中种法,又称
二次发酵法是指生产
工艺流程中经过二次
发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的
网络组织,及产生特有的
面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
中种:高筋面160克、酵母2克、蛋黄20克、水80克。
主面团:高筋面40克、白糖20克、奶粉10克、水20克、
葡萄干50克、
色拉油10克。
1、高筋面160克,酵母2克,蛋黄20克,水80克
面包机发面团20分钟发酵至两倍大,加入高筋面40克,白糖20克,奶粉10克,水20克,切碎葡萄干50克,色拉油10克再次面包机发面团20分钟,发至两倍大;