卫生标准是指根据健康要求对生产、生活环境中化学的、物理的及生物的有害因素的卫生学容许限量值，即最高容许浓度。它是根据环境中有害物质和机体间的剂量-反应关系，考虑到敏感人群和接触时间而确定的一个对人体健康不会产生直接或间接有害影响的“相对安全浓度”。

卫生标准以保障各类人群健康为直接目的而正式批准颁布的针对与人的生存、生活、劳动和学习有关的各种自然和人为环境因素和各件所作的一系列量值规定，和为保证实现这些规定所必须的技术行为规定。前者又包括最适范围和容许限量，均是量值标准，后者是技术行为标准。它们都是以人或实验动物的健康效应或生理学变化为主要依据而制订的。现阶段卫生标准的主要内容是针对与人群健康有关的人类生活(空气、土壤、水、食物和民用建筑)和工厂劳动环境中的物理的（如噪声、振动、日照、居室净高等等）、化学的（各种有害化学物质）和生物学的（如致病微生物问题）因素所作的限量或至适量的规定，以及有关的技术行为规定（如生活饮用水源卫生防护要求）。

世界各国颁布的卫生标准的法律效力尚不相同，有的国家（如美国等）标准具有法律效力。但在另一些国家则只是建议值，无法律约束力。卫生标准是有关卫生立法体系中，由母法派生出的技术规范性法规。中国的卫生标准均属可区分为国家标准、行业标准和地方标准，但均属强制性标准。

人类自古就已认识到环境与健康和疾病有关。中世纪时，已知对饮水和食物的品质提出卫生要求。但是，现代比较成型的卫生标准则始于20世纪。

18世纪下半叶至19世纪，社会化大工业生产本身以及它所带来的城市人口的迅速增长，使工厂劳动条件和城市生活环境（贫民窟地区为主）空前恶化，工人事故伤残、职业中毒性损伤发生率急增，居民传染病常大规模流行。工业化早期出现的这些新的社会性人群健康问题，促使医学领域中的预防医学，在有关科学（微生物学、分析化学、统计学等）和技术（如显微镜、分析仪器等）进步的基础上得以迅速发展。至此，人们对环境与健康和疾病的关系开始了定量化的研究，从而能够对各种环境因子（微生物的、化学的、物理的）的质量提出符合人体健康的定量的卫生要求。例如，19世纪末至20世纪初，已有工业卫生学家确定了厂房内刺激性气体和有机溶剂的阈限值（亦即最高容许浓度）。但是，产业革命对人类环境与健康带来的严重副作用尚未引起各工业化国家政府的高度重视。

直至20世纪初、中期，随着新的科学技术革命以及汽车的普及和现代化煤炭、钢铁、冶金、化工、石油、纺织和核能利用等大工业生产的迅猛发展，发达国家的环境污染日趋恶化，终于导致生态平衡和自然资源破坏，公害病屡屡发生,人类生活环境发生了全球性的恶化,环境问题成为20世纪人类重大社会问题之一。此时，工业化国家政府才不得不开始运用国家权利，采取强制性严格限制措施，控制污染，保护劳动和生活环境，以维护国民健康，保障生产力得以持续发展。最有效的措施之一是，利用预防医学的成果，以卫生学和卫生工作实践所获得的科学资料为依据，对维护人类生存和健康所必须的生活和劳动环境的质量提出明确的定量的要求，并以此作为国家卫生法令的组成部分正式颁布，成为采取其他各种控制技术和管理措施的法定的科学依据。20世纪初，一些工业化国家已颁布饮水中细菌学和感官性状的卫生标准；30～50年代已有地面水、大气、放射防护和各种职业卫生与安全的卫生标准；70年代以来，环境中有害化学物质及物理因素卫生标准项目迅速增加；有些国家颁布了土壤卫生标准。

