腊味合蒸
菜肴
腊味合蒸,是湖南地方传统名菜,属湘菜系。是以腊猪肉腊鸡腊鱼鸡汤和调料,下锅清蒸而成。做法简单,其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻。
菜品起源
湖南地区地势较低,气候温暖潮湿。新鲜的肉类食品不宜储存,但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。渐渐的,百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时,湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代,此类菜肴已很出名,“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。
菜品制作
制作方法
做法一
做法二
做法三
做法四
制作技巧:
1.腊鱼味道偏咸,因此做腊味合蒸时,不宜再放盐调味,以免成菜过咸发苦。
2.做腊味合蒸前,要将腊鱼的骨刺去除,可避免吃时鱼刺卡喉。
3.应选较瘦的腊五花肉,可避免成菜过于油腻,而难入口。
4.腊味合蒸上桌后,要趁热吃完,不然猪油变冷会凝固,吃起来会很肥腻。
5.用鸡汤或高汤来蒸腊味,可使腊味更加鲜美入味,汤汁也更香浓。
做法五
小贴士:
1、腊味合蒸不要再放入盐了。
2、因为腊香肠已经有足够的油会渗入到鱼中,油也不需要另外再放哦。
3、鱼一定放最下面,带油的放最上面,保证油香味更好地渗入。
菜品特色
腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。
食用指南
营养价值
腊肉中磷、、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。有开胃祛寒、消食等功效。
鸡肉蛋白质含量高,消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素b12、维生素A、铁、钙、磷等营养物质,肉质鲜嫩,和禽畜肉相比,吃起来更觉软嫩,也更容易消化吸收。
注意事项
1.食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,易造成便秘,还增加了有毒物质和致癌物质的吸收。
2.腊肉营养损失多。在制作过程中,肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽,所以不要吃得过多。
3.腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克,超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多,可能加重或导致血压增高或波动。
菜品文化
很久以前,开饭馆的刘七,破产后流落它乡。一天,他讨饭来到一座县城。将近年关,大家施舍给他一些年货,如腊鱼、腊肉什么的。刘七把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了,在一个财主家的屋檐下,生火做了起来。
财主在陪客人饮酒,忽然有香味溢上客厅。客人鼻子闻一闻,说:“老弟,酒已三巡,你为何留一手呢?快端出来吗。”财主让仆人把菜快端上来。仆人感到奇怪,明明把菜全端上桌了。到门外一看,发现墙角有个乞丐正从火上端下蒸钵要吃,香味就是从这里来的。于是就用两倍的饭把菜换回去了,大家都觉得味道很好。这位客人是一家饭庄的老板,于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主让仆人告知刘七,刘七就答应了。
刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发挥一顿,并取名“腊味合蒸”。果真以色、香、味、型俱佳,招徕了大批的顾客,饭庄的生意十分的兴隆。
最新修订时间:2024-08-01 13:10
目录
概述
菜品起源
菜品制作
参考资料