危险性评估就是对食品中的健康危害物质（又称食源性健康危害物质）造成健康危害的可能性和严重性进行评估、进而确定食品中的健康危害物质并规定其限量标准及其他管理措施的科学研究过程。危险性评估是一个系统地组织科学技术信息及其不确定性信息来回答食品中有害因素对健康的影响的纯科学过程，是安全性评价的焦点，也是危险性分析的重要组成部分，已经成为各国制定食品卫生标准的重要理论依据和手段。

国际食品法典委员会(CAC)推荐采纳法典一般原则工作组(CCGP)起草的《在食品法典工作首届中国西部营养与健康、亚健康学术论文汇编框架内应用危险性分析的工作原则》中的危险性评估原则，即：

(1)明确评估的目的和范围，对进行评估的产品及可供选择的产品做出规定；

(2)公开、独立地选拔评估专家；

(3)评估包括四部分：危害识别，危害特征描述，暴露量评估和危险性特征描述；

(4)资料的可靠性；

(5)考虑整个食物链过程中使用的生产、储存以及处理方法，包括操作、分析、抽样、检测方法以及常见的对人类健康的特殊危害；

(6)在评估的每一阶段考虑并记录确定因素、不确定因素和假设，可以是定性的或定量的；

(7)以实际暴露情况为基础，并考虑敏感人群及高危人群。必要时，应考虑对健康的急性、慢性（长期）不良作用，累积或（和）联合效应等；

(8)评估报告应说明所有的确定及不确定性因素、假设及其对评估结果的影响。同时记录少数者的观点。由危险性管理者（而非评估者）负责解决不确定性对危险性管理决策的影响；

(9)评估的结论（包括对危险性的预测）尽可能以稳定、有效、易于理解的形式报告给危险性管理者及其他评估者、相关团体，以便他们进行评议。

CAC在1999年还制定了《微生物危险性评估的一般原则》(CAC/GL一30, 1999)，此导则除增加了“评估应阐明微生物在食品中的生长存活消亡动力学及其与人体的相互作用和转归结局”外，大致与上述原则一致。

危险性评估过程需要充足的毒理学资料，最好是国际公认的数据，并应最大限度利用定量资料，同时考虑定性资料。食品添加剂联合专家委员会(JECFA)、微生物联合专家委员会(JEMR)、美国环境保护署(EPA)等组织和机构规定了危险性评估所需的最小数据量。但通常不可能得到十分全面和准确的科学资料，例如，同时有几套毒理学资料时，常常不能确定哪一套数据最适于预测人的反应。通常是采用较可靠的研究中引起中毒作用的最低剂量。而且，资料缺乏的情况常不可避免，特别是发展中国家的资料。例如进行食品中真菌毒素的危险性评价，要准确全面地获得食品中真菌毒素含量的监测数据就很困难。这就要求充分利用现有的资料，同时做好数据的不确定性分析。

危害识别

危害识别(hazard identification)是发现和确定食品中的健康危害物质，并对其所产生的危害程度进行分析的过程。危害识别的首要任务是要确定食品中的某种物质是否对人体产生健康危害，然后对危害的性质、特点以及表现形式等进行评估。在很多情况下，危害识别不仅要做出有无危害及危害性质的判断，而且要对危害的程度进行分级。

食品中的健康危害物质可以造成机体局部或全身的毒性反应，如致癌毒性、遗传毒性、发育毒性、生殖毒性、系统毒性、皮肤/粘膜局部毒性等。危害识别所需的资料按重要程度依次为：人体资料、动物毒理学资料、体外毒理学资料以及化学物构效关系资料。

危害特征描述

危害特征描述(hazard characterization)是采用定量或半定量的分析方式对食品中某种健康危害物质的危险性进行的评估，也就是对剂量一反应和剂量一效应关系及其各自伴随的不确定性进行的评估。危害特征描述又分为阈值法和非阈值法评估。

危害特征描述最为关心的是低剂量暴露，这往往要低于动物试验观察的范围，这就需要有从高剂量向低剂量外推。同时，由于危害特征描述的资料主要来源于动物试验，所以危害特征描述还要从动物的危险性向人群的危险性外推，这也是危害特征描述的主要内容。

暴露评估

暴露评估(exposure assessment)是危险性评估的重要内容，评估内容包括接触食源性健康危害物质的含量、频率和时间长度及暴露途径。其中，暴露量评估分外暴露评估和内暴露评估。无论是制定国家食品标准，或是参与国际食品标准的制定乃至解决国际食品贸易争端，都必须要求有本国的暴露量评估数据。

危险性特征描述

危险性特征描述(risk characterization)是危险性评估的最后一步，将危害识别、危害特征描述、暴露评估过程中进行的分析和所得的结论综合在一起，对人体摄人某化学物对健康产生不良效应的可能性和严重程度进行估计，也包括对伴随的不确定性的评估。

