这种技法的机理与不隔水炖大体相同。所不同的主要是它的预制方法，不是水煮而是
挂糊过油。一般都将原料加工成块、段形状，滚沾干淀粉，再挂鸡蛋糊，放入大油锅中，用高温热油炸成金黄色控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散，又抑制了原料鲜昧的溢出，挂的糊经油炸，在炖中可使味道更醇厚，也使得原料的鲜昧不致浸入汤中，可保持鲜汤的本昧。同时，缩短了炖制加热的时间。问题是用挂糊并油炸过的原料来炖，汤水容易浑浊，所以，大多数侉炖菜都是用中火短时间加热，七八分钟至十多分钟即可，汤汁都是浓白的。对侉炖算不算炖法，业内尚有争议，尽管如此，本书还是把它作为一种炖的技法介绍，主要因为它是一种可以突出地表现原料浓厚香鲜昧的特殊炖法，同时在有些地区也有很大的影响。