双孢蘑菇（学名：Agaricus bisporus (Large) Sing.）是蘑菇科、蘑菇属真菌，又名白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇等。双孢蘑菇子实体中等大，菌盖宽5-12厘米，初半球形，后平展，白色，光滑，略干渐变黄色，边缘初期内卷。菌肉白色，厚，伤后略变淡红色，具蘑菇特有的气味。菌褶初粉红色，后变褐色至黑褐色，密，窄，离生，不等长，菌柄长4.5-9厘米，粗1.5-3.5厘米，白色，光滑，具丝光，近圆柱形，内部松软或中实，菌环单层，白色，膜质，生菌柄中部，易脱落。

双孢蘑菇栽培起源于法国。早在1550年就有巴黎郊外用未经发酵的马厩肥栽培双孢蘑菇的记载，同时栽培的还有庭院蘑菇 Psalliota hortensis Cooke（Cuiochon，1953年）。但在长达1个世纪时间内，仍然是用成熟子实体的漂洗液洒在甜瓜温床的马厩肥上播种。路易十四时代（1643-1715年）发展了双孢蘑菇的栽培方法，植物学家D.Tournefort于1707年发表第一篇双孢蘑菇栽培的论文，论及蘑菇是“起源于马”，改用长有绒毛状菌丝的马粪块移植到马厩肥，并开始采用覆土栽培。法国的另一位园艺家Chambry（1870年）开始采用地洞栽培，他认为在黑暗的地下隧道和洞穴环境中，更适合蘑菇生长，成为蘑菇栽培发展史上的一个重要标志。地洞栽培被法国普遍采用并延续至今，1900年这种地洞的长度达2500公里（Robinson等，1959年）。直到1939年第二次世界大战爆发，法国一直是世界上双孢蘑菇生产的主要国家。18世纪初，蘑菇栽培传入英国和荷兰，后经波兰，南俄罗斯、乌克兰到达巴尔干，1865年传播到美国。二战开始后双孢蘑菇生产一度衰落，1950年后又开始发展，美国取代了法国的地位。在1974年举行的第九届国际蘑菇科学会议之前，双孢蘑菇是菇类栽培中最重要的品种，遍及70多个国家和地区。

200多年来，双孢蘑菇的栽培技术不断得到改进，1894年，Constantin与Matruchot用孢子分离法培养纯菌种获得成功，1905年美国Dwggur开始用组织块培养纯菌种；1936年Pizer开始采用发酵堆肥；1754年瑞典Lundberg首次在暖房栽培蘑菇，1910年第一座典型的“标准蘑菇菇房”在美国建成投入使用，1968年出现现代化的菇厂，蘑菇生产逐渐发展成为一门兼容多学科的产业部门。

中国的双孢蘑菇生产开始于20世纪30年代，在上海、苏州有几家外国人经营的蘑菇栽培场，播种面积约2000～3000平方米。在此期间，潘志农、孙华（云蔚）等先后进行过小规模栽培研究。1958年上海郊区大面积推广双孢蘑菇生产，杨庆尧（1961、1962年）研究纯菌种成功，结束了向英国进口砖状菌种的历史，同时根据中国国内情况，推广猪牛粪代替马粪制作堆肥，并以浙江大学农学院园艺系为核心，成立华东六省蘑菇生产协作组，推动了东南沿海地区蘑菇生产发展。

子实体：子实体是由菌丝扭结形成的结构。担子果一年生，具中生柄，通常单生，有时多个群生，新鲜时肉质，无嗅无味，干后碎质；菌盖幼时半球形，成熟后平展，近圆形，有时中部略凹，直径可达10厘米，中部厚可达10毫米；菌盖表面新鲜时白色、乳白色，光滑，后期灰褐色；边缘钝或锐，干后内卷；菌褶表面新鲜时粉红色、褐色，干后变为黑褐色至黑色；菌褶较密，不等长，通常离生，脆质，易碎；菌肉新鲜时白色，无环带，干后软木栓质，厚可达0.8厘米；菌柄短粗，圆柱形，纤维质，与菌盖同色，中部具一白色菌环；菌环薄，膜质，容易脱落；菌柄长可达6厘米，直径可达20毫米。

