果实的呼吸量是随着生长和肥大而减少，在生长停止时变得最低。可是苹果，番茄和香蕉等的果实（具有（呼吸）高峰型的果实），在停止生长后呼吸量却急剧增加，不久再次减少。把这种呼吸量增加的时期称为呼吸高峰上升期（climacteric rise）。这是1930年由F．Kidd和C．West所采用的词汇。
这个时期与成熟（ripening）开始是一致的。在与叶绿素分解和有机酸减少的同时，香味成分、色素和糖的含量增加，因而更适于食用。即使果实收获后，仍留在树上，果实照样会发生这种现象。但是柑桔类等是不具有（呼吸）高峰的果实。果实生成的乙烯认为是具有引起（呼吸）高峰上升的作用。对不具有高峰型的果实，也能看到由于乙烯的作用而产生类似于呼吸上升的现象。
种类和品种不同种类和品种的产品，由于自身的原因，呼吸强度不一样。果品中较耐贮藏的仁果类（如苹果、梨等）和葡萄等的呼吸强度较低，不耐藏的核果类（如桃、李、杏）呼吸强度较大。早熟品种呼吸强度比晚熟种大，南方生长的比北方的大，夏季成熟的比秋冬成熟的大。成熟度大多数果蔬在生长的幼嫩阶段呼吸旺盛，呼吸强度较大，随着成熟度的增加，呼吸减弱。果实成熟时呼吸的变化有两种不同类型：一种是跃变型果实。如苹果、梨、杏、桃、李、香蕉、
猕猴桃、番茄，成熟时有一个明显的呼吸高峰，高峰过后果实就很快失去耐藏性，呼吸跃变的发生，意味着果实衰老的开始。另一种为非跃变型果实。成熟和衰老时呼吸作用一直缓慢减弱，不出现呼吸高峰，如柑橘类、
葡萄、枣等。
温度在一定的贮藏温度范围内，温度越低，水果、蔬菜的呼吸越弱，贮藏期越长。但过低也会影响组织正常的生理代谢，造成损伤。因此，在不破坏果蔬正常生理代谢的条件下，尽可能维持较低的贮藏温度，使其呼吸作用降至最低限度。此外，贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激果蔬的呼吸作用，增加营养物质消耗，缩短贮藏期。因此，要尽量保持稳定而适宜的低温。气体成分贮藏环境中影响果蔬呼吸的气体主要是氧气、二氧化碳和
乙烯。一般
氧浓度低于7%时对呼吸有抑制作用，当低于5%时可较大程度降低呼吸强度，但低于2%时常会造成果蔬的缺氧呼吸。因此，贮藏中一般将氧浓度保持在2%一5%。环境中
二氧化碳增加也会减弱呼吸作用，推迟呼吸高峰出现，但浓度过高也可造成果蔬组织伤害，缩短贮藏期。不同产品对二氧化碳的忍受力差异很大，但大部分产品在二氧化碳1%～5%的条件下不会产生较大损伤。乙烯是一种植物激素，在0.l毫克/升（0.1PPm）以上时，就可刺激果实呼吸作用，还可使跃变型果实的呼吸高峰提前，促进衰老。因此，贮藏环境中应通过加强通风或采用乙烯吸收剂防止乙烯的作用。机械伤和病虫害产品被虫咬或受微生物侵染后，或在采收搬运时受机械伤时，其呼吸强度都要增加，乙烯生成加快，贮藏期缩短。因此，要严格选择无伤害的水果
蔬菜进行贮藏。
总之，用于贮藏的果蔬要选择耐贮性好的品种，在适宜的成熟度时进行采收，并选择无伤害的果实来贮藏。然后利用低温和调节气体的方法抑制产品的呼吸作用，减少营养物质消耗，以推迟衰老。但也要注意温度和氧气不能太低，
二氧化碳不能过高，要保持其正常的生命活动，使其具有较强的耐贮性和抗病性。