乌龙茶（Oolong tea），也被称为青茶、为半发酵茶。目前乌龙茶的品种类型较为多样，是我国特有的茶叶品种。乌龙茶也是我国传统的六大茶叶类型之一，作为一种半发酵茶叶，乌龙茶在品质特征上，外形粗壮紧结，色泽乌褐油润为主，乌龙茶有着天然的花果香味和“绿叶红边”的特征，又兼具绿茶的清香和红茶醇厚的滋味，使得乌龙茶区别于其他茶类。乌龙茶有着独特的风格特点，茶叶整体滋味浓醇，并且包含茶多酚、生物碱和茶氨酸等多种活性生物，能够有效抗氧化、抗癌等等，因此，乌龙茶凭借其独特的口感，以及良好的功效特性，深受大众青睐。

从乌龙茶的发展历史看，该茶起源于北宋时期，可能发源于福建建瓯地区的凤凰山，宋真宗时期风靡天下。最初乌龙茶制作时，将采摘的茶叶进行摇荡挤压，使茶叶的原材料出现了“红变”现象，在经过茶叶细胞内的多酚氧化酶氧化，使得茶叶边缘出现红色与褐色，出现茶叶的半发酵现象，该茶叶也因此得名“乌龙茶”。福建、台湾与广东三省是我国乌龙茶的主要产区，这三省的乌龙茶产量占我国乌龙茶总产量的 95%以上。

根据产地不同，乌龙茶有闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、台湾乌龙茶、广东乌龙茶之分。闽北地区的乌龙茶品种丰富，有福建水仙、肉桂、奇种、名枞 (大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉、半天妖等)；闽南地区有铁观音、白芽奇兰、黄棪、毛蟹、本山、梅占、佛手等品种；广东地区有凤凰水仙、岭头单丛、凤凰单丛等名优品种；中国台湾地区主要有青心乌龙、大叶乌龙、硬枝红心、金萱等品种。

研究表明，不同地区的乌龙茶其化学成分有很大差异。广东地区乌龙茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸均显著高于其他地区，滋味更加浓强、鲜爽，其香型丰富，既有清新绵柔的，又有馥郁高长的；闽南地区以清香型铁观音为代表，清幽持久、多花香显；闽北地区乌龙茶香气高锐浓郁饱满，火工香十足，并透有果香；台湾地区滋味以甘醇鲜爽为主，香气馥郁有花香。不同海拔的乌龙茶品质也会有所不同，高山地区气候条件好，有利于茶树氮代谢和有机物的积累，产生较多蛋白质、氨基酸等含氮化合物，儿茶素含量低，茶汤浓度好，滋味、口感、品质优于低海拔地区。[2]进入 21 世纪之后，乌龙茶的消费量飞速提升，乌龙茶的种植范围也进一步扩大，不再局限于闽粤台湾三省，四川、湖南和安徽等南方主要省份，也陆续开始乌龙茶生产。

乌龙茶优异的品质与品种有着不可分割的联系。“铁观音”独具音韵；“水仙” 具有兰花香；“黄棪”香似水蜜桃；“丹桂”具有特殊花果香；“凤凰单枞”具有山韵；“岭头单枞”具有花香蜜韵。

产自福建安溪县，中国十大名茶之一，铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红心歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。其主要特点：汤浓韵明微香，其香气浓郁，入口甘甜，汤水色泽相对清淡，尤其头泡、二泡茶更是如此，三泡之后，其汤色呈黄绿色，汤水入口，细搅可感其带微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。酸中有甘，甘中带香，水香长留。其茶质特征主要有：“汤浓”指所泡茶汤呈金黄色，色泽亮丽，色度较深；“韵明”指安溪铁观音特有的“音韵”明显，喝后口喉有爽朗感觉。

是产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶，分单丛、浪菜、水仙三个级别。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。主销广东、港澳地区，外销日本、东南亚、美国。凤凰水仙享有“形美、色翠、香郁、味甘”之誉。茶条肥大，色泽呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤澄黄清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。

是台湾独有的名茶，又名膨风茶，又因其茶芽白毫显著，又名为白毫乌龙茶。东方美人茶叶外观颇显美感，叶身呈白绿黄红褐五色相间，鲜艳可爱，茶汤水色呈较深的琥珀色，尝起来浓厚甘醇，并带有熟果香和蜂蜜芬芳。