菌丝体：菌丝无色，管状，多细胞，有横隔，有分枝，无锁状联合。幼嫩菌丝细胞壁薄，直径为4～7微米，老菌丝细胞壁厚，直径为7～10微米。在PDA培养基（马铃薯葡萄糖琼脂培养基）上，幼嫩菌丝白色，老后略带黄色。菌丝绒毛状，生长性状因品种而异。根据菌丝体的培养特征可以将双孢蘑菇品种分为3种类型，即气生型、匍匐型和杂交型。

菌肉：薄菌肉菌丝无色，壁，频繁分枝，弯曲，菌丝膨胀成不规则状，交织排列，直径通常为6～9微米，膨胀菌丝直径可达25微米。

菌褶：菌髓菌丝无色，薄壁至稍厚壁，偶尔分枝，频繁分隔，略平行于菌褶排列，直径为3～6微米；有些菌丝膨胀，直径可达10微米；子实层中无囊状体；担子短棍棒状，具2小梗并在基部具一简单分隔，大小为15～26微米×6～10微米；拟担子的形状与担子相似，但略小。

孢子：担孢子椭圆形，黄褐色，厚壁，大小为（6～）6.2～8（～8.4）微米×（4.9～）5～6（～7）微米，平均长L=7.27微米，平均宽W=5.73微米，长宽比Q=1.26（n=30/1)。

野生条件下，双孢蘑菇多在春、夏、秋三季生于草地、牧场和堆肥处。

双孢蘑菇野生资源主要分布于欧洲、北美洲、北非和澳大利亚等地。世界各地已广泛栽培。中国双孢蘑菇种质资源缺乏，仅在新疆、四川、安徽等地发现野生双孢蘑菇资源。人工栽培遍及中国国内大部分省区。

母种培养基配方：去皮马铃薯200克（煮汁）、葡萄糖20克、琼脂20克，pH值7，制成培养基1000毫升。制备方法：将马铃薯去皮挖眼后，切成薄片放入铝锅内，加水1200毫升左右，加热煮沸30分钟，即将薯片煮至熟而不烂。然后用四层纱布过滤，取滤液并加入琼脂后，加热煮沸，使琼脂完全溶解。在加热过程中，要经常搅动煮料，以防止液体溢出或煮糊，待琼脂完全溶解成黏稠状的液体后，再加入葡萄糖，搅拌使之完全溶解，最后补足水至1000毫升，趁热分装入试管内，塞上棉塞或硅胶塞。高压1.49×105帕，126℃保温杀菌25分钟，冷却至50℃左右趁热取出摆斜面，冷却至室温后，在严格无菌条件下接种。在25℃，相对空气湿度65%，空气清新条件下培养到菌丝长满斜面备用。菌丝活力标准：菌丝体洁白粗壮，气生菌丝丰富，菌丝爬壁力强，25℃下恒温培养，满管时间少于7天。

培养基配方：稻草4750千克，干牛粪540千克，碳酸氢铵189千克，过磷酸钙142千克，石膏粉135千克，石灰135千克。

菌种生产：将培养基按照配方配好后混匀，装入菌种瓶或（15～17）厘米×33厘米×0.005厘米聚丙烯袋，在高压1.49×105帕，126℃条件中保温杀菌1.5小时，然后冷却至室温，在严格无菌条件下接种。在25℃，相对空气湿度65%，空气清新条件下培养到菌丝长满备用。

大部分双孢菇菌株属于中低温型，最佳菇温是13℃～18℃。高温型菌株的适宜菇温是26℃～32℃。在中国，双孢菇播种时间一般规律是自北向南逐渐推迟。播种期多安排在秋季，大部分产区一般在8月中旬至9月上旬播种。具体的播种时间还需结合当地、当时的天气预报，培养料质量，菌株特性，铺料厚度及种量等因素综合考虑。

菇房应建在地势较高，排水方便，周围环境清洁而开阔，远离饲养场；有充足的水电资源，交通便利的地方。菇房结构要合理，应坐北朝南，菇房内应通风良好，保温、保湿性好。

房间床架因地制宜排列，应与菇房方位成垂直，一般设5～6层，床架宽、窄适中，否则操作不便或利用率不高。床架顶层与屋顶应留一定距离，最下层离地面33厘米以上，每层床架的高度约为66厘米。菇房内应有通风设备，前后墙留上，中、下对流窗，窗的大小，数目可因地制宜。屋顶中间设置数个排气管，管径20～30厘米，管高60～100厘米，管口加盖防雨帽。菇房门上挂帘，以防冷风和水分蒸发。

