变性作用（ biàn xìng zuò yòng）是指在高温等物理因素和强酸、强碱等化学因素作用下，胶乳蛋白质的立体结构和性质发生改变的现象。

高温，强酸，强碱，某些变性剂，能破坏DNA中的氢键使有规律的螺旋形双链结构变为单链无规则的线团状,此为DNA的变性作用。

变性作用;denaturation ，分子式：

CAS号：

性质：天然物质，最主要的是蛋白质及核酸等，在pH值改变，加入洗涤剂、有机溶剂、盐、尿素等，加热，剧烈搅拌，超声震荡或紫外辐射下发生的分子结构变化的现象。蛋白变性作用可能涉及到氢键断裂，使得整齐排列的天然蛋白结构松弛而变成杂乱的结构。因失去非共价键而失去二级和三级结构，从而引起构造的改变。变性会引起蛋白多肽链的展开和核酸螺旋形结构的解体。这一变化可能会同时伴有溶解度、物理性质和生物活性的改变。变性作用一般是不可逆的，但某些情况下可逆，这完全由处理方式决定。变性作用能改变物质的物理、化学和生物学特性，如溶解度或酶活性降低，失去天然生理功能，出现游离羧基，更易发生水解等。

中文：变性作用

英文：denaturation

拼音：bianxingzuoyong

说明：蛋白质处在不适宜的条件下，如溶剂、强酸或强碱、较浓的金属离子、过高的温度等，结构发生变化，包括构成蛋白质的氨基酸或核苷酸的化学键断裂。断裂可以是部分的或全部的，是可逆的或非可逆的。其结果是蛋白质的一个或更多的特有的化学的、生物的或物理的性质发生改变，称为蛋白质的变性作用。