在乌龙茶加工工艺过程中，主要有茶叶采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻以及干燥等一系列环节。

乌龙茶加工时，新鲜茶叶的生化特征是确保该茶叶品质的重要基础，乌龙茶采摘时，要确保鲜叶有一定成熟度。整体上看，鲜叶达到中开面，角质层较厚的鲜叶能够在鲜叶做青时，保持鲜叶的完整性，实现“绿叶红镶边”。

在萎凋环节，主要有日光萎凋、室内和加温萎凋三种工艺。日光萎凋主要集中在下午4时至5时之间，通过对乌龙茶的鲜叶进行均匀摊薄在水筛上，确保茶叶能够得到均匀晒青，在日光萎凋之后，乌龙茶的鲜叶变软，茶叶表面的光泽逐渐黯淡，清香初步显现。通过对日光萎凋和加温萎凋等进行对比，我们认为单一的加温萎凋效果，比日光萎凋效果差。未经过日光萎凋的茶叶，则有较为明显的青草气，然而萎凋过度之后，就会使得乌龙茶的茶叶滋味苦涩，且香气低沉。

乌龙茶最主要的加工环节是做青这一流程，做青是确保乌龙茶品质的关键环节，影响茶叶做青品质效果的程序主要有环境、强度和方式，乃至青叶本身的鲜嫩程度等等。当前主要使用的做青方式有：手工做青和机械做青。目前使用机械做青时，通过使用电机替代手工提供动力，从而实现了乌龙茶的机械化。做青的强度对乌龙茶的品质有着重要影响。摇青后，能够使乌龙茶的叶缘组织进行适度性损伤，并且使其中的茶多酚被合理氧化，通过使用该工艺，能够使茶梗中的水分和营养因素向叶片方向转移，即使茶叶的叶片失水之后，营养物质也不发生变化，确保乌龙茶的香味得到有效保留。

在乌龙茶加工时，揉捻环节至关重要。常见的乌龙茶主要有三种外形，第一种是以武夷岩茶为代表的条索类形状。第二种是以铁观音为代表的颗粒状的。第三种是以漳平水仙为代表的方形。对于武夷岩茶来说，其叶片较大，且含水量较低，所以，在揉捻时，要在短时间内快速热揉。

在乌龙茶制作加工过程中，干燥是制作的最后一道工序，旨在去除乌龙茶干叶中的水分，固定茶叶的外在形状，同时在具体的化学作用下，给与乌龙茶必要的香气和滋味。目前在乌龙茶干燥工艺加工时，针对闽北乌龙已有较多的研究。在具体干燥过程中，注重对火的应用与分类。常见有毛火和足火两种分类，毛火是第一道工序，在茶叶水分烘干到 30%左右之后，继续烘干。在毛火结束后，对茶叶摊薄，待凉却后，在开展足火的烘焙干燥，足火主要使用低温来烘干，进一步熟化香气。和其他茶叶不同，乌龙茶烘干过程中，极其讲究焙火。通过实施系统化的焙火工序，使得乌龙茶的茶多酚等多种苦涩物质大大减少，从而使得乌龙茶的滋味变的更加醇厚，茶叶的香型也逐渐向蜜香型转变。

在传统的乌龙茶烘焙时，主要使用烘笼碳焙，随着当前该工艺不断改良，电热烘焙替代传统工艺，成为主要方式。但是，经过实践对比发现，电热烘焙的口感不如传统碳焙，在反复加工实践后，发现电热温度不同对乌龙茶的品质影响也不同。当温度高达 100 度时，品质效果较差。温度在 80 度时，烘焙的茶叶口感效果最佳。

通过对茶叶的加工工序进行细化，在确定具体的实验加工流程之后，形成了如下方案，采摘一芽三叶后，在午后 12点进行室内晾青，茶叶整体晾青时，厚度需控制在五厘米左右，晾青的时间大约在 45分钟，之后再进行四次摇青，完成以上工序之后，再开展初揉、烘干和包揉等工序流程，所有的加工工艺都要按照具体的参数，以及适制品种来完成。

条索断碎，形成原因：①杀青不熟，揉捻初期加压过大；②初烘干度过高，后续操作用力过大；③包装时挤压造成破碎。改进措施：①含水量较高的嫩青或无晒青的茶青，杀青时间应适当延长；②加压方式应按先轻后重、后松压匀条的原则；③干茶应避免挤压。

