双黄鱼片
武汉传统名菜
“双黄鱼片”武汉传统名菜,因桂鱼片挂全蛋糊,走油后两面是黄色,故名“双黄鱼片”。成菜鱼片黄亮,质嫩鲜软,汤汁稠浓,咸中透甜,爽口宜人。
菜谱名称
双黄鱼片
烹制材料
主料:桂鱼500克。
辅料:香菇25克 冬笋25克 鸡蛋180克 蟹黄5克 淀粉(蚕豆)13克。
调料:小葱25克 姜4克 黄酒15克 味精1克 盐2克 酱油30克 猪油(炼制)100克 白砂糖5克。
烹制工艺
1、桂鱼宰杀洗净,靠大鳍处割断,刮去鱼皮,片取鱼肉50 0克;
2、将片取的桂鱼肉去皮剔去骨刺,片成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的片;
3、鸡蛋磕入碗内,加精盐少许,放入桂鱼片,湿淀粉15克拌匀;
4、香菇、冬笋切成片焯水待用;
5、炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至五成热,将鱼片逐片下入锅内,边炸边用锅铲拨动,炸至呈淡黄色时,用漏勺捞出;
6、原炒锅倒去余油后置旺火上,下入葱段略煸,加入姜末、黄酒、鸡汤稍烹,倒入鱼片,冬笋、香菇,再加入精盐、味精、酱油、白糖同烹;
7、烹至汤汁滚沸,下蟹黄同烹,待鱼片透味时,用湿淀粉勾芡,再下入熟猪油,起锅盛盘即成。
厨师贴士
1、制作此菜必须选用鲜活的桂鱼,保证鱼片的鲜嫩;
2、鱼片要大,厚薄要均匀;
3、鱼片过油炸时,要块块撑开,保持形正质佳,两面呈黄;
4、油温要保持在六成热以上。
食谱营养
鳜鱼含有蛋白质脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元
素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难;吃鳜鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的康复;鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。提高机体免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能,还可促进T淋巴细胞的产生,并提高T淋巴细胞的杀伤活性;延缓衰老:香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用,对体内的过氧化氢有一定的消除作用;防癌抗癌:香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸,进入人体后,会产生具有抗癌作用的干扰素;降血压、降血脂、降胆固醇:香菇中含有嘌呤、胆碱酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇还对糖尿病肺结核传染性肝炎神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压糖尿病动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙,患尿道结石肾炎的人不宜多食。
鸡蛋含有丰富的蛋白质脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,蛋白质为优质蛋白,对肝脏组织损伤有修复作用;富含DHA卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,并含有丰富的胆石碱,有增强记忆力的健脑作用;蚕豆中的钙,有利于骨骼对钙的吸收与钙化,能促进人体骨骼的生长发育;蚕豆中的蛋白质含量丰富,且不含胆固醇,可以提高食品营养价值,预防心血管疾病;蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用;现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有作用。
食物相克
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃与兔肉柿子同食导致腹泻同时不宜与甲鱼鲤鱼豆浆同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
营养成分
能量1787.4千卡蛋 白质127.85克 脂肪136.7克 碳水化合物29.18克
叶酸220.78微克 膳食纤维1.61克 胆固醇1766毫克 维生素A547.57微克 胡萝卜素236.8微克 硫胺素0.38毫克 核黄素0.97毫克 烟酸31.23毫克 维生素C5.91毫克 维生素E12.99毫克 钙473.95毫克 磷1422.31毫克 钾1911.62毫克 钠3181.33毫克 碘49.68微克 镁237.36毫克 铁12.11毫克锌8.04毫克 硒159.86微克 铜0.86毫克 锰0.85毫克
参考资料
最新修订时间:2022-06-21 08:27
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概述
菜谱名称
烹制材料
烹制工艺
参考资料