由于环境问题的全球性，许多国际组织也开始致力于制订国际通用卫生标准，以促进世界各国卫生标准的统一及发展中国家卫生标准的制订。如20世纪50年代,世界卫生组织已提出了国际饮水卫生标准。1980年代 WHO、ILO、EEC先后提出了国际通用职业接触阈限值。

中华人民共和国政府于1955年颁布了自来水水质标准，1956年颁布了《工业企业暂行设计卫生标准》，其中包括地面水和大气中有害物质最高容许浓度和车间空气中有害物质最高容许浓度。1960年首次颁发《电离辐射最高容许标准》；以后又颁布食品卫生法和食品卫生标准。中国卫生标准发展至今已形成了以环境卫生标准、劳动卫生标准、食品卫生标准、学校卫生标准、放射卫生标准为核心内容的较完整的卫生标准体系。

各国卫生标准的颁布执行，在1970～1980年代全球公害治理时期,起到重要作用。卫生标准发展史表明,它是预防医学成果和国家权力相结合从而发挥其巨大社会效益的重要途径。

卫生标准由国家主管部门（卫生部），按实际需要和可能、依据卫生学和卫生工作实践及有关学科积累的科学资料，综合考虑经济、技术可行性而制订，经审批后以特定形式颁布。通常，制订的程序和步骤大致可分两个阶段。

根据标准化对象(如某种有害环境因子)的剂量—反应关系的资料，确定该对象对人的健康影响的最大无作用剂量（或称为未观察到不良作用的剂量，NOAEL ）或阈剂量（亦称可观察到不良作用的最小剂量，LOAEL ）。然后将此剂量缩小若干倍数（此数值称安全系数），即得出该标准化对象的卫生标准(容许限量)建议值。这个阶段的工作主要由卫生业务部门承担。

剂量—反应关系的资料是通过实验室研究和现场人群流行病学调查两类方法获得的。世界卫生组织将国际上已公布的空气卫生标准按其对人体健康的保护程度分为四级：第一级是在低于该标准时，不会观察到任何直接或间接的不良反应（包括反射性和保护性反应）。第二级是大于该标准时，对人的感觉器官有刺激作用，对某些植物有损害或对环境产生有害作用。第三级是大于该标准时，可使人的生理功能产生障碍或衰退，引起慢性疾病和缩短寿命。第四级是大于该标准时，可使对污染物敏感的人发生急性中毒或死亡。

中国环境卫生标准中有害物质的最高容许浓度，基本上属于第一级标准，有部分数值介于第一和第二级之间。

综合分析建议值在经济技术上的可行性，最后确定标准值及有关技术行为规定，经主管部门审批后，颁布执行。

卫生标准的贯彻执行是涉及国家经济和技术等多方面的复杂工作。因此卫生标准值的高低，即对人群健康保护到何种程度这一原则问题，是国家权衡需要和可能两方面的情况而确定的,即既要保护各类人群的健康,又不能超出现阶段科技发展水平（如控制污染的技术水平；环境监测的设备条件等）和社会经济条件的许可（如标准执行中的花费与其社会经济效益间的关系等）。由于世界各国在这些方面有不同的原则立场，因此有些相同标准化对象的卫生标准值在国与国之间有相当大差别。

中国制订卫生标准的原则是：标准应在卫生上安全可靠、经济合理、技术上可行。

对现行卫生标准进行定期复审，是根据标准执行中发现的问题，国家经济技术发展状况以及新科学发现和毒理及卫生学领域的新进展,对标准内容的可靠性,合理性进行评价，然后作出确认、修订或废止的决定。

有些环境中的有害环境因子(如电离辐射)对机体的某些不良影响是无阈值的。因此，对它们的卫生标准的制订，不是根据阈值（或最大无作用剂量）和采用安全系数方法，而是根据可接受的危险度，利用动物实验和人群流行学调查所得到的剂量—反应资料，用数理统计方法推导出标准建议值。对于致癌、致突变和致畸性化学物质是否有阈值的问题，在国际上还存在两种不同观点。因此，其卫生标准制订的理论和方法，尚未统一。