所谓土杂鸡，是相对“洋鸡”而言，泛指在传统农业生产条件下，当地长期饲养的地方种鸡，与国外引进的高产配套系鸡种相比，土杂鸡通常未经系统的选育，生产性能较低，但肉蛋品质优良，风味美好，被人们视为优质鸡。

优质鸡优质多指优质肉鸡生态型地方良种的特征、特性；体质健康，结构匀称，功能协调；肌肉的风味、口感、营养均属上乘；产蛋性能好，繁殖率高；抗逆性强，适应性好；适合传统工艺加工，并受市场青睐的鸡即为优质鸡。

优质鸡是一个非常灵活的概念，在实践使用中比较混乱，有快速型、中速型和极优型等之分；也有人分为生态优质鸡、精品肉鸡和极品肉鸡等。以生长速度快慢、出栏周期长短进行区分得到多数人认同。经系统选育的土杂鸡大量导入隐性白羽等速生肉鸡的血统，或采取与速生肉鸡配套方式生产，具有土杂鸡外貌，但生长较快，品质较差，一般56~63日龄体重在1500~2000克，即为快速型优质鸡；采取土杂鸡少量导入速生白羽肉鸡的血统或与含速生肉鸡血统的三黄鸡等配套，兼顾生长速度与肉质，生长速度中等，一般63~70日龄体重在1350~1600克，或84~90日龄体重在1500~1800克，即为中速型优质鸡；采取土杂鸡纯繁或者土杂鸡间交杂，基本上不导入速生肉鸡血统，生长速度较慢，但可保持土杂鸡产品的优良品质和独特风味，一般90~120日龄体重在1200~1500克，即为极优型优质鸡。

土杂鸡与普通肉鸡、蛋鸡的区别在于其“土”：土生土长，未经强度选育，一般不采取高密度全程配合饲料饲养，生产性能相对较低，但肉、蛋品质良好，适宜于中式烹制和人们的口味。造成土杂鸡的独有品质的最主要的原因有：一是土杂鸡的遗传基础，即构成土杂鸡独特品质的基因；二是土杂鸡的饲养方式，即以散养为主、大范围运动采食的特定养殖环境影响。土杂鸡及其产品的主要优势在于品质好、售价高；主要劣势在于生产性能低，饲料资源转化效率低，成本高。从生物遗传角度来看，品质与产量往往存在负遗传相关。优质与高产是一对矛盾，高产高效品种的产品品质通常较差，优质品种的产量和生产效率一般不高。

土杂鸡“土”的程度，应视市场需求和养殖效益而定。当由于土杂鸡优质带来的高价足以弥补由低产造成的高成本时，应选择品质较高较“土”的品种。事实上市场需求是多层次的，极优、中速、快速等各类型均占有相当份额，关键是从品质和产量之间找到最佳结合点，以获取最佳的市场认同和养殖效益。