香肠是我国著名的传统风味肉制品，选料考究，制作精细，风味独特，深受人们的喜爱。过去民间制作香肠，多在农历腊月，因此又称为
腊肠，中式香肠是我国传统腌腊肉制品中的一大类[2]。
传统生产过程是在寒冬腊月于较低的温度下将原料肉进行腌制，然后经过自然风干和成熟过程加工制成的一类产品。大部分产品的生产已实现了工业化和规模化，实现了全天候常年化生产。工业化生产利用现代食品工程高新技术对传统生产过程进行了改造，如风干过程由自然型转变为控温控湿型，成熟过程在实现控温控湿的基础上，利用发酵剂代替自然发酵过程，使产品的品质和品质稳定性有了很大提高，同时也使产品的安全品质得到了保障，并实现了全天候常年化生产。我国地域广阔，气候差异很大，由此在传统生产条件下形成了风味不同的众多香肠制品，习惯以生产地域对香肠分类，如广东香肠(广东腊肠)、四川香肠、北京香肠、如皋香肠、哈尔滨香肠等。按照产品外形；中式香肠又分为香肠、香肚、肉枣等。
香肠的种类很多，根据干燥和生熟程度，可分为风干香肠、生熏香肠和熟制香肠。根据原料不同，又有猪千香肠、猪心香肠等。但最普遍最常用的分类方法，是按产地区分，如广东香肠、武汉香肠、哈尔滨香肠、杭式香肠等。