条索粗松，形成原因：①原料粗老，揉捻不足；②揉捻投叶过多。改进措施：①掌握适当投叶量和揉捻时间，一般要求“少量短时适度”②偏老茶青适当延长揉捻时间。干茶色泽乌而不润，形成原因：①焙茶温度太高，时间太长；②晒青过度；③做青过度。改进措施：①掌握烘焙温度，中间应逐次摊凉；②注意做青过程香气变化及适度标准。

干茶色泽枯红（褐），形成原因：①晒青过度或高温烫伤；②做青过度；③杀青叶高温揉捻。改进措施：①晒青要用晒青布，不使茶青直接接触水泥地面，摊叶厚度和晒青时间要适当；②做青环境温度要适当，防止发酵过度；③揉捻叶温度不要高于40℃。干茶色泽枯黑、焦赤，形成原因：①复焙温度过高；②杀青温度过高或翻炒不匀，出锅不净。改进措施：①控制烘焙温度；②及时清理机具残叶。

干茶色泽青绿，形成原因：①无晒青或晒青不足；②做青发酵不足；③杀青时间短产生“返青”现象。改进措施：①茶青应及时送厂，保证晒青时间；②按品种特性掌握揺青次数和力度；③杀青要杀匀、杀透，后再进行包揉。

香气发青，形成原因：①晒青和做青不足；②杀青不熟或低温杀青。改进措施：①合理安排采茶，保证晒青时间；②杀青叶温不低于70℃，有清香为适度。

香气有青闷气，形成原因：①做青程度偏轻，杀青不熟，包揉时间过久；②初烘温度太低，复焙后茶坯摊凉不足。改进措施：①做青发酵程度不能低于 20%，杀青时无青臭气；②待焙茶坯，必须摊开；③初焙温度不能太低。

香气有烟焦味，形成原因：①杀青或焙茶时烧焦；②烘干机残存宿叶混入。改进措施：①控制杀青机或烘干机温度；②及时清理干燥机宿叶。

滋味有青涩味，形成原因：①茶青未经过晒青或做青偏轻；②气温较高，急速做青。改进措施：①未经过晒青的茶青，做青程度要重些；②适当增加摇青次数，促进青涩味转化；③气温较高，做青全程力度要轻些。

滋味有酸馊味，形成原因：①茶青未杀透；②包揉时间太久；③烘焙不及时，细菌污染变质。改进措施：①杀青要杀匀杀透；②揉捻后及时烘焙；③避免茶坯积压产生馊味。

滋味有水味，形成原因：①雨露水采摘的茶青；②嫩青晒青适度，但做青不足；③茶未焙干。改进措施：①不采雨露水青；②嫩青做青要适当；③成品茶要焙干。

汤色混浊，形成原因：①杀青温度过低，杀青不足；②茶叶炒焦或焙焦。改进措施：①杀青时叶温不低于70℃，闷炒为主；②避免高温杀青形成焦叶或焙焦。

叶底红变，形成原因：做青过度或“激青”（发酵红变，味青涩）。改进措施：中午日光太强，叶片易灼红，不宜晒青；做青室温度以 22℃～28℃为宜；做青力度由轻渐重，避免开始过重，发酵过快（产生“过度变红”）。

乌龙茶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、生物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、茶多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、等。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。

乌龙茶的半发酵性质使其生物活性成分更加丰富，具有更丰富的保健功能。研究表明，乌龙茶具有抗氧化、降血脂、预防心血管疾病、抗糖尿病、抗突变抑制癌症、抗肿瘤、抗过敏、抗病原菌、调节肠道菌群的功效，原因可能是乌龙茶中的茶多酚、茶多糖、茶色素等有机成分以及微量元素锌、锰、铜等都有抗氧化的作用。研究表明，乌龙茶茶多酚对 α化淀粉酶3T3-L1 前体脂肪细胞的增殖分化均有较好的抑制作用，茶多糖则具有降血脂、降血糖、抗凝血、抗血栓、增强免疫力的作用。

