乳化稳定性是指乳化液保持明显稳定状态并且不产生两相分层不稳定现象的特性。乳化是液-液界面现象，两种不相溶的液体，如油与水，在容器中分成两层，密度小的油在上层，密度大的水在下层。若加入适当的表面活性剂在强烈的搅拌下，油被分散在水中，形成乳状液，该过程叫乳化。通常情况下影响乳化稳定性的因素有乳化设备、乳化温度、乳化时间以及搅拌速度等。

乳化稳定性的模型指的是：依靠静电排斥力的乳化稳定性，它是由于乳化微粒的周围吸附着乳化剂，赋予微粒正或负电荷，由其同性电荷的相互排斥力，成为乳化微粒稳定化的理论。另一方面，依靠立体排斥力的作用产生的稳定性，它是由于乳化微粒表面上形成很厚的乳化剂吸附层，当微粒之间互相接近时，由于很厚的乳化剂吸附层相互间产生排斥力，防止微粒间相互产生凝聚现象。

乳化稳定性的理论可从微粒间势能作用．对其稳定化理论予以说明。整个体系同时存在微粒间的范德瓦耳斯引力UA（或称库仑引力）与排斥力UR的作用，两者的总和决定势能U的大小，说明乳化的稳定性。当由排斥力的UR （如果是静电排斥力）决定稳定性时，是表面电位的电斥力势能；如果以立体的排斥力的立体保护决定时，则是其排斥力的势能。而势能的障壁Umax的高度，作为体系稳定性的指标。

（1）溶液的pH

在等电点附近的乳化性及乳化稳定性最差。

（2）离子浓度

低浓度的NaCI可使蛋白质的溶解度有所增加，因为电介质中的阴离子和蛋白质结合，使蛋白质所带负电荷增加，蛋白质结合水分子的能力增强，从而溶解度增大，使乳化性及乳化稳定性得到提高。

（3）温度

温度升高到一定程度之前，蛋白的乳化性及乳化稳定性都会有所提高，这是由于蛋白的分子构象适当展开，促进了水分子与蛋白分子的作用，提高蛋白质吸附在界面上的容易程度，从而提高了蛋白的乳化性及乳化稳定性；当温度高于一定值时，蛋白质空间构象遭到破坏，降低了蛋白质的溶解度，从而降低蛋白的乳化性及乳化稳定性。

（4）蔗糖浓度

蔗糖加入到乳状液中，增强了蛋白质的氮溶解指数，增加了蛋白质的乳化特性；另一方面蔗糖改变了水相介质的流动性，提高了体系黏稠度，并且和蛋白质发生了交互作用而使乳化性及乳化稳定性得到提高。

（1）比色法

是以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。比色法是测定乳液稳定性的传统方法之一，具有简便、灵敏度高等优点。它适用于所有乳油稳定性测定，特别适合制剂开发中的应用。

（2）电导法

电导法是通过测量微乳液的电导率确定乳液稳定性的一种方法。此法利用电导仪测定不同增溶水量微乳液的电导值（也可换算成摩尔电导率），绘制电导值（或摩尔电导率）与增溶水量关系图，从曲线波动情况来判断微乳液的稳定性。此法可以连续监测微乳液状态的变化，获得动态过程信息，直观地反映微乳液的稳定性，是检测微乳液稳定性的一种有效途径。

（3）浊度法

是通过测定乳液浊度确定其稳定性的方法，即浊度法。

（4）粒子体积比法

粒子体积比法是测定高聚物乳液稳定性的一种方法。通过粒子体积比法求得乳液凝聚速率常数k值，来预测其在指定温度下的凝聚度，对乳液生产、保存具有实际意义。

（5）脉冲回波法

超声波在介质内传播时，随着传播距离的增大，声波的能量逐渐减少。若微乳液介质结构稳定，则回波脉冲衰减幅度将不发生变化;若微乳液介质结构随时间而改变，则各回波脉冲衰减幅度亦将发生变化，以此对微乳液结构稳定性进行检测的方法，即脉冲回波法。