双醛淀粉是一种氧化物，通常使用高碘酸作为氧化剂。

双醛淀粉的主要结构是水合半醛醇和分子内及分子间的半缩醛,它能作为含醛物料进行反应。作为多醛聚合物,双醛淀粉能与胶原的氨基和亚氨基起交联反应,为良好的鞣革剂,鞣革作用与氧化程度有关,双醛含量90%以上效果好,可使鞣制时间大大缩短,而且具有色浅质软和耐水洗等优点。

在植鞣物质的提取过程中,淀粉可能作为一种副产物存在。Torr认为淀粉的存在对植鞣不利,减弱鞣制后皮的特性。并还研究了分离淀粉的方法,L.delPezzo改进了用分光光度法分析鞣液中双醛淀粉的方法。

A.Simoncini的研究表明:

(1)双醛淀粉可以作为铬鞣液的蒙囿剂,并且可以增加铬鞣剂的耐碱能力,被羰基化的双醛淀粉由于高度电离而具有更强的蒙囿作用;(2)双醛淀粉上的羰基,半缩醛能与铬作用,同时,双醛淀粉的分解产物能与铬产生进一步的交联。