可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）：以描述营养素的安全性或确定其安全性界限为目的，是几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。UL既包括膳食来源，也包括其他来源如营养素补充剂、强化食品、水等，若人体对某种营养素每日摄入量超过UL，则其副作用和危险性会增加。鉴于多种维生素矿物质补充剂的日渐发展，需要制定UL来指导其安全使用，UL也可作为多种维生素矿物质补充剂配方设计的参考因素。

可耐受最高摄入量(UL)是平均每日可以摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中几乎所有的个体似不致于损害健康。

UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。UL不是一个建议的摄入水平。“可耐受”是指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，当摄入量超过UL而进一步增加时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和食品添加剂等各种来源的营养素之和。

营养素和各化学成分一样，当摄入过量时有可能产生不良作用，对健康造成危害。维生素矿物质的ULs是根据人体调查研究资料中的未发现毒副反应摄入水平NOAEL(non-observed adverse effect level)来制定的。如无适宜资料来认定NOAEL，就可以根据人体急性毒性调查中观察到维生素矿物质副反应的摄入量即最低毒副反应水平LOAEL(lowest observed adverse effect level)来制定或用动物实验结果推论而得，以弥补资料的不完整和进行推论的根据不充分。原则上毒性和副作用较大的营养素则上限限制较严，而毒性和副作用很低甚至于未见其副作用的营养素则上限可放宽。

1、人体研究

质量可靠和数量充足的人体毒理学临床观察资料是最直接的、决定性的危险确认依据，但只能在大量调查或偶然急性中毒条件中才能获得。

2、动物实验

因动物实验可以很好控制，能建立因果关系，绝大多数用于危险性评估的资料来源于有对照的动物实验研究，但应考虑种间差异。

3、特敏感亚人群

ULs的目标是保护一般人群中绝大多数成员，包括敏感成员不发生因摄入量过高而引起毒副作用。有时某些特敏感亚人群的反应超出一般人群的敏感反应范围，他们的反应明显不同于健康人群。因此，为一般人群制定的ULs是否包括或包括多少这种特敏感个体，需要在个例研究的基础上进行判定。

1、制定关键性资料

通过资料的评估选出关键性的资料作为制定ULs的根据，而关键性资料即人体的研究资料，应当具有摄入量和毒性表现的剂量-反应关系、NOAEL和LOAEL。

2、确定临界点

临界点是确定营养素或食物成分毒副作用的指示点，一种维生素或矿物质可产生多种毒副作用，其毒副作用的临界点也可能不同，制订ULs时应当根据能反映该维生素或矿物质最敏感的毒副反应的NOAEL或LOAEL来考虑。

3、不确定性评估

不确定性的大小一般可用不确定系数（UF）定量表达。影响UF大小的因素有：个体间不同年龄段和性别人群的差异，动物实验的种间差异，动物实验代替人体实验的差异，在最低毒副作用反应水平观察到的反应强度、频度及剂量-反应曲线坡度等。维生素矿物质的UF一般在1-5，但有的可为300。

对于能够确定ULs的营养素，为了预防某些慢性退行性疾病，其摄入量有时超过RNI（推荐摄入量）或AI（适宜摄入量），但其总摄入量低于UL，是不会对人体产生不良反应的。对于不能确定ULs的营养素，其摄入量超过RNI或AI时需谨慎。

确定食品中外源性物质的安全摄入水平时，通常是基于动物或人体的剂量-反应关系。对于大部分类型的毒性作用，不良作用无论是外源性物质还是营养素，都存在一个界值，低于该界值就不会产生不良健康作用。对于营养素来说，有以下特殊性：

1、必需营养素通过体内自稳态调节降低了摄入量很低时体内贮存库耗竭的风险，同样，在摄入量较高时，也降低了过量蓄积的风险。但是如果持续过量摄入，就会失去平衡，造成组织的异常蓄积，或是正常的代谢或转运超负荷。

2、外源性物质的安全摄入水平通常适用于所有的生命阶段，而由于营养需求以及对不良健康反应敏感性的差异，UL可随着年龄、生理阶段或者特定人群的不同而变化。

3、由于营养素的生理作用，在考虑不确定性因素方面与传统评估也有所差异。

儿童、青少年的ULs

儿童UL=成人UL*（儿童体重/成人体重）

婴儿的ULs

因为缺少关于婴儿毒副作用的资料，并考虑到他们的身体可能没有处理过量化学物质的能力，所以没有确定任何B族维生素、胆碱、镁、磷或钙的UL。

大量研究表明维生素A在3000μg/d以下无毒副反应。极大多数临床资料表明，维生素A的致畸量超过7800μg/d，保守的NOAEL为4500μg/d，考虑到敏感个体的差异，根据UF为1.5计算得到我国的维生素A的UL为3000μg/d。

国外维生素D的UL为50μg/d，而我国为20μg/d。普通人每日膳食维生素D含量大约在2.5μg 左右，只有富鱼的膳食和强化牛奶含相当多的维生素D，有研究报道95 %补充维生素D的男性和女性会分别额外摄入维生素D 20μg/d和17.2μg/d。因此大多数人摄入维生素D不会超过UL，但是那些大量食用鱼类和强化牛奶的人可能维生素D过量。

过量钙摄入的临床指标是高钙血症和肾功能不全(乳碱综合症)，但即使每日补充钙1500mg和2400mg，也未引起高钙血症。美国NIH曾警告过钙摄入量超过2000mg/d，很可能会发生副作用，考虑到中国人传统性适应低钙膳食，我国UL定为2000mg/d。

过量铜摄入可能导致肝功能损害，有资料报道每日摄入铜10-12mg是安全的。根据铜的NOAEL为10mg d以及UF为1，计算得到铜的UL为10mg/d。因我国居民肝功能受损较多, 我国UL定为8mg/d。

碘过量的指标为甲状腺肿或甲状腺机能减退发生危险增加。根据碘的LOAEL为1700μg/d以及UF为1.5，计算得到碘的UL为1100μg/d。在我国沿海城市有高碘甲状腺肿，其摄入量达到1000μg/d 。因此在我国UL为1000μg/d。

铁过量补充可引起肠胃不良反应，特别是在空腹时。根据LOAEL为70mg以及UF为1.5，计算得出铁的UL为45mg/d。我国膳食中植酸和酚比较多，铁吸收较差，因此中国的UL定为50mg/d。