%乙醇或数滴氢氧化钾乙醇溶液破乳。

2、两次平行测定结果允许误差不大于5%。