前期，饮茶如同喝菜汤，制法粗糙。唐代皮日休《茶中杂咏》：“称茗饮者，必浑而烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”中唐以后，饮者讲究，制茶方法求精。唐代陆羽《茶经?三之造》：“晴采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”先将采下的鲜叶，在甑釜中蒸，再用杵臼捣碎，尔后拍制成团饼，最后将团饼茶穿起来焙干、封存。拍制有一定规承：规为铁制，或方或圆；承又称台或砧，常以石为之，及为制团茶或饼茶之法。《茶经?六之饮》：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”惟以团饼茶为主，少数地方，也有蒸而不捣或捣而不拍的散茶和末茶。个别地方还有炒青茶。唐代刘禹锡《
西山兰若试茶歌》：“宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水。”