婴儿配方乳粉是以牛乳、脱盐乳清粉、乳清蛋白粉等牛乳分离提取物为主要蛋白原料，其蛋白质组成和含量与母乳成分尚有一定差异。，但要使其最大限度地接近母乳，符合婴儿消化吸收和营养需要。依照美国食物药物管理中心(FDA)规定，婴儿配方中所有成份，必需被认可为安全食物成份(generallyrccognized as safe-GRAS)，或可作为食品添加物(food additives)，才能添加在婴儿配方制造过程之中。

蛋白质的生物学评价

生物学法主要包括蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio，PER）、蛋白质生物价（biologicalvalue，BV）、净蛋白利用率（netprotein-utilization，NPU）和氮平衡指数（nitrogenbalanceindex，NBI）等。

蛋白质的氨基酸分析评价

依据营养平衡法则，氨基酸的不足与过剩，均影响人体对蛋白质的吸收利用情况。食物氨基酸组成及含量与参考模式各氨基酸的综合评价则是对蛋白质的一种质的评价方法。婴儿配方乳粉可以以母乳的氨基酸组成或0～6 月龄婴儿对氨基酸的需求为参考，如联合国粮食及农业组织/世界卫生组织/联合国大学（ Food and Agriculture Organization/World Health Organization/United Nations University， FAO/WHO/UNU）列出的0～6 月龄婴儿必需氨基酸的需求模式。

酪蛋白种类与结构的差异

蛋白质作为人体生长发育的必需营养素,在饮食中必不可少。不同类型的蛋白质具有不同的消化率及吸收率,对人来说也存在着个体差异,而且不同的发育时期也不尽相同,尤其是婴儿的消化系统发育尚不完善、代谢功能较差,因此,婴儿食品在蛋白质方面必需满足以下特点：易于消化、吸收、利用,营养全面、蛋白均衡、氨基酸模式较接近人体组织蛋白。

人乳与牛乳之所以存在着明显的差异,除表现在酪蛋白与乳清蛋白含量的差异外,酪蛋白的种类及结构也存在着明显的差异。酪蛋白是几种含磷蛋白的复合体,以胶束状态存在于乳中。大多数乳酪蛋白主要成分包括αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、ß-酪蛋白、k-酪蛋白四种蛋白。其中k,-酪蛋白是牛乳中的主要酪蛋白,αs-酩蛋白占总酪蛋白的38%,而在人乳中的含量甚少,这种蛋白在很大程度上导致了牛乳蛋白在婴儿胃内的难消化。ß-酪蛋白既存在于牛乳中,也存在于人乳中,是人乳中的主要蛋白,在牛乳中的含量仅次于αs-酩蛋白,占总酪蛋白含量的35%,而在人乳中ß-酪蛋白含量最高。k-酪蛋白是酪蛋白中唯一含有糖成分、对钙不敏感的酪蛋白,在牛乳中占总酪蛋白的13%,而在人乳中占总量的8%。K-酪蛋白对凝乳酶敏感。人乳中的k-酩蛋白受凝乳酶或胃蛋白酶作用后产生一种含糖肽。有研究报道,k-酪蛋白在新生儿肠道中,有促进双歧杆菌生长的作用,因而有利于婴幼儿的消化道健康和防止腹泻。乳清蛋白包括ß-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和乳铁蛋白等。其中,ß-乳球蛋白是造成婴儿对牛乳过敏的主要原因。母乳中没有ß-乳球蛋白,而这种ß-乳球蛋白不易被蛋白酶所消化,在婴儿胃内不被分解,造成婴儿过敏。

虽然牛乳一直作为母乳的代用品或代用品的原料,但是牛乳与人乳在组成成分上还是存在着很大的差异的。脂肪在总量上没有什么差异,平均都在左右,而在饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的含量上的差异较大（人乳大约为48：52，牛乳大约为66：34）,而目前不饱和脂肪酸对婴儿生长发育的作用已经研究的比较深入,尤其是多不饱和脂肪酸对婴儿大脑和中枢神经系统的发育以及视力的影响。母乳中多不饱和脂肪酸包括α-亚麻酸、EPA、DHA、亚油酸及花生四烯酸等,其中以亚油酸含量最为丰富,约占多不饱和脂肪酸总量的60%~90%。母乳中与婴儿生长发育直接相关的多不饱和脂肪酸主要是EPA、DHA及花生四烯酸,α-亚麻酸、亚油酸在体内经过链延长和脱饱和作用可分别形成EPA、DHA及花生四烯酸。一般母乳脂质中花生四烯酸含量为0.6%~3%,DHA含量0.3%~1%,EPA含量甚微。而牛乳的油酸和亚油酸的含量都少于人乳。

必需脂肪酸：必需脂肪酸是正常生长发育和维持健康必不可少的脂肪酸。由于人类缺乏合成Omega3和Omega6位置双键的能力，因此只能从膳食中获得。Omega3的前体亚麻酸和Omega6的前体亚油酸被称为必需脂肪酸(EFA)。

DHA和AA：

DHA和AA(ARA)在人体可以合成。必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸分别是AA和DHA的前体，通过去饱和酶及链延长酶的作用，可以合成。但对早产儿或Omega3、Omega6前体缺乏时，导致合成困难，会出现机体损害。DHA俗名脑黄金，学名二十二碳六烯酸，属Omega3族长链多元不饱和脂肪酸。经研究，DHA对大脑和视网膜发育起重要作用。

AA(ARA)学名二十碳四烯酸，又名花生四烯酸，属Omega6族长链多元不饱和脂肪酸，AA对人体的生长发育有重要作用。在孕晚期及新生儿期，DHA和AA迅速集中在大脑当中，人体视网膜的感光体内也有丰富的DHA，主要通过胎盘或母乳来提供，所以，早产儿及缺乏母乳者，体内DHA水平会受影响。供给适当的DHA和AA是必需的，尤其早产儿及无母乳者更为重要。

乳铁蛋白

乳铁蛋白(lactoferrin)是母乳的核心免疫蛋白，占母乳总蛋白的20%，具有广泛的生物学活性，包括广谱抗菌作用、消炎、调节机体免疫反应等作用，婴幼儿服用乳铁蛋白不但能帮助其抵抗细菌等有害微生物侵袭，预防呼吸道感染及腹泻等婴幼儿常见疾病，更能促进婴幼儿的生长发育和增强造血功能。

人乳与婴儿配方奶粉氨基酸比较