品饮乌龙茶不仅对人体健康有益，还可增添无穷乐趣。但有三忌：

一是空腹不饮，否则感到饥肠辘辘，头晕欲吐，人们称是“茶醉”；

二是睡前不饮，否则难以入睡；

三是冷茶不饮，冷后性寒，对胃不利。

这三忌对初饮乌龙茶的人尤为重要，因为乌龙茶所含茶多酚及咖啡碱较其他茶多。

泡茶用水要求水源没有病原体污染，没有工业污染，水的感官性状良好，即无色、无臭、透明、无异味、无悬浮物，舌尝有清凉甜润的感觉，水的PH值为中性7，煮沸后永久硬度不超过8度，这样的水就适用于泡茶。

名茶与茶具总是珠联璧合的。历史上品饮乌龙茶的茶具十分考究，备有一套小巧精致的茶具，称为“茶房四宝”，即潮汕炉—广东潮州、汕头出产的陶磁风炉或白铁皮风炉；玉书碨—扁形薄磁的开水壶，容水量约250毫升；孟臣罐—江苏宜兴产的用紫砂制成的小茶壶，容水量约50毫升；若琛瓯--江西景德镇产的白色小瓷杯，一套四只，每只容水量约5毫升。当今泡饮乌龙茶的茶具仍然脱离不了这“茶房四宝”，只是有所变化，更趋实用化、方便化。普遍使用的“茶房四宝”有小电炉、钢质开水壶(也有电炉与开水壶配套称为“随手泡”)、钢质茶盘(或塑料茶盘)，“白瓷盖碗”(钟形，高5.5厘米，口径8.2厘米，底径4.5厘米；这种盖碗放茶叶、嗅香气、冲开水、倒茶渣都很方便)和小茶杯，这样才具备泡饮乌龙茶的条件。

（1）特色：道具简单，泡法自由十分适合大众饮用。

（2）冲泡步骤：

烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止.

倒水：将壶内的水倒出至茶船中。

置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。

注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。

倒茶：

①先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关公巡城”（是因为一般壶都是红色，刚从茶池中提出时热气腾腾，有如关公威风凛凛，带兵巡城），注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶，则反之。

②将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。

③另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。

分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。

奉茶：自由取饮，或由专人奉上。

去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。

以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次用。

（1）特色：安溪式泡法，重香，重甘，重纯，茶汤九泡为限，每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇，第三阶段看其颜色是不有变化。所以有口诀曰：

一二三香气高。

四五六甘渐增。

七八九品茶纯。

（2）冲泡步骤：

备具：茶壶的要求与潮州式泡法相同，安溪式泡法以烘茶为先，另外准备闻香杯。

温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。

烘茶：与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好。

置茶：置茶量依茶性而定。

冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶。（利用这时间将温杯水倒回池中）。

倒茶：不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依旧，第三泡倒满。

闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)

抖壶：每泡之间，以布包壶，用力摇三次。抖壶是使内外温度，开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反，因为所用的茶品质不同。

注：安溪产茶自古闻名，安溪式的泡法是用铁观音，武夷茶之类的轻火茶。

（1）特色：针对较粗制的茶，使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风味。讲究一气呵成，在泡茶过程中不允许说话，尽量避免干扰，使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用，动作，时间以及茶汤的变化都有极高的要求。(类似于日本茶道，只比其逊于对器具的选用)

（2）冲泡步骤：

备茶具：泡茶者端坐，静气凝神，右边大腿上放包壶用巾，左边大大上腿放擦杯白巾，桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。

温壶、温盅：滚沸的热水倒入壶内，再倒入茶盅。

干壶：持壶在包壶用巾布上拍打，水滴尽后轻轻甩壶，向摇扇一样，手腕要柔，直至壶中水份完全干为止。

置茶：以手抓茶，视其干燥程度以定烘茶长短。

烘茶：置茶入壶后，若茶叶在抓茶时，感觉未受潮，不烘也可以，若有受潮，则可多烘几次。烘茶并非就火炉烤，而是以水温烘烤，如此能使粗制的陈茶，霉味消失，有新鲜感，香味上扬，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壶密封性要很好，透气孔要能禁水，烘茶时可先用水抹湿接合处，以防冲水时水份渗进。)

洗杯：洪茶时，将茶盅内的水倒入杯中。

冲水：烘茶后，把壶从池中提起，用壶布包住，摇动，使壶内外温度配合均匀，然后将壶放入茶池中，在将适温的水倒入壶中。

摇壶：冲水满后，迅速提起，至于桌面巾上，按住气孔，快速左右摇晃，其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀。若第一泡摇四下，则第二泡，第三泡则顺序减一。

