前菜是正餐中的第一道食物。其可以单上，也可三、五种拼盘上。在主菜之前上，起到开胃和打发时间的作用。
菜品特色
前菜相当于俗称的开胃菜，前菜在日本料理中十分常见。
常见菜谱
煮小海螺
主料：小海螺 1斤
配料：白萝卜 少许 姜 少许
调料：水4两 清酒2两 味淋酒2两 糖2两 爪海带3块 浓口酱油、盐少许
步骤：
（1）先将小海螺用水焯一下，去掉盖皮洗净。
（2）将海螺放锅内加入水、清酒、海带、白萝卜片，煮约2小时，等肉软后再兑入
糖、味淋酒煮一会儿，再放入姜片、浓口酱油，再煮一会儿，放入盐对口即可。
（3）此菜用于前菜或饭盒中。
特点：口味清淡、鲜，略带甜咸。
煮栗子
主料：栗子 1斤
配料：栀子花 2个（起黄色作用） 米糠水 1斤
调料（糖水比例）：水2斤 糖1斤5两 蛋清1个
做法：
（1）先将栗子去皮，削成有线条的扁圆形。放在米糠水中猪。再放入栀子花煮熟为止，
捞出放在糖水中泡一天，即可食用。
（2）糖水熬法：先将糖混入蛋清拌匀。再放入水中。微火慢慢烧开。去掉沫子过箩即可
食用。
（3）上菜时将栗子用明火烤一下，使其上色，可当前菜，也可配烤鱼用。
特点：口味甜香，颜色鲜黄。
牛肉丁时雨煮
主料：牛肉丁 4两
配料：蒟蒻粉丝 2两 生姜丝 1两
调料：清酒1两 红葡萄酒5两 浓口酱油、重口酱油1两 糖、辣椒少许 水1斤
做法：
（1）先将牛肉丁用开水冲一下洗净。放入锅中，加适量水、清酒煮至熟。再兑入红葡
萄酒、浓口酱油、重口酱油、糖、姜丝、辣椒、粉丝一直煮至汤干为止，晾冷即可。
（2）一般装在小缸里，当前菜用。
特点：口味甜咸稍辣，颜色黑红。
炸龙虾菊花球
主料：龙虾 1个
配料：粉丝段1两 沙拉油1斤 面粉少许 蛋清1个
调料：盐、味精少许
做法：
（1）将龙虾头取下，从虾身侧面开刀，取出虾肉，沙线揪出。从中间切成两半，再将肉
划几刀后，切成段，揉成球形，蘸面粉、蛋清、粉丝段备用。
（2）酱油烧热，放入蘸好料的虾球。温火炸熟取出，撒上盐、味精即可使用。一般做前
菜用。
特点：颜色雪白似菊花，口味鲜香，焦嫩。
腌霸鱼浇酸蛋黄酱
主料：霸鱼5两 黄瓜2两
配料：海带2块 薄海带2块
调料：盐2两 醋1斤
酸蛋黄将比例：蛋黄15个 木鱼花汤4两 醋7钱 浓口酱油7钱 盐、味精少许
做法：
（1）先将霸鱼肉取下蘸上盐腌4～5小时，见外皮发硬即可。
（2）将鱼肉上的盐洗去，放在醋中泡30分钟，见鱼肉发白捞出，用海带上下压好，腌
一、二天。
（3）黄瓜去籽，切薄片，撒盐挤出水分，备用。
（4）将腌好的鱼外皮撕去。鱼肉切厚片，然后在一个木框里先铺一层薄海带，上铺一
层鱼肉片，一层黄瓜片，再一层鱼肉片一层黄瓜片。最上面再铺一层一层鱼肉片、薄海
带，上面压上东西，半天即可。
（5）将蛋黄酱原料混合，将盛器放在开水锅中不停地搅动蛋黄汁即成糊状，过箩晾后
可用。
（6）将鱼肉从木框中倒出，切成小长方条，码在盘内，浇上酸蛋黄酱即可。
特点：口味咸酸、颜色分明。
酱腌蛋黄
主料：鸡蛋 4个
调料：石野白大酱5两 清酒5钱 味淋酒5钱
做法：
（1）将鸡蛋放在70℃水中温22分钟，然后捞出去掉壳和蛋清，光留蛋黄，备用。
（2）将大酱5两兑入清酒5钱、味淋酒5钱、糖5钱混合拌匀备用。
（3）将混合好大酱的一半放在容器底部抹平，上面铺上一层纱布，用洗干净的鸡蛋壳
在酱中按一个坑将蛋黄放入坑中。然后上面再铺上纱布，盖上一层大酱。腌6个小时即
可。
特点：口味咸甜，颜色杏黄、发亮。
菊花萝卜
主料：白萝卜2两
调料：醋2两 砂糖1.5两 盐少许 干辣椒1个
做法：
（1）将白萝卜去皮洗净，然后切1寸高的圆段。然后在圆段平面上交叉记刀，深度在
萝卜的四分之三左右，上面呈细丝状。然后撒上盐腌一下。
（2）按调料用量将醋、砂糖、盐混合均匀后上火化开，将干辣椒放入，晾凉。
（3）将萝卜挤净水，放入醋汁腌24小时。
（4）上菜时将萝卜底部分块，上面丝分开，呈菊花形，中间放上一块辣椒，即可上桌。
除用于前菜外，也可作配菜，起点缀作用。
特点：口味酸甜，能解油腻。
酸藕
主料：酸藕1斤
配料：红辣椒2个 海带1两
调料：醋1斤2两 糖7两 盐少许
做法：
（1）将藕洗净去皮，切片，放在加有少量醋的水中泡约20分钟，然后捞出放入开水中
焯一下，用凉水冲冷控干水分。
（2）海带用水泡开洗净，切1寸长的细丝与藕混合放在容器内。
（3）将醋汁按比例混合，上火熬开后，加入辣椒晾冷，倒入藕片中腌24小时。
（4）上菜时将藕放在盘中，上面配以海带丝。红辣椒切圆圈，摆在藕上即可。除用于
前菜外也可作配菜。
特点：口味酸甜，藕白清脆，解油腻。
炸慈姑海胆片
主料：慈姑3两 海胆酱5钱
配料：蛋黄1个 味淋酒少许 生菜油1斤
做法：
将慈姑去皮，削六棱形，然后切薄片晾干。
用油将慈姑片炸熟至干，用纸吸干油。
将海胆酱兑入蛋黄、味淋酒搅匀。然后刷在炸好的慈姑片上。干了再刷一次，共刷
三次，然后放烤炉中烘干。
特点：干脆，适宜做酒菜。
营养价值
清热解毒，滋阴补阳，开胃，