同型乳酸发酵指的是葡萄糖经过糖酵解途径(EMP)发酵，只生成乳酸这一种代谢产物，从能量守恒上来看就是1 mol葡萄糖可以在理论转化率（100%）下生成2 mol乳酸。但是在微生物发酵过程中势必存在着其它生理活动，所以通常默认为乳酸的转化率达到80%以上即可以算作同型乳酸发酵。

乳酸菌按发酵类型可以分为三大类，分别为同型乳酸发酵、异 型 乳 酸 发 酵和 兼 性 异 型 乳 酸 发 酵。同型乳酸发酵是微生物以葡萄糖为底物通过糖酵解途径（Embden-Meyerhof-Parnas pathway，EMP 途径）降解为丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶的催化下还原为乳酸，在同型乳酸发酵过程中,微生物利用1 mol葡萄糖可以生成2 mol乳酸,理论转化率为100%。但由于发酵过程中微生物有其他生理活动存在,实际转化率不可能达100%,一般认为转化率在80%以上者,即视为同型发酵。这类乳酸菌主要包括德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和片球菌等。

葡萄糖转化成6-磷酸葡萄糖酸(6-phosphoglu-conate)后，在6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶(6-phosphogluconate dehydrogenase)作用转化为5-磷酸核酮糖(ribulose-5-phosphate)，经5-磷酸核酮糖-3-差向异构酶(ribulose-5-phosphate-3-epimerase)的差向异构作用生成5-磷酸木酮糖(xylulose-5-phosphate)，5-磷酸木酮糖在磷酸酮解酶(phosphor01ysis ketonase)的催化作用下可分解为乙酰磷酸(acetyl phosphate) 和3-磷酸甘油醛。前者经磷酸转乙酰酶(phosphotransacetylase)作用转化为乙酰CoA，再经乙醛脱氢酶(acetaldehyde dehydrogenase)和乙醇脱氢酶(aclhoi dehydrogenase)作用最终生成乙醇；后者经EMP途径生成丙酮酸，在乳酸脱氢酶的催化作用下转化为乳酸。通过EMP途径，1分子葡萄糖最终可转化为2分子乳酸，从而得出乳酸对糖的理论转化率为100%。

保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)是德式乳杆菌的一个亚种，被广泛的应用在酸奶制作的过程当中。酸奶甜酸适宜与其含有的有机酸和无机酸有关。高品质酸奶的生产脱不了优良发酵剂的作用。作为酸奶发酵剂的主要菌种之一,保加利亚乳杆菌产酸能力不容忽视。保加利亚乳杆菌能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D-型乳酸,最高产酸量可达2%。

酸奶味美适口与其特殊的风味密不可分,酸奶的风味是由以下几个部分构成：(1)原料奶本身所含有的风味物质；(2)原料乳中的某些物质经过微生物的分解代谢形成的风味物质；(3)发酵时产生的风味物质前体，中产生了新的风味物质。例如:发酵剂代谢碳水化合物生成乳酸、两酮酸、丙酸、乙酸、甲酸;分解氨基酸产生乙酸、丙酸、丁酸和戊酸.等有机酸,这些有机无机酸不仅具有特殊的味道还可以赋予酸奶爽口感,除此之外,还能和醇类物质反应生成具有香气的酯类。按照酸奶的香味可以将酸奶分为:醛香型和酮香型。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵,代谢产物以乙酸为主属酵香型发酵乳;单独或结合使用丁二酮乳链球菌和梓檬明串珠菌作发酵剂的代谢风味物质主要为丁二酮,属酮香型发酵乳。在我国酵香型酸奶居多。

嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）属于乳杆菌属（Lactobacillus），革兰氏阳性，不产芽抱，无鞭毛，不运动，同型发酵乳酸，不液化明胶，接触酶阴性，最适生长温度为35~38℃，最适pH值为5.5~6.0，G+C含量为36.0%~37.4%，是一类厌氧或兼性厌氧的微生物。嗜酸乳杆菌是宿主(人和动物)肠道内的主要微生物种之一,当存在一定数量时,能够调整和改善肠道内的有益微生物和有害微生物之间的平衡，进而促进宿主的健康，起到增进健康的效果，是极为重视研究开发的益生菌。

长期以来,国外对嗜酸乳杆菌的健康促进作用作了较多的研究，而国内在这方面的研究报道非常有限。体外和宿主(人和动物)体内实验以及长期的实践观察表明，服用含有嗜酸乳杆菌的制品具有众多的生理作用。嗜酸乳杆菌具有抵御高酸、高胆盐的极端条件的能力，能够促进乳糖的消化吸收，缓解乳糖不忍耐症，提高蛋白质、维生素等的吸收，具有降低血清胆固醇、提高机体免疫力和抑制肿瘤发生的能力。同时，嗜酸乳杆菌具有加工和贮藏中的稳定性，其生长繁殖没有严格的限制。含有嗜酸乳杆菌的产品种类很多，如嗜酸乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌与普通酸奶发酵剂混合发酵的乳制品、甜性嗜酸乳杆菌乳、嗜酸乳杆菌胶囊、片剂等。因此,嗜酸乳杆菌受到众多研究者们的广泛关注,开发含有嗜酸乳杆菌的益生菌制品正成为当前研究的热点之一。

乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）属于片球菌属，其特点是：

片球菌属的形态特征：细胞呈球形，通常以双球菌或四叠球菌形式出现，细胞不延长，不形成链状，很少以单个细胞；革兰氏染色阳性（+），不形成芽孢，不能运动，固体培养时该菌落直径 1.0~2.5mm，不能合成细胞色素。片球菌属的生理生化特点：营养类型是化能异养；兼性厌氧；最适的生长的 pH 值为 6.2，生长温度范围 25~40℃；生长繁殖需要多种生长因子如：烟酸，泛酸，生物素和氨基酸，对硫胺素、对-氨基苯甲酸、钴胺素等无要求；大部分菌株可以发酵葡萄糖、核糖、木糖、果糖，进而产生 DL-乳酸，为同型乳酸发酵，一些菌株能发酵乳糖、蔗糖和麦芽糖；通常不能使牛奶酸化、也不能分泌凝乳酶，不产生蛋白酶，不能使硝酸盐被还原，不能产生吲哚等；接触酶反应呈阴性；常存活于蔬菜等食品中，对动植物无致病性。在酿造酱油时，该属中嗜盐片球菌和嗜盐四联球菌是重要的发酵菌种，耐 NaCl 浓度为18%~20%；乳酸片球菌、嗜盐片球菌、啤酒片球菌等可用于泡菜发酵，在 NaCl浓度 6%~8%的环境中生长，耐 NaCl 浓度为 13%~20%。

片球菌属的某些菌株可以产生具有抑菌活性的片球菌素，到 2011 年为止，共有 25 株产片球菌素的片球菌被报道出来。除了已知的戊糖片球菌和有害片球菌以外，主要是由乳酸片球菌产生片球菌素。片球菌素的本质是蛋白质，可以被多种蛋白酶水解。片球菌素的耐高温性较好，121℃时仍然具有活性，且适应的 pH 值范围较广，在酸性和碱性范围内都能保持活性。片球菌素的抑菌机理是，它首先结合到细菌细胞的表面，然后在细胞表面形成孔洞，导致细胞内物质向外泄漏，进而导致细胞无法进行能量代谢，从而起到杀灭细菌的作用。尤其可以明显抑制单核细胞增多症李氏杆菌的生长。