栽培料的配方很多，各地用料种类及数量不完全一样。好的培养料营养完全，物理性状好且有适当的碳氮比。培养料发酵前适宜的C/N为33：1，二次发酵后C/N为17：1。本实验培养料的配比是用干燥、无霉变的稻草2000千克，牛粪1500千克，硫酸铵29.7千克，饼肥45千克，尿素4.6千克，石膏35～50千克，过磷酸钙20～25千克。配方以110平方米的出菇面积计算用量。

前发酵的主要目的和作用是软化秸秆并使之分解为利于双孢蘑菇吸收利用的营养物质。根据当地的气候条件和栽培季节选择建堆日期。一般可用当地历年秋季平均气温稳定在25～26℃的大致日期，减去前，后两次发酵所需要的时间，即等于建堆的日期。选择离菇房较近，水源方便，排水良好，避风的水泥地面上建堆最为理想。

各地建堆方法大致相同。将稻草用侧刀侧成长15～20厘米小段。然后堆积草堆，用清水或0.5%石灰水浇透，再堆放2天，使温度升高，促进秸秤软化。建堆前先将干牛粪预湿，遇有大块牛粪应先打碎，然后将牛粪用水（或粪水）喷浇，使其充分湿透。

建堆的目的是通过料堆中各种微生物的生命活动，使培养料中各种难分解的物质得到分解，有利于蘑菇菌丝的吸收利用；另外，利用微生物生命活动中所产生的生物热，提高堆温，杀死料堆中有害的杂菌、害虫及虫卵，减少蘑菇病虫害的发生。建堆的方法是：首先在堆制场地撒一层石灰粉，以杀死场内害虫。在地面铺一层宽2.3m，厚15～20厘米的稻草，然后在上面撒一层厚5～6厘米的牛粪（或其他牲畜粪）。此后是一层稻草，一层粪肥，逐层循环堆积，至堆高1.5m。建堆时加入所有的饼肥、硫酸铵及一半的尿素。

一般堆料从第三层开始加水，以后每铺一层粪草，喷洒一次水，要求喷洒均匀，用量合适，下层少喷，上层稍多些，直到料堆建好后，堆中有少量水外渗为止。

建堆的最后是用粪肥封顶，堆的四周要垂直，在堆的不同部位插温度计，堆顶呈龟背形，便于排水。料堆的松紧度要适中，不可过松或过实。用草帘将料堆顶盖好，以防日晒雨淋，遇大雨时，用塑料薄膜将料堆盖好，防止雨水渗入料堆，影响发酵质量，雨后揭膜，以利于料堆通气。

建堆后料温会逐渐上升到65～70℃，最高可达75℃以上，每当温度达到60℃并保持10～12h就应翻堆，堆制过程中共翻堆三次。第一次翻堆在建堆后5天左右，第二次在建堆后9天左右，第三次在建堆后12天左右。翻堆可使料堆各部分温度、湿度趋于一致，发酵均匀。翻堆方法可采用直翻，即从料堆的一头开始，将料逐步向前翻转，也可采用横翻，即将整个料堆横向翻动。翻堆时要将表层及四周的料，翻入新堆的中间，原来料堆里面及下层的料翻到表面和上面。使上下，内外各处的料充分调换位置，使料堆各部分发酵均匀一致。

第一次翻堆时，分层加入全部过磷酸钙、石膏粉及另一半的尿素。并适当调整料内的湿度，至料中有少量水分外溢。堆宽缩小为2m，高度不变，翻堆后仍用草帘等物覆盖。

第二次翻堆，方法与第一次相同，翻料时料中的湿度若比较小，需要加水补充。堆宽应缩小到1.8m，高度不变，仍需盖顶保温。

第三次翻堆，方法同前两次，料内湿度为70%左右，用手紧攥料时有少量水滴流出为宜。水分不足时，喷水调整。料的pH为7.5～8.0。这次翻堆后的宽度加大到2.3m左右，使料中温度容易升高。

