氮为
地球大气的主要成分。也是生命所需的重要元素，是
蛋白质的重要组成部分，与生命体的成长、代谢息息相关。含氮物质即含有氮元素的物质。
氮分子是由两个氮原子组成，特别稳定，它对许多反应试剂是惰性的。在高温、高压并有
催化剂存在的情况下，氮和氢作用生成氨。空气中的单质氮和氧在
雷电的作用下，可生成氧化氮。锂和氮在常温下即可反应，
过渡金属在高温下也可和氮反应，生成氮化物。 氮是组成动植物体内
蛋白质的重要成分，但
高等动物及大多数植物不能直接吸收氮。氮主要用来制造氨，其次是制备氮化物、
氰化物、硝酸及其
盐类等。此外，还可用作保护性气体、
泡沫塑料中的发泡剂，
液氮可用于冷凝剂。
一种固氮的方式是利用植物的根瘤菌根瘤菌是一种细菌，能使豆科植物的根部形成根瘤在自然条件下，它能把空气中的氮气转化为含氮的化合物供植物利用。“种豆子不上肥，连种几年地更肥”就是讲的这个道理。 蛋白质是复杂的含氮
有机化合物，
分子量很大，大部分高达数万至数百万，分子的长轴则 长达1～100um，它们由20种
氨基酸通过
酰胺键 … 一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮素相当 于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数，不同种类食品的蛋白质系数有所不 … 在动物蛋白中，牛奶、蛋类的蛋‘’‘白质是所有蛋白质食物中品质最好的，其原因是最容易消化，氨基酸齐全，也不易引起痛风发作。 蛋黄蛋白质含量略高于蛋白，但一个蛋黄可含高达300毫克的胆固醇，即使是心脏没有病的人，也不宜多吃蛋黄，而蛋白的胆固醇含量是0；蛋黄含大量
油脂，平时的蛋黄我们看不出有油脂，但你把蛋黄放在微波炉中一烤你就会发现能流出大量的油，在咸蛋的蛋黄中也可看得到蛋黄的油脂，蛋黄的热量是蛋白的6倍，所以蛋黄也是高热量食物，是减肥的人需要节食的食物。 牛奶除供应蛋白质外，更重要的是它还可提供丰富的钙质，可预防缺钙。脱脂奶粉的含钙量最高，油脂含量几乎没有，故脱脂奶粉泡成的牛奶，是成年人保持苗条身材的最佳蛋白质和钙的来源。 在
植物蛋白中最好的是
大豆蛋白，大豆中含35%的蛋白质，而且非常容易被吸收，因此大豆蛋白一直是素食主义者的最主要的蛋白质来源。豆制品可降胆固醇，还可抗癌，大豆蛋白含有丰富的异黄酮，异黄酮是一种类似
荷尔蒙的化合物，可抑制因荷尔蒙失调所引发的肿瘤细胞的生长。另外，食用菌也是瘦身族的主要蛋白质来源。 还有每百克
芝麻酱含蛋白质20克，比瘦猪肉、鸡蛋、小黄鱼、鲳鱼等含蛋白质要高 。
氮平衡 蛋白质在
消化道内被分解为氨基酸和小分子短肽，并被吸收，大部分用于合成组织蛋白，以供运动后被损肌肉组织的修复和生长，部分用于合成各种
功能蛋白和蛋白质以外的含氮化合物，如
嘌呤，肌酸。部分氨基酸吸收后，在体内分解供能。 机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体内的蛋白质仍然在分解与合成，一个60公斤体重的成年男子每日仍然会从尿，粪，皮肤及分泌物等途径排出3.2克氮，相当于20克蛋白质。这种完全不摄入蛋白质时，机体不可避免的消耗氮量称为“必要的氮损失”。这就是说一个60公斤体重的成年男子，每日至少要摄入20克
优质蛋白质。才可以维持肌体内正常的
蛋白质代谢。 在一定的时间内，摄入的氮量和排出的氮量之间的关系，就称之为“氮平衡”用以衡量人体蛋白质的需要量和评价人体肌肉蛋白质的状况。 氮平衡有三种情况： 1．氮平衡：在一定的时间内，摄入的氮量与排出的氮量相等。则表示人体内蛋白质的合成与分解处在平衡状态，人体的肌肉围度处于原来的围度与水平。 2．正氮平衡：摄入氮量大于排出氮量，蛋白质的合成大于分解量，运动后被破坏的肌肉
纤维就会迅速修复、增长。肌肉处于消减状态。 3．负氮平衡：摄入的氮量小于排除的氮量，蛋白质的合成小于分解，此时人体的肌肉蛋白为保证机体活动进行分解供能。空气中含量最多的物质是氮气。