塑性流体是指在受到外力作用时并不立即流动而要待外力增大到某一程度时才开始流动的流体，具有屈服值及触变性的特性。

当作用在物质上的剪切应力大于极限值时物质开始流动，否则物质就保持即时性状并停止流动，具有此性质的物质成为塑性流体。剪切应力的极限值定义为屈服应力，所谓屈服应力是指使物质发生流动的最小应力，用σ0表示。塑性流体并不随外力的增加或减小而变化，即是说不像假塑性流体一样随外力的增加或减小而变稠或变稀。塑性流体的最明显特性是，可随作用力（如剪切力）的施加而产生变形，当外力撤除后并不回复原型。

塑性流体的流动状态方程为σ-σ0=μ·εn

式中，μ表示塑性流体的稳定系数，n表示流动特征指数，σ0表示屈服应力。

塑性流体的特征曲线不通过坐标原点。对于塑性流动，当应力超过σ0时，流动特性符合牛顿流动规律的，称为宾汉流动（Bingham flow）；对于不符合牛顿流动规律的，称为非宾汉塑性流动。把具有这两种流动特性的流体分别称为宾汉流体或非宾汉流体。食品液体中，有许多小的应力作用时不发生流动，表现弹性性质，当应力超过某一界限值时才开始流动。