第三次翻堆后，再发酵2天左右，前发酵结束。这时培养料呈咖啡色，含水量65%～68%，含氮量为1.5%～1.8%。

后发酵包括巴氏消毒和控温发酵两个阶段。具体措施是通过向菇房加温的方法，使菇房内温度尽快上升至62℃，料温达60℃左右，维持5～6h。随后通风，降温至48～52℃，维持4～6天，最后停止加温，通入新鲜空气，使菇房的温度和料温降至25℃左右。后发酵的作用主要有二：其一是在高温条件下，高温微生物将前发酵未完全分解的基质进一步分解；其二是高温可进一步杀死培养料中的害虫，虫卵及引起污染的微生物。后发酵的技术措施为：

后发酵结束时，将上层背风窗口打开，过一段时间后，再打开中、下层窗口，最后全部打开门窗及排气管。料温下降后，结合水分调整，将培养料均匀翻动，分床。后发酵结束后的培养料应呈棕褐色或咖啡色，有大量白色嗜热放线菌，秸秆柔软，易拉断，富有弹性，并有特殊香味，无粪臭，无氨味，无腐败和霉味，培养料含水量为63%～65%，pH6.8～7.2，含氮量为1.9%～2.2%。

播种前应先检查菌种质量。并将接种用的工具及工作人员的手用75%酒精消毒。目前多用麦粒种，使用麦粒种播种量为450g/平方米，适当加大接种量可以缩短菌丝长透培养料所需的时间，并可减少污染。但播种量不宜太大，播种量太大，料面老菌种多，易形成大量粗菌索，对子实体发生不利，又增加成本。播种方法可以采用层播、混播或穴播。最好是采用混播，将75%的菌种均匀撒在培养料上，随后用手将菌种和培养料拌匀，使麦粒均匀分散在培养料中，再将其余25%菌种均匀地撒在培养料表面上，覆盖一薄层培养料，整平、稍压实即可。

播种后，料温应控制在24℃左右，若料温上升，应适当通风，当菇房湿度低时，可用喷雾器向墙壁和过道喷水，使床上料面的空气相对湿度保持在70%～80%。

覆土：一般播种后12～15天开始覆土，若使用粪草种穴播，两穴菌丝生长连在一起时即可覆土，使用麦粒种混播时，菌丝蔓延至菌床厚度的2/3时覆土。

覆土时先在料面上覆盖一层粗土，一周后待菌丝爬上粗土层的2/3时，再覆细土粒。粗、细土粒层的总厚度为3.0～3.5厘米。覆细土粒的时机很重要，如覆盖过早，原基常在细土粒下形成，若覆盖过迟，菌丝又可向上生长形成“菌被”。

覆土初期仍属发菌阶段，床温应控制在22℃左右，使菌丝尽快爬上覆土层。喷水应掌握少而勤的原则，维持土粒适宜的含水量，保证床面小区相对湿度适宜是菌丝顺利爬土的关键。

出菇管理：覆土后应经常检查菇床，待菌丝爬到粗土粒的2/3时，应降低菇房内相对湿度，加强通风，促使菌丝在粗细土粒层之间生长，逐渐形成菌索。此时降温至15～16℃，在菇床上即可出现米粒大小的菇蕾；及时喷“出菇水”，持续喷水2～3天。喷水时以粗土上半部吃到水为止，切不可让水流到料里去。当小菇蕾长到黄豆粒大小时应喷“出菇重水”；用水量约1.8千克/平方米，2天内调足。

喷水管理是一项很重要的工作，它关系到产量的高低和质量的优劣。每天喷水次数和每次喷水量应根据菇床上菌丝生长状态、气候条件，菇房保湿通风情况及菌株的特性来决定。当菇床上发生大量子实体时，就需要较多的水分供应，应在适宜的时期喷重水。只要调水时间正确，用水量恰当，则双孢蘑菇的子实体成批生长，出菇的潮次明显，有产菇的高峰期。若经验不足，喷水过多，反而会造成减产。另一种方法是采用轻喷勤喷的方法，逐步地增加菇床上的含水量，即每天的喷水量不多，但天天喷，以满足子实体发育的需要。采用这种调水法，床面经常有菇收，但没有明显的成批生产的高峰期。菇床菌丝生长差，或种菇人员喷水经验不足的，采用此法比较安全。

出菇期间应注意通风换气。通风换气的时间与次数，同样应根据菇房的结构、保温保湿性能的优劣、子实体发育阶段等因素来决定。外界气温回升时，应适当通风。子实体增多、增大时应增加通风，风速15m/min左右。

