嗅觉阈值是指引起人嗅觉最小刺激的物质浓度 (或稀释倍数)，嗅觉阈值有很多种，主要有感觉阈值 (也称检知阈值)和识别阈值 (也称认知阈值)。

引起人嗅觉感觉最小刺激的物质浓度 (或稀释倍数)称为人的嗅觉阈值。嗅觉阈值有很多种，主要有检知阈值和确认阈值。能够勉强感觉到有气味，但很难辨别到底是什么气味，此时气味物质浓度称为检知阈值。能够明显感觉到有气味，而且能够辨别其是什么气味，此时气味物质浓度称为确认阈值。

嗅阈值的测定比较复杂，一般以1L空气中气味物质的克(g)数或毫克(mg)数为基础，用mg/L表示。

嗅觉阈值还有50%嗅觉阈值 (PPT50)、100%嗅觉阈值(PPT100)和个人嗅觉阈值 (IPT)。50%嗅觉阈值 (PPT50)是空气稀释法中，半数嗅辨员嗅到气味，达到检知阈值 (或确认阈值)，而另一半嗅辨员未嗅到气味时的物质浓度 (或稀释倍数)。100%嗅觉阈值 (PPT100)是全体嗅辨员都能嗅到气味，达到检知阈值 (或确认阈值)时的物质浓度 (或稀释倍数)。个人嗅觉阈值 (IPT)是一个嗅辨员反复对一种气体样品进行嗅觉实验，所测得的检知阈值 (或确认阈值)时的物质浓度 (或稀释倍数)。

酒中香味物质的表现不完全受含量多少所支配。若含量虽多但阈值高则其香味成分并不一定处于支配地位；而含量虽微但阈值很低时,反而会呈现强烈的气味。香味成分在酒中的呈香强弱，是由其含量和阈值两方面决定的。香味成分的香味强弱程度称为香味强度又称呈香单位，其与含量与阈值的关系如下

式中: U———香味成分的香味强度( 呈香单位) ;

F———香味成分的浓度( mg/L) ;

T———香味成分的香味阈值( mg/L)。

从上式可以看出,阈值越低，呈香单位越大，即香味强度越大；阈值越高，呈香单位越小，即香味强度越小。

浓度是通过化学分析或仪器分析得到的，阈值是通过感官品评测定出来的，由此不难看出化验与品评与呈香单位的关系。

在同样的浓度下，阈值小的香味成分其香味强度大，阈值大的香味成分其香味强度小。需要注意的是种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、溶剂、温度、易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同，尤其白酒是由几百种香味成分组成的集合体，其表现出来的不仅是单体香气，更重要的是复合香气。

一般的，人的嗅觉对多数气味物质的感觉阈值都在10-9以下，而通常的化学分析、仪器分析对气味物质的最低检出浓度在10-6～10-9数量级范围内，这也是感官分析的方法在恶臭分析中的优势所在。必须注意的是，同一物质的嗅阈 (组阈和个体阈)的数值会因采用不同的测定方法及条件 (实验者、地域、时间等)和不同的定义而不同。