所谓非加热杀菌（冷杀菌）是相对于加热杀菌而言，无需对物料进行加热，利用其它灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品成分因热而被破坏。冷杀菌方法有多种，如放射线辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、静电杀菌、感应电子杀菌和强光脉冲杀菌等。

冷杀菌（物理杀菌）是当代一类崭新的技术，物理杀菌条件易于控制，外界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低，即有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分，所以包装与食品机械的设计与制造上采用冷杀菌技术是非常必要的。

由于考虑到消费安全及消费者心理的需求，现代的食品加工工艺与技术要求最大限度地保留食品的色、香、味及其营养成分。然而，传统的食品热力杀菌方法已经远远不能满足这种要求。近年来国内外研究出一些新型的冷杀菌技术，如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌、紫外杀菌等冷杀菌技术引起了食品科学研究工作者的高度关注。

冷杀菌不仅有利于保持食品功能成分的生理活性，且还有利于保持色、香、味及营养成分。在传统食品加工中主要采用热杀菌，从而导致营养物质破坏，变色加剧，挥发性成分损失。

近几年．国内外已开发出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养成分的冷杀菌新技术，其中一些有望部分取代现有的食品热杀菌方式。

传统食品加工中采用的热杀菌，难免导致营养物质破坏、变色加剧、挥发性成分损失等弊端。因此冷杀菌技术越来越受到人们重视。冷杀菌作为一类新型杀菌技术，其条件易于控制，受外界环境影响较小，杀菌过程中食品的温度波动很小，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分，所以有诱人的发展前景。

冷杀菌技术可以分为物理杀菌和化学杀菌。物理杀菌方法主要有：超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、高压脉冲磁场杀菌、脉冲强光杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌等；化学杀菌方法主要有：臭氧杀菌、高压二氧化碳杀菌、二氧化氯杀菌、生物杀菌等。

除上述冷杀菌新技术外，食品杀菌还有臭氧杀菌技术、C02杀菌技术、紫外杀菌技术、交变磁场杀菌、半导体光催化杀菌等杀菌技术，它们都在食品工业的不同领域显示出较好的应用价值。

与传统的食品加热杀菌比较，冷杀菌能充分保留食品的营养成分和原有风味，甚至产生某些令人喜爱的特殊风味，而且杀菌彻底，处理时间短。不产生毒性物质。但由于有些技术还不成熟，实际应用中还受到较大程度的限制。随着冷杀菌机理的深入探讨和技术的逐步完善，相信冷杀菌技术将会更多地取代现有的食品热杀菌技术，人们将享受到品质更好、更安全、更新鲜的食品。