乳黄瓜是以嫩黄瓜为主料，配以黄酒、酱油、味精和甜面酱等辅料，经数次腌渍制成。采摘时花犹未谢，小刺布满全身，当天采摘，当天腌制，此时嫩瓜犹如哺乳期婴儿，故称乳黄瓜。乳黄瓜脆嫩爽口，香甜鲜美，营养丰富，乳黄瓜具有独特的风味，以脆嫩爽口，香甜鲜美，营养丰富而著称，被誉为“酱菜之宝”。乳黄瓜植株健壮，抗逆力强，采收期较长，5月中旬始收至7月中旬结束，下茬可种植晚稻。乳黄瓜销路广，当地又能收购加工，销售方便，瓜稻配茬是经济作物与粮食作物兼顾的理想 种植结构之一，有利于扩大种植面积。

品种全称: 乳黄瓜

品种简介

①品种来源。江苏省扬州市郊区地方品种。

②特征特性。株高2.5～3米，分枝性弱，单株结瓜7～8条，最多达20多条。乳瓜棒形，长20～30厘米，横径约3.5厘米，单瓜重125～250克，瓜色深绿，果面光滑，黑刺，品质脆、细、嫩，宜生食和加工腌制。不抗病。亩产1500～3000公斤。适宜露地栽培。

③栽培要点。扬州地区3月下旬育苗，4月上旬定植，5月底始收。

乳黄瓜原生于我国喜马拉雅山麓 。据史书上记载，是西汉张骞出使西域，带回内地，称 “胡瓜” 。南北朝时， 五胡大闹中原，为了避之讳，而将 “胡瓜” 改名为黄瓜 ———因瓜熟之后色渐转黄之故。黄瓜经过千百年来的栽培，品种繁多，常见品种有两大类：即有刺黄瓜和无刺黄瓜。生长的鲜黄瓜可生食解渴，凉拌爽口，熟为汤菜 、 烧菜，清香可口，制为酱菜的特点：“鲜 、 甜 、 脆 、 嫩” 等 。

乳黄瓜 (无刺线瓜)是扬州传统的优良品种之一。据 《扬州志》 记载 :黄瓜在扬州已有 1800 多年历史, 一般每亩田可移栽 4200 ～ 4500 株 , 亩产量约在 2000kg 左右 。每年农历清明前雏芽育苗 , 谷雨前后移栽 , 芒种、 小暑之间清晨带露采摘 , 是季节腌制, 常年储存加工名优酱菜的主要原料 。

乳黄瓜的营养成分主要是氨基酸态氮、还原糖、多种氨基酸和矿物质；通常会使用食盐、酱油、甜面酱、味精、黄酒、白糖等作为辅料，既改善口感又增加营养。

1. 血压高的人—天的食盐摄入量不宜超过6克，所以对美味的乳黄瓜还得适可而止。

2. 每次少买—些，吃不完的要及时冷藏。

3. 乳黄瓜解腻、开胃，可单独食用，也可作调料。

选择土地高燥、排灌方便、上年未种植 过瓜果的田块种植。前茬一般以蔬菜地最好；如空白田最好冬季进行翻耕；绿肥田种植则必须抓好地下害虫防治，可亩用呋喃丹1.5—2.0 公斤撒施防治。有机质过少的粘性土不适种植乳黄瓜。乳黄瓜结瓜多，结瓜时间长，对肥料需求量较大，故在整地前要施足基肥，每亩可施用栏肥2000—2500 公斤，也可用碳酸氢铵100 公斤，或复合肥60 公斤。平整细碎后作畦，畦宽为1.3—1.4米。

(1)提前做好苗床

较简便的方法是 制作营养块。苗床宽 1.2—1.3 米，在苗床 内用塘沟泥、腐熟猪粪肥、氯化钾、磷肥拌匀，耥平，厚 3.3 厘米左右，待第二天稍干后，划成 8厘米见方的小方块待用。如塘沟泥缺乏，也可用清板田或绿肥田表土，去掉稻草根等杂质后代替。每亩应准备 4000 块营养块。

