多酚色素是一类自然界广泛存在的色素，以花青素(anthocyan) 和类黄酮( fla-vonoid) 化合物为代表的这类色素分子结构的特点是含有2-苯基苯并吡哺，另外以儿茶素(catechin) 为代表的多酚化合物的分子结构特点是2一苯基苯并吡喃环上具有多个酚羟基。

多酚物质是植物组织中水溶性色素，大量存在于自然界，具有各种不同的色泽。在食品加工过程中，稳定性不高导致颜色变化非常大，是植物性食品产生色变的重要原因。除为植物组织提供色泽外，多酚类化合物是重要的食品添加剂以及功能食品成分。