净料成本是按照一定方法计算的净料实际支 出。它直接构成饮食制品的单位成本。影响净料成本高低的主要因素是原材料采购价格、质量及清选加工净料率。

常用计算净料成本的方法有：(1)毛料经过清选，有废料无下脚的，将购进总成本除以净料量，即得出净料的单位成本。(2)毛料经过处理，既有废料，又有下脚的，就要分档计算净料的实际成本。(3)有些生料要煮成熟料，如生肉煮成熟肉，生鸡、鸭煮成熟鸡、鸭，或将熟鸡、鸭拆成净鸡肉、鸭肉等，可按分等单价或按规定的折扣率计算净料成 本。