红曲霉种类繁多，分类方法多样，根据中科院微生物菌种保藏管理委员会正式收集编目的红曲霉有10种58菌株，而安卡红曲霉便是其中一种。
安卡红曲霉为
雌雄同体真菌，菌丝有隔且多分枝，有网结联合现象，直径为3~6 µm。红曲霉
无性生殖产生
分生孢子（conidia），其着生在菌丝顶端或侧面小梗顶端，单生或向基式生出，2~6个成链，单细胞多核，倒梨形或球形。初为白色，后呈红色，可萌发成菌丝。有性生殖产闭囊壳，子囊球形或棒状，初期闭囊壳形成后，壳内生成许多具有多双核细胞的产囊丝，经过核配形成
子囊母细胞。子囊母细胞中的核经三次分裂，形成8个核，发育成8个
子囊孢子。成熟后子囊壁解体，子囊孢子释放在闭囊壳中。当闭囊壳破裂后，子囊孢子散出，经萌发形成多核的菌丝。在培养过程中，红曲霉无性生殖和有性生殖几乎同步发生，分生孢子发育快于子囊孢子。大多数菌株在麦芽汁琼脂上生长良好，菌落初为白色，因种而异，老熟后变为淡粉色、紫红色或灰黑色。菌落结构有的呈绒毡状，有的呈皮膜状。呈皮膜状的菌落有褶皱或辐射纹。
红曲霉的培养方法有多种，主要有：固体培养、液体培养、固定化培养和固－液结合培养等。固体培养是传统的培养方式，它与液体培养相比，具有培养基简单、成本低、对环境污染少、能耗低等优点，但是抗微生物污染能力低、生物生长量不容易测定、生长速度慢等限制了该方法的应用。从发酵代谢控制上来看，液态培养更容易有针对性的添加营养成分，从而提高某些有用产物的产率。固定化培养是一种特殊的固体培养方法，它是采用玉米芯、
海藻酸钠、藻朊酸或采用Na CS-PDMDAAC（纤维素硫酸钠－
聚二甲基二烯丙基氯化铵）微胶囊等作为固定化复合载体，对红曲霉细胞进行吸附包埋固定化培养。
红曲色素是将红曲霉接种至液态培养基中， 经发酵、 分离、 纯化等工艺所获得的具有一定保健、 养生以及药理性能的天然色素。传统的红曲色素分离提取方法是在红曲霉发酵液中加入
聚丙烯酰胺等絮凝剂进行沉降， 使固液分离； 沉降体积越小， 固液分离程度越好， 也更有利于后工序中发酵液的滤出， 再将所得菌体进 一 步 压 滤、 脱 水， 用 体 积 分 数60%-80%乙醇浸提， 从而获得红曲色素。此法所用乙醇的浓度以及用量取决于发酵液的固液分离程度， 而乙醇的浓度和用量会影响红曲色素的生产成本。
红曲霉在生长过程中能产生多种酶类，如淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、果胶酶、酯化酶等。其中淀粉酶、糖化酶等能将淀粉水解形成糊精、低聚糖和葡萄糖等低分子物质，改善制品的风味；蛋白酶能将蛋白质分解成多肽、氨基酸等小分子化合物，使制品组织细腻、口感滑爽、香味浓郁、色泽红润，故可用红曲腌渍鱼、肉、豆腐乳等高蛋白食品。
自从1979年日本学者远藤章从M. ruer（红色红曲霉）的发酵产物中分离出一种新的可降低胆固醇的物质，并命名为MonacolinK以来，现代开始了关于红曲生物活性物质的研究。Monacolin K能有效抑制胆固醇生物合成中的关键酶3-羟基-3-甲基-戊二酰基-辅酶A还原酶（HMG-Co A还原酶）的活性，从而能调节人体内异常血脂，有很强的降低胆固醇的作用。
大量临床实验证明，Monacolin类物质（
洛伐他汀）都能有效治疗
高胆固醇血症的药剂，明显降低体内的胆固醇含量。人体血液中Moancolin K含量达到1~5 µg/L时就具有降低胆固醇的功效。而成年人的血液量为20L，所需Monacolin K的有效剂量为100 µg，每天只需服用10~30 mg的Monacolin K可使胆固醇含量明显降低。近年研究表明Monacolin K有酸式和内酯型两种构型，人体中真正发挥作用的是酸式Monacolin K。它可以直接被人体吸收，不需要人体内的羟基酯酶参与水解，不增加肝、肾负担，直接发挥降脂作用。
自古人们就知道红曲具有抑菌作用，在古籍《天工开物》中就有炎夏时用“红曲煮肉，十日不腐”的记载。研究表明红曲产
真菌毒素－桔霉素，故其对细菌、真菌和酵母的抑制作用，并且发现以上活性都是由于桔黄色素的存在造成的，认为
发酵培养基的成分影响了色素的形成。除此以外科学家还发现安卡红曲霉除了桔黄色素这一抑菌物质以外，还有多种其他抑菌物质，它们都有抑菌性，主要对
金黄葡萄球菌，
枯草芽孢杆菌、毛菌有抑制作用。
麦角固醇（
麦角甾醇）是
维生素D2的前体，可以防治婴幼儿佝偻病，促进孕妇和老年人对钙、磷的吸收。麦角固醇还是生产考的松和黄体酮的原料，是一种很重要的药品。研究人员从红曲及土壤中分离得到8株红曲霉，均能产生麦角固醇，其中某些菌株已接近工业生产用的酵母的发酵水平，同时又能产生红曲色素，而红曲色素存在于发酵液中，可以与存在菌体中的麦角固醇分别提取，具有工业开发、应用的价值。
主要用于一些发酵食品的制作，如酿造米酒，制作红豆腐乳和酱菜。红曲霉中的红色素作为一种天然可食用色素可以添加在各种食品中，尤其是肉制品。由于红曲产物中有抗菌降脂的活性物质，其还可以应用于药品的开发。基于红曲的降胆固醇药物有血脂康、脂必妥、
东方红曲片等，从疗效看它们比纯品Monacolin K（商品名洛伐他汀）更有效而副作用更小，这可能是由于红曲中的Monacolin K及其结构类似物以及
不饱和脂肪酸的协同作用。