倒茶：按住壶孔摇晃后，随即倒入茶海。第一泡茶汤倒完后，就用布包裹，用力抖动，使壶内上下湿度均匀。抖壶的次数与摇次数相反。第一泡摇多抖少，往后则摇少抖多。

分杯：潮州式以三泡为止，其要求是，三泡的茶汤须一致，所以在泡茶过程中不可分神，三泡完成后，才可如释重负与客人分杯品茗。

（1）特色：用于冲泡陈茶，在纸巾上分出茶形，以及洗杯的讲究。

（2）冲泡步骤：

备具：首先将布巾折叠整齐，放在泡者习惯位置，茶盘放在壶的正前方。

整茶形：因泡茶所用的者是陈年茶，碎渣较多，所以要整形，将茶置于纸方巾上，折合轻抖，粗细自然分开。整理完茶形，将茶叶置放桌上，请客人鉴赏。

烫壶：烫壶时，盖斜置壶口，连壶盖一起烫。

置茶：烫壶用的水倒掉后，盖放在杯上，等到壶身水气一干即可置茶，将细末倒在低处，粗形倒近流口，避免阻塞。

冲水：泡沫满溢壶口为止。

洗杯：诏安式所用茶杯为蛋壳杯，极薄极轻，洗杯时将杯排放小盘中央，每杯注水约三分之一，洗杯时双手迅速将前面两杯水倒人后两杯，中指托杯底，拇指拨动，食指控制平衡，在杯上洗杯，动作必须俐落灵巧、运用自如，泡茶的功夫高低从洗杯动作就可断定。

诏安式以洗杯来记量茶汤浓度，第一泡以双手洗一遍，第二泡以双手洗一来回，第三泡则以单手洗一循环，主人喝的留在最后，水溢杯后，用中指擦掉一小部分水，食指、拇指捏拿倒掉。

倒茶：持别注意要轻斟慢倒，不缓不急，以巡戈式倒法，第一杯留给自己，茶流成滴即应停止。以三巡为止，焙火较重的茶，三巡后，香味尽去，皆不取。

清洁茶具：以备后用。

台式乌龙茶脱胎于潮州、闽南的工夫茶。主要茶品：冻顶乌龙、文山包种、阿里山茶。

摆具：将茶具一一摆好，茶壶与茶盅并排置于茶盘之上，闻香杯与品茗杯一一对应，并列而立。电茶壶置于左手边。

赏茶：用茶匙将茶叶轻轻拨入茶荷内，供来宾欣赏。

温壶：温壶不仅要温茶壶，还要温茶盅。用左手拿起电茶壶，注满茶壶，接着右手拿壶，注入茶盅。

温杯：将茶盅内的热水分别注入闻香杯中，用茶夹夹住闻香杯，旋转360度后，将闻香杯中的热水倒入品茗杯。同样用茶夹夹住品茗杯，旋转360度后，杯中水倒入涤方或茶盘。

投茶：将茶荷的圆口对准壶口，用茶匙轻拨茶叶入壶。投茶量为1/2至2/3壶。

洗茶：左手执电茶壶，将100℃的沸水高冲入壶。盖上壶盖，淋去浮沫。立即将茶汤注入茶盅，分于各闻香杯中。洗茶之水可以用于闻香。

高冲：执电茶壶高冲沸水入壶，使茶叶在壶中尽量翻腾。第一泡时间为1分钟，1分钟后，将茶汤注入茶盅，分到各闻香杯中。

奉茶：闻香杯与品茗杯同置于杯托内，双手端起杯托，送至来宾面前，请客人品尝。

闻香：先闻杯中茶汤之香，然后将茶汤置于品茗杯内，闻杯中的余香。

品茗：闻香之后可以观色品茗。品茗时分三口进行，从舌尖到舌面再到舌根，不同位置香味也各有细微的差异，需细细品，才能有所体会。

再次冲泡：第二次冲泡的手法与第一次同，只是时间要比第一泡增加15秒，以此类推，每冲泡一次，冲泡的时间也要相对增加。优质乌龙茶内质好，如果冲泡手法得当，可以冲泡几十次，每次的色香味甚至能基本相同。

