变性（denaturation），是一个生物化学术语，指蛋白质或核酸的构象与性质改变。

变性是指蛋白质或核酸，在一些理化因素的作用下，如强酸、强碱、高盐、有机溶剂、高压等，失去四级结构、三级结构和二级结构的过程。

可以引起天然蛋白质分子变性的因素有：热、紫外线照射、高压、表面张力、有机溶剂、脲、胍、酸、碱等。蛋白质变性表现为：生物活性丧失，溶解度降低，物理化学性质改变（疏水基外露，一般可形成沉淀，旋光和紫外吸收变化），生物化学性质改变（更容易被蛋白酶水解，这也是熟食易于消化的原理）。

蛋白质的变性不涉及一级结构的改变。

当变性因素除去后，变性蛋白又可重新回复天然构象，但是是否所有蛋白质变性都是可逆的，这一问题仍有疑问。至少在实践中，尚未能使所有蛋白质在变性后恢复活力。

核酸变性是指核酸双螺旋碱基对的氢键断裂，双链变成单链，从而使核酸的天然构象和性质发生改变。

核酸变性不涉及共价键（3‘,5’-磷酸二酯键）的断裂。