《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》是根据《中华人民共和国食品安全法》等规定，经云南省食品安全标准专家委员会审查通过，于2022年5月10日由
云南省卫生健康委员会发布。该标准于2022年11月9日实施
规范全文
过桥米线餐饮加工卫生规范(DBS 53/032—2022)
前言
本标准为首次发布。
1 范围
本标准适用于餐饮服务单位过桥米线加工过程的卫生管理与控制。
2 术语与定义
烹饪方式独特的云南地方特色饮食，以米线为主料，生（熟）荤素食材为配料，沸汤为基础，利用
沸汤高温烫熟荤素配料，再加入米线后食用的餐饮食品。
3 通用要求
3.1 基本要求
经营过桥米线的餐饮服务单位应布局合理，设置面积与经营规模相适应，符合GB 31654的规定。
3.2 设施
经营过桥米线的餐饮服务单位应设置专间，其布局及操作应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和
GB 31654-2021中6.4的规定。
3.3 设备
经营过桥米线的餐饮服务单位设备配置应符合以下要求：
（a）与经营规模相适应的冰箱、冰柜等冷藏设备，并定期进行清洁、维护；
（b）加热大汤碗的专用设备，以保证大汤碗注入沸汤前的温度≥100 ℃；
（c）表面温度计和中心温度计。
3.4 烹饪器具
3.4.1 大汤碗
应选用保温性能好、耐高温的器皿（以直径大于22 cm的陶瓷器皿为宜），不得使用三聚氰胺甲醛
树脂制成的大汤碗。
3.4.2 消毒餐具
清洗消毒后的筷子、汤勺、餐盘等餐具，应符合GB 14934的规定。
3.4.3 砧板、刀具
砧板、刀具应有明显的区分标识，分开放置和使用，避免交叉污染。
4 食材种类及要求
4.1 食材种类
4.1.1 荤菜
生（熟）猪肉片、鸡肉片（块）、火腿片、鱼片、鱿鱼片、鹌鹑蛋或香酥肉等。生肉片应厚薄均匀，
厚度不超过2 mm。
4.1.2 素菜
生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或酱腌菜等。
4.1.3 油
动物油、植物油。
4.1.4 主料
米线、饵丝、卷粉或面条等。
4.1.5 调味料
食用盐、胡椒粉、味精、鸡精、油辣椒等。
4.2 食材要求
4.2.1 所有食材应符合相应食品安全标准的要求。
4.2.2 所用配料应在专间切配。
4.2.3 已装盘的配料应存放在专间，常温下不超过 2 h，若未及时使用，应于 0 ℃～8 ℃冷藏保存，不
超过 8 h。
5 烫制过程要求
5.1 熬汤
选用鸡、鸭、猪筒子骨、猪龙骨、调味料、水等原料进行熬制，熬好的汤在售卖过程中应保持沸腾
状态。
5.2 大汤碗加热
将清洗干净的大汤碗放入专用设备中加热，温度应≥100 ℃。可选用烤箱、蒸汽或微波炉等加热方
式。
5.3 烫米线
米线等主料在上桌前应烫煮。
5.4 浇汤
从加热设备中取出大汤碗，加入沸汤，汤量应确保能浸没所有食材。
5.5 烫制
5.5.1 烫制原则
先荤后素、先生后熟。
5.5.2 烫制顺序
汤上桌后，按下列顺序立即进行烫制：
（a）将生荤菜放入大汤碗中，用筷子轻轻搅动，再逐次投入熟荤菜类食材；
（b）将素菜放入大汤碗中，搅匀后放置 2 min；
（c）将烫好的米线放入大汤碗中，轻轻搅动。
5.5.3 温度要求
所有食材混合后，中心温度应≥70℃。
6 其他
经营过桥米线的餐饮服务单位应制作烫制流程示意图，在就餐区醒目位置向消费者明示过桥米线的
食用方法，必要时服务人员应指导顾客正确用餐。
内容解读
云南发布《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》，其中要求：
①装米线的碗宜选用直径大于22厘米的陶瓷器皿；
②不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗；
③荤菜：生（熟）猪肉片、鸡肉片（块）、火腿片、鱼片、鱿鱼片、鹤鹑蛋或香酥肉等。生肉片应厚薄均匀，厚度不超过2mm；
④素菜：生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或酱腌菜等；
⑤主料为米线、饵丝、卷粉或面条等，主料上桌前应烫熟；
⑥汤量应确保浸没所有食材。