近年来，调整和控制水分活度以保藏中间水分食品的做法已日益引起注意。这种食品水分低于天然水果、蔬菜或肉类的含水量，但高于传统脱水食品的残留水分，如
蜂蜜、果酱、果冻和某些果料蛋糕，以及部分干制品（枣干、无花果、李干、杏干、风干肉条、干肉饼、意大利式香肠等）。所以这些食品的保藏能力部分来自与溶质的高浓度有关的高渗透压，而在某些食品中，其盐、酸和其他特有的溶质有助于提高保藏效果。即由于这些食品的水分中已溶入足够量的溶质使水分活度降低到低于微生物生长繁殖所需的最低水分活度，所以不会滋生微生物。
水分活度对于微生物繁殖的影响是中间水分食品的最重要的问题。如前所述，大多数细菌在水分活度0.9以下就不会繁殖，当然要视具体的细菌而定。有些耐盐细菌在低至0.75水分活度下仍能繁殖，而某些嗜渗透压酵母菌甚至更低，但是这些微生物往往不是食品败坏的重要起因。霉菌较大多数细菌更耐干燥，常在水分活度约为0.80的食品上繁殖良好，然而，甚至在低于0.70的水分活度下，有些食品在室温下存放几个月，仍可能出现缓慢繁殖现象。在水分活度值低于0.65时，霉菌繁殖完全被抑制，但是如此低的水分活度通常不适用于中湿食品的生产。这种水分活度在许多食品中相当于低于20%的总含水量，此类食品就失去咀嚼性，且近乎一种十足干燥的产品。就大多数食品来说，半湿性组织的水分活度值必须在0.70-0.85之间。这样的活度水平低得足够抑制普通食品的细菌败坏。当这样的活度水平还不够低得足以长期抑制霉菌繁殖时，一种抗霉剂如
山梨酸钾被添加进食品配古内来提高防腐作用。
关于供人类食用的新型中间水分食品，美国通用食品公司的研究人员在与美国陆军纳蒂克实验室签订合同的前提下进行工作，他们已经报道了相当的进展。所订合同表明生产如下中间水分食品的可行性，例如鸡丁、牛肉糜、胡萝卜丁、炖牛肉、叉烧肉和苹果馅。为了使消费者喜欢，这些产品需要保持一定比例的天然组织结构。这就需要改变通常配制狗食品所采用的磨碎和拌和辅料的操作方法。过去研究了两种方法，一种是将低水分活度的溶液注入已经脱水的食品，这些脱水食品的大多数已被冷冻干燥，故可利用其被保留的原有组织和海绵状吸收结构。第二种方法是在低水分活度的溶液中蒸煮食品，使溶质注入天然湿度的食品。注入的溶液经过配比，以补偿食品的天然含水量对所需最终水分活度的稀释作用。
实验性中湿食品的最终水分活度的范围从0.71至0.81。酵母菌、霉菌和细菌的平板计数表明在38℃下储藏4个月的过程中，在任何食品内均无明显的微生物繁殖，但是这些产品的感官试验所评定的组织和风味大大差于传统罐装的或新鲜制备的可比产品。进一步改进食品的工作将此工艺延伸到制备其他中间水分食品，例如奶油鸡块、奶油抄司拌火腿、匈牙利式古拉希（红烧牛肉）等。其中有几项食品涉及许多特殊的配料，如果某项食品被认为是高质量的，其特殊的配料在最后配制时必须能加以区分。
当把水分活度不同的食品成分放入同一系统或包装内对，水分活度较高的成分会释出水分给水分活度较低的成分直到整个食品的各种成分达到单一的平衡水分活度，这就是水分活度的特性。平衡的实际结果就是食品的每种成分可以在制定配方和注入溶液的最适的特定条件下个别地制备。当随后将这些成分混和并达到混合物的平衡水分活度时，它们会保持与它们各自的水分吸着等温线相一致的不同的总含水量，同时也会保持受这些含水量影响的不同组织。这一原理被应用于生产复杂的混合物。
基于中间水分工艺的食品开发必须包括某些进一步的考虑事项。由于中间水分食品在水分吸湿等温线上属于某一可变的区域内，所以它与水分活度较高或较低的食品一样受到同样的非微生物的变化。在许多处于中等湿度范围下限的食品中，美拉德反应的速率最快。因此要注意钝化有潜在危害的水解酶和氧化酶。防止微生物繁殖但却保持半湿性食品组织的水分活性值，一般说来并不是低得足以抑制食品酶的活力。食品基质在低水分活性下的酶水解和氧化的许多例子已被证实。因此中间水分食品不应用低水分活性来控制酶的变化。相反，在注入溶质时或在其前后，采用蒸煮、
巴氏杀菌或是预煮来使酶钝化。或者，酶的作用可以通过食品技术人员所熟知的
二氧化硫、
抗坏血酸、柠檬酸或其他处理法加以控制。如果不采用生产其他食品的普通预防办法，酶促反应包括美拉德褐变也在与中湿性组织相一致的水分活度值下产生。糖和甘油是降低水分活度的两种重要辅料。然而，两者的口味在许多食品中是不好的。故正在寻觅能取代糖和甘油的无味辅料。具有明显持水性的蛋白质衍生物和糊精是有指望的。
只有在遍及水相及在水与固体分界面处达到真正的平衡，低水分活度对于抑制微生物方才有效和安全。有几种食品结构和乳浊液可能产生问题，因为它们会干扰溶质渗出。故水包油系统比油脂为连续相的油包水系统更易于注入水溶性物质。然而，如果溶质在形成乳浊液之前加入水相，油包水系统就容易形成。如果要使人类食用的中等水分食品取得较大进展，必须提高实验性产品受消费者欢迎的程度。并且要更多地研究在中等水分条件下食品营养成分的稳定性。然而，此类食品诸如不需要冷冻且耐储藏的三明治夹馅、什锦色拉、小吃食品等范围很广的馅料以及更多的混合食品的研究将有十分重要的意义。