多糖胶：食品工业广泛利用一类水溶性高的天然多糖产生增稠、稳定、成胶等有益功能。这类多糖包括植物渗出胶、种子胶、
海藻胶、
黄原胶和
壳聚糖等。它们都是线性程度较高的链状大分子，含有或不含有支链，支链很短，均匀或不均匀分布在主链上。构成这类多糖的糖基多为几种，可能是中性、碱性或酸性糖基，糖基中有或无荷电基团。链上扭曲、
支链空组、
静电斥力和键张力等使这些多糖分子的
构象变化自由度减低，在局部有
螺旋、卵形盒子等高级构象存在，不易结晶，总体呈无定形状态存在。由于分子展开程度较高，许多亲水基游离而暴露，所以分子亲水性高。这类多糖可统称为多糖胶。