在我们的印象中，茎总是长在地面以上，而根则在地面以下。但是有些植物的根、茎却不是如此。例如莲藕是从泥中挖出来的，人们总误以为它是根，其实，它是茎变来的。在自然界中，有些植物的营养器官，适应不同的环境，行使特殊的生理功能，其形态结构就发生变异，经历若干世代以后，越来越明显，并成为这种植物的特性，这种现象称为营养器官的变态。

主要分为根的变态，茎的变态，叶的变态。

存贮养料，肥厚多汁。分肉质直根和块根两大类。

1、肉质直根

由主根发育而成。肥大主根构成主体。如胡萝卜、甜菜等。

2、块根由不定根或侧根发育而成。如山芋、木薯等。

生长在空气中的根。常见三种。

1、支撑根

增强植株支持力。如玉米、榕树等。

2、攀援根

固着在硬物表面而起攀援作用。如常春藤、凌霄等。

3、呼吸根

有发达通气组织，多水生。如红树等。

紧密回旋在寄主茎上，营寄生生活。如菟丝子。

1、茎刺

茎转变为刺。如山楂，酸橙。

2、茎卷须

攀缘植物茎细长，变为卷须。如葡萄。

3、叶状茎

茎转为叶状，能进行光合。如叶状树。

4、小鳞茎

肥厚鳞片状。如蒜。

5、小块茎

不具鳞片的肉质小球。如山药。

1、根状茎

横卧地下，较长，似根。如莲，竹。

2、块茎

茎膨大成块状。如马铃薯。

3、鳞茎

由肥厚鳞叶包围的地下茎。如百合，洋葱。

1、苞片、总苞

生在花下的变态叶称苞片。苞片聚生的称总苞。鱼腥草，珙桐具总苞

2、鳞叶

叶特化为鳞片状称鳞叶。如百合，洋葱。

3、叶卷须

叶的一部分变为卷须状。如豌豆。

4、捕虫叶

能够捕食小虫的变态叶。如猪笼草。

5、叶状柄

叶柄转为扁平叶状。如相思树。

6、叶刺

叶的部分转变刺状。如刺槐。