(2)播种

乳黄瓜不耐高温，又怕寒，播种时间掌握在 3月底、清明前，播种后用薄膜覆盖。播种前种子要进行浸种消毒和适温催芽。一般用1500 倍多菌灵溶液浸种 1—2 小时后搓洗催芽，或用55℃温水浸种，待冷却后搓洗催芽。催芽时保持空气适度流通，温度掌握在 25—35℃之间，经 24小时就可破胸露白进行播种育苗。育苗方式有直播法和小苗移寄法两种。

①直播法：将经过消毒；催芽后种子直播在营养块上，每块 1 粒，盖上约 0.7 厘米厚的细沙和过筛后的垃圾泥，然后搭架盖上塑料薄膜，保持土壤湿润，膜内保持相对湿度60%、温度25—28℃，3—4 日即可出苗。

②2小苗移栽法：将经过消毒催芽后种子先播到小块地上，保温出苗到一叶一心期进行寄苗。方法是把小苗根部朝南摆放到营养土块上，每块1株，根部盖上细泥，淋洒清水，搭架盖膜保温，2 天后小苗直立，再逐渐盖上由草木灰、细泥、磷肥、腐熟猪粪等混合拌匀的营养物。

以上两种育苗法，各有优缺点。采用直播法，幼苗生长速度快，培育的苗节间长，但管理不善易徒长；采用小苗移寄珐，育苗时间长，植株较健壮，根系发达，节间短。相对而言，小苗移寄法较好。

(3)苗床管理

①育苗土壤不宜过于潮湿，温度以保持在25—28℃为好，温度过高，易产生高脚苗及出现饶苗现象。必须抓好通风换气，通风时，应先开背风口，掌握在强光高温前完成通风。设多少风口则应根据苗床长短，温度高低灵

活掌握。②当秧苗长到3—4片真叶时，可喷施1100—1200倍乙烯利催熟剂，控制秧苗徒长并利于杀雄。喷施乙烯利，一定要掌握浓度，均匀喷施，不得重喷。喷施时间应在移栽前4―5 天的阴天或晴天下午 3 时后进行，一般都只喷施 3/4植株，留 1/4 植株不喷施。

乳黄瓜不耐寒，怕霜冻，露地栽种一定要在4 月下旬断霜后看天气选择晴天起苗定植。起苗时力争土块不散，选择茎节健壮的苗，淘汰病弱苗。定植不宜过深，每畦植两行，株距20—23 厘米，亩植3500株左右。定植后即浇上稀薄人粪尿，盖上焦泥灰或垃圾泥，定植穴内放上钙镁磷肥，以利活棵和长根长叶。

(1)施肥

乳黄瓜生长发育快，结瓜多，需肥量大，但根系浅，吸收能力较差，应掌握淡肥勤施的原则，切忌施用浓度高的肥料。一般每隔 6—7 天浇淡肥 1 次，5 月中旬进入开花结果盛期，要氮、磷、钾配合施用，连续阴雨天时，可在行中间撒施混合肥，以求结瓜多，瓜形正。

(2)管理

及时做好中耕、搭棚、绑蔓、摘心等工作。

(3)病害防治 乳

黄瓜的病虫发生、发展、蔓延，主要受气候影响，也与栽培管理不当和是否连年种植有关。乳黄瓜的主要病虫害有霜霉病、炭疽病、白粉病、枯萎病，害虫有地老虎。病害要以预防为主，重在农业防治，对霜霉病、炭疽病和白粉病要及时摘除老叶及病叶，并在发病初期开始用药，以后每隔5—7 天用药1 次。药剂用福美霜500 倍液或瑞毒霉800 倍液，以叶背面为主，均匀喷施。

防治枯萎病，要及时发现并立即拔除、消毁病株；药剂防治可用西瓜重茬剂1 号浇根或喷施。浇根，每亩用重茬剂1 号 0.75 公斤加水 300 公斤左右浇施；喷施，每亩用 100—150 克加水 50公斤喷雾。

