头牲，江西赣州、湖南祁阳、广西桂林等地方言，指用作食材的鸡。民间往往称鸡、鱼、猪为“三牲”，或者将鸡、鹅、鱼称作“小三牲”，鸡处于三牲的领头地位，故称头牲。

也有民俗以鸡是“凤”，故称“头牲”。赣南畲族是南方一山地民族，头牲在赣南畲人观念中地位特殊，有着特别的文化象征意义，被广泛地运用于日常生活和人生仪礼中。通过仪式展演和民俗实践，头牲又不断地丰富赣南畲人的人观内涵，并建构着赣南畲人的现实生活和心灵世界。

碧野 《没有花的春天》第七章：“ 阿兴 叫着跑到鸡笼跟前把唯一的一只小公鸡提出来杀了，然后丢到 阿艾 的脚边，‘把它炖了给细仔吃，在路上人都保不住，还保住头牲不成！’”

《史记秦本纪》

七年春，周幽王用襃姒废太子，立襃姒子为适，数欺诸侯，诸侯叛之。西戎、犬戎与申侯伐周，杀幽王郦山下。而秦襄公将兵救周，战甚力，有功。周避犬戎难，东徙雒邑，襄公以兵送周平王。平王封襄公为诸侯，赐之岐以西之地。曰：“戎无道，侵夺我岐、丰之地，秦能攻逐戎，即有其地。”与誓，封爵之。襄公於是始国，与诸侯通使聘享之礼，乃用駵驹、黄牛、羝羊各三，祠上帝西畤。

《清史稿志五十七 礼一（吉礼一）》

——牲牢四等：曰犊，曰特，曰太牢，曰少牢。

——太牢：羊一、牛一、豕一。

详见：太牢

此后，清朝以后，开始有了“三牲（羊一、牛一、豕一）亦称太牢”的说法。

道家文化中，以麞、鹿、麂为玉署三牲。

《清异录玉署三牲》：“道家流书，言麞、鹿、麂是玉署三牲。神仙所享，故奉道者不忘。”（宋朝 陶谷）

当代民间泛指三牲有大小之分，大三牲指羊、猪和牛；小三牲指鸡、鸭和兔（一说大三牲指猪、牛、羊，小三牲指鸡、鸭、鱼）。后来也称鸡、鱼、猪为三牲。