从现蕾到采收，一般为4～6天，依床温而定。当菌盖直径长到2.5～4厘米时即可采收，菇体过大影响质量，还会影响下一潮菇的形成。采菇时用拇指、食指和中指轻轻捏住菌盖旋转拔起，放入已垫好塑料膜的篮或筐内，切勿碰伤菇体。当大、小菇体丛生在一起时，可用刀将大菇切下，留下小菇。采菇时若留下孔穴，应该用预先留下的土粒把穴补平。采收后，切去菇脚待售。

秋菇结束后，应剔除老菌丝，整理床面，补平菇穴。越冬期菇房应以保温，保湿为主，适当通风换气。保持菇床覆土表面不发白，粗土粒略为湿润。第二年春天气温回升时，菌丝即可恢复生长。这时逐渐加大喷水量，采取轻喷、勤喷的方法，使粗土层逐渐湿润。待有大量菇蕾形成之后，选择晴天喷“出菇水”及“出菇重水”。中国南北方天气湿度差别较大，应根据菇房湿度的情况决定喷水的多少与喷水次数。每潮菇生长8～10天，间歇5～8天，可出下一潮菇。

双孢蘑菇栽培过程中，由于发酵料发酵不彻底、播种时机不当，覆土基质消毒不良等常导致其病虫害的发生。其病害主要有褐斑病、褐腐病、软腐病、菌斑病、头孢霉病、小菌核病等，由绿霉、白色石膏霉、褐色石膏霉、鬼伞菌等病原菌引起；主要虫害有害菇蝇、螨类、菇蚊、线虫等。

一旦发现病害，发生初期，立即清除残菇并结合化学防治。喷洒500倍的50%多菌灵液或1000倍的20%甲基托布津液连续处理2～3次抑制菌斑病病原菌扩展。菇房在使用之前，用50%多菌灵500～600倍液或70%甲基托布津1000倍液喷洒床架和菇房四周，清除头孢霉病病原菌。在菌床患病处打孔至料厚的2/3，浇灌300～500倍的波尔多液、500~600倍的百菌清或用0.1%的50%多菌灵液喷洒床面来抑制小菌核病扩散。病害初期，用2%甲醛液、0.1%的50%多菌灵液、1：7的醋酸水溶液进行局部喷洒处理或在发病部位覆盖过磷酸钙，抑制白色石膏霉病原菌扩散。菇房在使用之前，喷洒2%甲醛液或0.1%的50%多菌灵液针对褐色石膏霉进行除菌处理。在配料时暴晒培养料且用0.5%的多菌灵拌料或用5%石灰水喷洒可杀死鬼伞孢子，用5%石灰水对其喷雾可抑制鬼伞生长。

双孢蘑菇肉质肥厚，味道鲜美，而且热能低，具有较好的医疗保健作用。双孢蘑菇子实体具有高蛋白、低脂肪的特点，而且含有丰富的多糖、矿质元素、核苷酸、粗纤维及超氧化物歧化酶。双孢蘑菇子实体蛋白质含量高，粗蛋白含量接近40%，但脂肪含量只有1.5%。从蛋白质氨基酸组成来看，含有17种氨基酸，氨基酸含量为19.55%；其中含8种人体必需氨基酸，必需氨基酸含量占氨基酸总量的42.30%，两项指标均达到联合国粮农组织和世界卫生组织提出的理想蛋白质的要求。

双孢蘑菇除鲜食、制成罐头和调味品外，还可以利用菌丝体生产蛋白质、草酸和菌糖等物质。

双孢蘑菇除作为营养食品外，还具有良好的药用价值。中医认为双孢蘑菇性凉、味甘，具有健脾开胃、理气化痰等功能，可辅助治疗体虚纳少，痰多腹胀、恶心泻泄等症。《本草纲目》中记载双孢蘑菇能益肠胃、化痰理气。双孢蘑菇中含有酪氨酸酶、胰蛋白酶、麦芽糖酶等，有助消化，能溶解一定的胆固醇，还有降血压的作用，对高血压、高血脂、糖尿病等多种疾病有较好的辅助疗效。有的国家还发现含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。此外双孢蘑菇还具有抗氧化及增强免疫功能的作用，可以作为免疫功能调节剂开发使用。双孢蘑菇对治疗白细胞减少症、消化道障碍等病症也有一定的辅助作用。