奉茶：自第二次冲泡起，奉茶可直接将茶分至每位客人面前的闻香杯中，然后重复闻香、观色、品茗、冲泡的过程。

嫩度是决定品质的基本因素，“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。

色泽茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。

把干茶捧在手里，埋头贴紧着闻，连续深吸三次。如果香气持续，甚至愈来愈强劲，便是好茶，当然必须注意是否香味是否为了明显而显得不自然，是否为人工刻意加为造成；较次者，吸第二口气时，就会露出马脚，或者显不出香气，甚至流出青气和杂味，品质最次。

主要从三个方面来看，即条索、整碎和净度。

条索是指各类茶的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。

整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。

净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。

品评的也是色、香、味、形四个方面。

茶汤颜色：用一个瓷汤勺拨开茶叶，看汤色如何。

茶汤香气：茶叶的香气又因品种、制法和季节的区别而有不同的表现。

茶汤滋味：茶主要是用来饮用的，茶汤含入口中，运用舌头使茶汤在口腔内来回滚动，令茶汤滋味在口腔中被充分接触和感受，以此来分辨茶汤的甘醇浓稠、苦涩淡薄、刺激性与收敛性等。

辨别叶底：叶底的辨别主要靠视觉和触觉来判断，看叶面的展开速度可以测出茶叶的老嫩，新制茶叶，叶底颜色鲜明清澈；陈茶，则呈红褐或暗黑色。

影响茶叶品质的原因有五个：水分 、温度 、空气 、光线和异味。一般都要求低温和密封真空，这样在短的时间内可以保证铁观音的色香味，但是在实际的保存中会经常出现茶叶保存时间虽不长，但色香味却均不及开始泡饮的情况，原因在于茶叶发酵后的烘干程度。

现代贮藏方法中，效果较佳的是：抽气充氮贮藏法、低温贮藏法。

居家饮用的少量茶叶，常采取以下3种：脱氧保鲜贮藏法、普通铁罐贮藏法、冰箱冷藏法。

乌龙茶的泡饮具有独特的技艺，在泡饮的过程中也别有一番情趣。其泡饮技艺共有8道程序。

首先是烧开水，水温以“一沸水”（即刚滚开水）为宜。水烧开时，要把盖碗（或茶壶）、茶杯淋洗一遍，这样既卫生又能加温，然后把乌龙茶放入盖碗（或茶壶）里。用茶量盖碗为5-10克，茶壶视大小而定，小茶壶约占茶壶容量的四五分，中茶壶约占三四分，大茶壶约占二三分。这些动作包含着三道程序，即“山泉初沸”、“白鹤沐浴”和“乌龙入宫”。

接着提起开水壶，自高处往盖碗或茶壶口边冲入，使碗（壶）里茶叶旋转，促使茶叶露香；开水冲满后，立即盖上碗（壶）盖，稍候片刻，用碗（壶）盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使茶叶清新洁净。这是第四、五道程序，称为“悬壶高冲”、“春风拂面”。

泡一二分钟后（泡的时间要适当，太短，色香味出不来；太长，会产生苦涩味），用拇、中两指紧夹盖碗，食指压住碗盖，把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶时应低行，以免散香失味。斟到最后碗底最浓部分，要均匀地一点一点滴到各茶杯里。这样，达到浓淡均匀，香醇一致，也蕴含着主人的深情厚意。这是第六、七道程序，叫做“关公巡城”、“韩信点兵”。

茶水一经斟入杯里，应乘热细吸，以免影响色香味。吸饮时，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，神清气爽，心旷神怡。这是第八道程序，称为“品啜甘霖”。

冲第二遍茶时，仍要用开水烫杯，泡二三分钟后斟茶。接下去冲第三遍、第四遍……泡饮程序基本一样，只是泡茶的时间逐道加长些，但要根据茶的品质优劣而定，好的乌龙茶如铁观音，冲泡七八遍仍有余香。

GB/T 30357.1-2013 乌龙茶 第1部分：基本要求，Oolong tea—Part 1:Basic requirements，

GB/T 30357.2-2013 乌龙茶 第2部分：铁观音，Oolong tea—Part 2:Tieguanyin，

GB/T 30357.3-2015 乌龙茶 第3部分：黄金桂，Oolong tea—Part 3:Huangjingui，

GB/T 30357.4-2015 乌龙茶 第4部分：水仙，Oolong tea—Part 4:Shuixian，

GB/T 30357.5-2015 乌龙茶 第5部分：肉桂，Oolong tea—Part 5:Rougui，