如果某一食源性健康危害物质存在阈值，则可以采用摄入量与ADI相比较的百分数作为危险性特征的描述。如果所评价的食源性健康危害物没有阈值，如遗传性致癌物，则需要计算其危险性，根据危害强度和摄人量来评定在该暴露水平下，所推算出的新增加癌症病例数是否是可以接受的（不构成危险）或不可接受的（构成危险）。近来世界卫生组织推荐用基准剂量下限值BMDL作为反应致癌强度的指标，利用BMDL和暴露限量(MOE)对其进行危险性评估。BMDL除以人群估计摄人量，则为暴露限量。MOE越小，该物质致癌危险性也就越大，反之就越小。

在描述危险性特征时，必须考虑到在危险性评估过程中每一步可能存在的不确定性。在实际工作中要尽可能收集人体接触某化学物的相关资料。开展以生物学标志物为手段的人群暴露水平监测和健康效应评估，可大大降低危险性评估中的不确定性。

化学性有害因素的危险性评估

食品中的化学有害因素包括有意加入的化学物、污染物和天然毒素等，如食品添加剂、农药和其它农用化学品残留、兽药残留、重金属和有机污染物、如霉菌毒素和鱼类毒素等，但不包括细菌性毒素如金黄色葡萄球菌肠毒素、腊样芽胞杆菌毒素等。

①危害识别：首先应对可靠的科学资料进行充分的评议，然后按流行病学研究、毒理学研究、体外试验以及定量的结构一活性关系的顺序对资料进行加权处理。

②危害特征描述：食品添加剂、农药、兽药和污染物等化学有害因素在食品中的含量往往很低，通常仅有百万分之几，甚至更少。另一方面，为了达到一定的敏感度和揭示其有毒有害作用，动物毒理学试验的剂量设定一般都很高。故如何用高剂量的动物试验所发现的不良作用预测人类低剂量暴露所产生的危害及其意义大小，是危害特征描述的主要任务。剂量一反应关系的外推、剂量的度量、遗传毒性和非遗传毒性致癌物等问题都是危险性特征描述中应注意的问题。

③暴露量评估：需要相关食品的消费量和这些食品中相关化学物浓度的资料。WHO制定了化学污染物膳食摄入量的研究准则(GEMS/Food, 1985)。近年来，通过对人体组织和体液的直接监测来评估摄入量的研究日益增多。

④危险性特征描述：如果是有阈值的化学物，对人群危险性可用摄入量与PTWI（暂定每周耐受量）或ADI值的比较作为特征描述。如果摄入量小于PTWI（或ADI）值，则对人体健康产生危害可能性为零，反之则不然。如果所评价的化学物无阈值，则对人群的危险性特征是摄入量和危害强度的综合结果。在描述危险性特征时，必须说明危险性评估过程中每一步所涉及的不确定性，即危险性特征描述中的不确定性反映了前面几个评价阶段中的不确定性。

生物性有害因素的危险性评估

生物性有害因素包括生物毒素及微生物本身，前者的阈值较容易确定，对其进行定量的危险性评估是可能的。但对于致病菌产生的危害常难以进行定量的危险性评估，唯一可行的方法是对机体摄入某一食品产生损害的严重程度和可能性进行定性的评估。在此以细菌性危害的危险性评估为例，简要介绍食品中生物性有害因素的危险性评估方法：

①危害识别：即根据流行病学和其他有关资料识别引起食源性疾病的细菌。只有很少几种细菌性食物中毒得到较全面细致的调查分析，而食品中大量的细菌性病原体尚有待确定。

②危害特征描述：即对食品中病原菌所致不良作用的强度和持续时间作定量或定性的估计。对于产毒菌，可以用剂量一反应数据定量评估；但对于由侵入性细菌引起的危害，剂量一反应评估没有作用。且对多数食源性病原菌而言，其剂量一反应评估的资料极少或缺乏。获取剂量一反应数据不仅困难，而且常不准确，其原因主要是宿主对病原菌的易感性有很大差异：病原菌侵袭力的变化范围大：病原菌菌株之间毒力的变化大；致病菌的毒力常受到因频繁突变而产生的遗传变异的影响；食品中和人体消化系统中其它细菌的拮抗作用可能影响致病力以及食品本身对细菌感染宿主的能力有影响等。

③暴露量评估：即提供食品中病原菌的数量或者细菌性毒素水平的估计值。食品中化学因素在加工过程中只发生轻微的变化，而食品中细菌性病原体数量的动态变化常常很大。

④危险性特征描述：即提供特定菌体对特定人群产生损害作用的能力的定性或定量估计。但用定量的危险性评估来衡量食源性病原体的危险性特征的可能性和恰当程度尚有困难，因此，生物性危害的危险性特征描述以定性方式为主。定性的危险性评估取决于：特定的食物品种；病原菌的生态学知识；流行病学数据；以及专家对与生产、加工、贮存、烹调等过程有关的危害的判断。