五香鱼
京菜系菜品
五香鱼是北京市传统的名菜,属于京菜系。基本特点 口味咸鲜,五香浓郁。
做法
材料
鲤鱼…………500克 盐…………20克 花椒…………10克 味精………10克 大料…………10克 糖…………10克 桂皮…………10克 料酒…………100克 酱油…………50克 醋…………150克 葱姜各…………50克 香油…………50克
制作一
1.将鱼刮鳞,去头,去鳍,去尾取内脏,冲洗干净待用。
2、用刀顺鱼脊骨由头向一破两片,再斜刀改成小块,用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。
3、锅中留油,油八九成热时下鱼,炸至金黄色时捞出待用。
4、锅中留底油,油热后先下大料桂皮、花椒煸炒片刻,再加入葱姜,煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精(稍后放),最后下鱼,加水,水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开,然后改用小火火靠,直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油,淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。
制作二
【主料】:桂鱼(或鲤鱼、草鱼)500克。
【调料】:植物油800克(实耗约80克),净葱、料酒各50克,净姜、香油、白糖、醋各25克,酱油30克,盐5克,味精5克,五香粉2克,汤250克。
【制作】:(1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏后洗净,用刀由脊背劈成两半,再用斜刀改切成块后,用少量葱(切长段)、姜(切大片)、炸油、盐腌1小时左右。
(2)用炒勺将植物油烧热,把鱼炸熟捞出沥油(若油温低易粘在一块)。再把香油注入,油热后下葱、姜煽一下,即下入汤、酱油、白糖、料酒、醋、五香粉和鱼,文火约15~20分钟,将汁收浓即成。
【特点】:肉质鲜嫩,香甜味咸。
小贴士
1.鱼块宜炸稍硬,煨火靠时成形不碎。
2、武火烧开,文火慢火靠,味汁十之七八收入肉内,酥透为止。
营养价值
营养丰富。
参考资料
五香鱼.贝太厨房.2003-7-26
最新修订时间:2023-06-28 20:06
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概述
做法
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