京酱风肉是一道四川及
涪陵地区的传统名菜,属于
川菜系。带皮无骨,咸度适中,成酱黄色,味香、身干、不臭、不腐。素以色美味鲜、爽口不腻而闻名。食用时蒸、炒、爆皆可,佐餐下酒皆宜。主要原料配方是
猪肉、白糖、
甜酱、
八角、盐、甜酱、 酱油等。京酱风肉在制作方法与几大要点,及各种原料的相克与营养成分。
素以色美味鲜,爽口不腻而闻名,食用时蒸、炒、爆皆可,佐餐下酒皆宜。
男女老少皆适宜。产品的质量要求为生肉制品,消费者购买后不应久贮,还应进行蒸煮,最后采用蒸的办法进行再
加工。 蒸煮时间为30--40min。出厂产品质量要求:口感要求入口鲜美甜咸,肥而不腻,越品越浓,具有酱香味浓,
紫绛泛红的京酱固有风味。
肌肉呈鲜红或枣红色,
脂肪照空看呈乳白色,
肉块干爽结实,无霉变无异味,每块重500--600g。
包装要求字迹清楚、图案明晰、无污染 。保质期为3个月,吊挂于透风室内为6个月(无真空
包装者)。此
加工以浸泡渍法为佳。为此 批量
加工应采用浸渍
腌制法,以保证产品的质量。
方法一:1、将新鲜
猪肉刮净皮面,剔除骨头,切成50厘米长的长方形肉块。在肉一端穿上一条麻绳,麻绳上打一套。2、肉坯用盐、硝、揉搓20分钟,然后再用白糖、
甜酱、酱油、八角混合均匀,涂抹在肉坯上,码在洗净的缸内,进行
腌制。
腌制2天后,进行倒缸,倒缸后再腌1天。3、
腌制后用清水洗去肉皮上的调料,悬挂在竹竿上,置于通风向阳的地方晾挂,晾挂时注意
温度不能太高,否则会使肉变质。晾挂约15天左右,以肉已经风干为度。4、肉风干后,在
肉皮上刷一层酱油,晾制后即为成品。 方法二:1、原料整理:原料肉以新鲜的牛前后腿的瘦肉为最好。将原料肉的
脂肪、筋腱、骨、皮除去的纯瘦肉,水洗、沥干,切成0.5千克左右的肉块。2、初煮:将肉块放入锅中,用清水煮沸,撇去肉汤的浮沫,煮制1小时,待肉发硬时出锅。3、切碎:肉块凉后根据需要切成片状(长2--3厘米、宽1--1.5厘米、厚0.5厘米)或粒状(长1.5厘米、宽1.3厘米)。4、复煮:用初煮的原汤,加入一定量的食盐、酱油和白糖,充分溶解,然后加入切好的
肉片或肉粒,用大火煮开后改用小火,边烧边轻轻翻动,待汤汁快干时,再加入
白酒、咖喱粉和味精,翻炒均匀,待料液全被吸收后即可出锅。5、烘干:将
肉片(粒)平铺于铁丝网或烘筛上晾冷,不要堆叠,然后置于烘房或烘箱内,保持60℃左右,常翻动,约经6小时,肉片(粒)不粘手,表里干燥均匀一致即成为
肉干成品。
牛肉干的成品率为50%。6、保藏:经塑料袋
包装后的
肉干放在干燥通风处,可保存3个月。
选料:选择非疫区的出栏生猪,
加工中须经严格的同步检疫检验,绝不允许用公、母猪肉、患病急 宰的猪肉及未成熟的生猪肉。
去残毛及污物:胴体上的残毛用酒精灯燎尽,但不允许在火燎时影响皮肤的美观。采用清洁
卫生水刮洗净猪 皮污物及肉腔污染。
加工时一律使用鲜质
猪肉。
腌制:将辅料及
香辛料混合成糊状半液体抹涂于肉坯上入缸腌制6--7d,室温4--5℃。川肉为常 温下进行。腌制期间做到3d翻一次缸,上下换位翻动。配料比例:(100kg肉坯)食盐6kg,白 糖3kg,
甜酱3kg,酱油4kg,曲酒2kg,
硝酸钠20g,混合
香料200g,
花椒粉100g。
香料粉配 比:八角500g,山奈500g,
桂皮1500g,甘草、毕拨草酌量,也可根据当地消费习惯配制香 料粉。晾干:
腌制完成后,将肉坯出缸,用温水将肉坯清洗一遍后,穿杆吹晒;有条件的地方可采用低 温烘烤或冷风吹晾法,将肉吹晾到一定程度,待
肉干硬时,其肉红白分明,色泽鲜艳,肌 肉呈鲜红色或枣红色,
脂肪呈乳白色,指压无明显凹痕时,即可
包装或置于库中挂晾保管贮存。
包装:采用真空包装封口。封口
温度为180℃左右,封口时间为18s左右,封口真空度为0.07--0. 08MPa;如不及时运输,则应晾挂于通风处,无虫蛀、鼠害的清洁
卫生库房中,并对其常检 查,已
包装的产品不宜久贮于库中。
原料配方:
猪肉、白糖、
甜酱、八角、盐、甜酱、
白酒、 酱油等。 产品特点:呈酱黄色,咸淡适中,味色香美,略带辣味,口味浓郁,味鲜可口,不腐耐贮。
京酱风肉:为人体提供热量,起到强身健体、开胃的作用。适用人群:
男女老少皆适宜。食用时蒸、炒、爆皆可,佐餐下酒皆宜。
猪肉:猪肉为人类提供
优质蛋白质和必需的
脂肪酸。同时,可提供
血红素(有机铁)和促进铁吸收的
半胱氨酸,能改善
缺铁性贫血。
猪肉是日常生活的主要副食品,具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者,皆可用之作营养滋补之品。
猪肝能养血补肝,明目去翳,患夜盲、目暗、浮肿、萎黄等疾病者可常食之。猪皮性味甘凉,含有胶质成分,能营养肌肤,将猪皮煮熟成冻子食之,能使人皮肤光洁细腻。
猪胰若治白癜风,可用猪胰1具,酒浸一小时,饭上蒸熟食用。八角:1、八角的主要成分是茴
香油,它能刺激胃肠神经
血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,有健
胃、行气的功效,有助于缓解痉挛、减轻疼痛;2、茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液,有明显的升高
白细胞的作用,主要是升高中性粒细胞,可用于
白细胞减少症。
白糖:养阴生津,
润肺止咳,对
肺燥
咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的食疗作用。适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收,但过多就会妨碍钙的吸收。
猪肉---
大蒜= 相宜:猪肉中含有
维生素B1,如果吃肉时再伴一点
大蒜,可以延长维生素B1在人体内停留的时间,这对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳,增强体质,都有重要的作用。 猪瘦肉---
菠菜= 相忌:菠菜含铜,瘦肉含锌,铜是制造红血球的重要物质之一,
脂肪代谢所必需,二者同吃,则
菠菜析出的铜会大量减少,不利于营养成份的吸收。食用
猪肉后不宜大量饮茶,因为
茶叶的鞣酸会与
蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,延长粪便在肠道中的滞留时间,不但易造成便秘,而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收,影响健康。