凝血素,又称血球凝集素,是一种以高亲和性将聚糖结合在糖蛋白、糖脂或多糖上的糖蛋白,凝血素包含有甘露糖和葡糖氨,主要的凝血素含有4.5%甘露糖和葡糖氨,凝血素所含氨基酸基本相同,其不同部分主要是碳水化合物。现在已经确认,它是一种抗营养因子,主要存在于植物的籽实中,但叶、根、茎中也含有。

凝血素是一种植物凝集素，其特点能与糖结合，是具有生物活性的糖蛋白，能凝固红血球，因为植物凝集素与动物细胞上的特异糖基有很高的亲和力，不同动物细胞表面有不同类型的糖基，所以不同来源植物凝集素与不同种动物的细胞膜有特异性结合反应。据Smith.K.J报导，这种凝集素受单个显性基因控制。大豆凝血素与兔红细胞有特异性凝血反应，并使细胞凝集从悬浮液中析出，可根据凝血反应强度，用凝血效价表示含量。

在籽实中凝血素常分布于绒毛的叶细胞和胚组织中，许多豆科植物的种子中都含有性质各不相同的凝血素，且不同的凝血素可对动物细胞产生各种各样的作用，其主要原因是凝血素的来源和糖专一性以及供血动物的不同，现在已从Dilochosbiflorus，Amphicarpaea bracteata，pnaseolus lu-natus、vicia cracca和vicia villosa等植物的种子中纯化出凝血素，它们能凝集A型红细胞，并能与血型物质A产生特异的沉淀。大豆凝血素是一种糖原蛋白质，脱脂后的大豆粕粉约含有3%的凝血素，分子量为120，000，由4个相同的亚基组成，每个亚基分子量为30，000，每个分子有4条链，每个亚基载有一条缺糖链Mang(GIC-NAC)。大豆凝血素使动物血液中的红血球凝集，据报道，在白鼠腹内膜上注射凝血素，能把白鼠杀死，Tollefssn，C.F.and Kornfeld R(1983)报导从大豆中提取的凝血素能够使人的红细胞发生强烈凝集作用并且能够产生沉淀。

普遍认为凝血素血凝作用的机理为:凝血素分子的一个亚基与一个血红细胞表面的凝血素专一识别的糖基结合，另一个亚基与另一个细胞的糖基结合，从而通过凝血素的架桥作用导致血球凝聚，具有血型专一性的凝血素与该凝血素的糖结合部位识别血红细胞表面血型抗原决定簇并与之结合的结果。生长旺盛的细胞易被凝集。除凝血外，大豆中的凝血素还对肠壁、刷状酶缘活性、小肠粘膜细胞代谢、肠道细菌生态物质代谢及免疫机能产生一定的影响。因此，在利用大豆作为饲料或制取大豆制品时，最好除去大豆中的凝血素。据报道，大豆凝血素在0.1M D-半乳糖或者在0.1M 2-乙酰胺- 2脱氧- D半乳糖存在下，用柠檬酐使氨基酸基团变性可降低其活性，用环己烷- 1，2-dione处理能够使其精氨酸基团变性，在自然或变性的状态下，用N-溴代丁二酸使色氨酸基团变性也能导致其活性完全丧失。但是采用上述方法后，添加的物质及反应的生成物都会对大豆制品造成不良的影响。由于大豆凝血素在干热的状态下是抗失活的，而在湿热的状态下能够大大的减少其活性。干热处理和一定时间内的发芽不能使凝血素活性

凝血素与动物细胞上的特异糖基有很高的亲和力，不同动物细胞表面有不同类型的糖基，所以不同来源植物凝集素与不同种动物的细胞膜有特异性结合反应。据Smith.K.J报导，这种凝集素受单个显性基因控制。大豆凝血素与兔红细胞有特异性凝血反应，并使细胞凝集从悬浮液中析出，可根据凝血反应强度，用凝血效价表示含量。观察凝血反应在固定的实验台上，平面摇动多孔白磁比色板，若红血球发生凝集，则呈现膜状物与生理盐水明显分离现象与空白试验不同，可确定有凝血反应，若血液中兔红细胞均匀分散在生理盐水中与空白试验相同，则没有凝血反应。凝血反应程度用凝血效价表示。凝血效价表示方法红血球呈现凝集现象的最高稀释度为该样品的凝集效价。凝集效价越高，说明该样品中凝血素含量越高。