甜辣乳黄瓜的制作

酱腌菜是我国人民喜爱的传统副食品 ,其品种繁多 , 历史悠久 。 采用盐渍 、酱渍 、酱油渍 、虾油渍等方法 , 将新鲜蔬菜加工成酱腌菜 , 既可保持蔬菜原有的色 、香 、味 、形和脆嫩的特性 , 又可形成鲜 、咸 、甜 、酸 、辣等不同风味 ,以适应不同消费者的需要 。甜辣乳黄瓜是酱腌菜的一种 , 其甜辣脆嫩 , 深受广大消费者的喜爱 。

1、原料及辅料

原料：乳黄瓜 , 瓜形粗细均匀 , 果实饱满 ,籽少肉多 , 质地脆嫩 , 色泽深绿 。辅料 :食盐 、酱油 、白糖 、干辣椒 、生姜 、大料 、味精 、芝麻 。

2、原辅料配比

鲜乳黄瓜 100 kg , 食盐 20 kg , 酱油 30kg , 白糖 20 kg , 干辣椒 2 .5 kg , 生姜 0 .5 kg ,大料 0 .25 kg , 味精 200 g , 芝麻 1 kg 。

3、工艺流程

乳黄瓜 挑选、 洗涤、入缸、 初腌、复腌、咸胚、脱盐、脱水、 酱油浸渍、装袋、成品。

1、初腌

将挑好的乳黄瓜清洗干净 , 控干水后入缸 , 每 100kg鲜 乳黄瓜用食 盐9kg , 按 一层菜一层盐逐层下缸 , 先洒 10 ～ 12°Be' 盐卤 ,然后撒盐 , 注意盐要撒均匀 , 使所有瓜身都能沾满盐粒 , 加盐时下层少加 , 上层多加 , 直至缸满 。4 ～ 6 h 后翻缸 1 次 , 缸底未溶的食盐及卤汁随缸由甲缸翻入乙缸 , 8 ～ 12 h 后进行第二次翻缸 。

2、复腌

第二天将初腌后的乳黄瓜捞起 , 放入有洞眼的竹篮内堆叠压紧排卤 , 3 ～ 4 h 后上下调头一次 , 使之均匀排卤 。压干瓜中苦卤后 ,再进行复腌 , 每 100 kg 鲜乳黄瓜仍用 9 kg 食盐 ,层菜层盐 , 12 h 后连同未溶化的盐粒翻缸1 次 , 翻缸 2 次后起缸入池 , 将咸瓜层层压紧 , 加上封面盐及竹席后用木杠压紧 , 最后灌入 20°Be′澄清之复腌盐卤 , 使盐卤浸过竹席及木杠贮存 。

3、脱盐脱水

将腌好的乳黄瓜取出 , 用清水浸泡漂去多余盐分 , 每 4 h 搅动 1 次 , 待浸泡 12 h 后 ,捞出沥出浮水 , 将浸泡水倒掉 , 更换清水后继续浸泡 , 并间断搅动翻瓜 , 乳黄瓜吸水膨胀 ,约 12 h 后捞出沥出浮水 , 压榨脱水 , 将瓜内卤液挤压出来 , 使乳黄瓜只含淡淡的咸味 。

4、酱油浸渍

将酱油 、白糖 、辣椒丝 、姜丝 、大料 、味精等调料混合 , 浸泡乳黄 瓜 , 每天 翻拌 2 次 ,10 d后捞出乳黄瓜 , 拌入炒熟的芝麻 , 即为成品 。

5、包装

产品检验合格后 , 用食用塑料袋包装 , 封口要严密 , 不能漏气 。

1、感官指标：色绿褐 , 有光泽 , 味甜 、辣 、咸香 , 质地嫩脆 。

2、理化指标：水份 77 %以下 , 食盐 12 %以下 , 还原糖10 %以上 , 总酸 1 %以下 , 氨基酸态氮 0.2 %以上 。

3、微生物指标：大肠菌群 MPN/ 100 g ≤30 , 致病菌不得检出 。