牛肉的营养价值高，尤以
清炖牛肉最佳，古更有“牛肉补气，功同黄芪”之说。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。
牛肉中蕴含着丰富的
矿物质，比如对增长肌肉、增强力量特别有效的
肌氨酸，能够增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成的
维生素B6，用于支持脂肪的新陈代谢，产生
支链氨基酸的肉毒碱，能够减少运动中组织损伤的亚油酸，以及钾、蛋白质、锌、镁、铁、丙氨酸、
维生素B12等等。
牛肉还含有种种含氮物质的特殊成分，如：肌醇、黄嘌呤、次黄质、牛磺酸，分子量较低的蛋白质（如际类、胨类）、肽类（如肌肽、鹅肌肽）、氨基酸（如丙氨酸、谷氨酸、
天门冬氨酸、亮氨酸）、尿酸、尿素氨；又含不含氮的化合物如脂肪、乳酸、糖元、无机盐等，以上这些及一部分未探明的人体必需成分，使牛肉在餐桌上备受欢迎，在肉食当中独领风骚。