鲣鱼干是将
鲣鱼用一种十分特殊的方法干燥而成的。在
日本，成品鲣鱼干有专门的公司会制作提供。在中国没有这种制法。根据鲣鱼干的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用
青花鱼做的。
海藻也是晒干的。在中国对于海带似乎没有很细的区分，而制作日本料理出汁所用的海带必须严格区分海带的品种，并且，是否是两年藻，是否在夏天收割，是否当天收割晒干而成，晒干后的加工方法又有严格的规定等，决非一件容易之事。
另外还有用
沙丁鱼、
飞鱼、干贝、
虾、
鱼骨等制成的出汁。不管怎么说，出汁虽然微淡，但它必需充分体现原材料的精华，色泽透明。