麦芽制备 → 浸米→ 蒸熟→ 冷却→ 上淋 → 放淋 →发酵 → 封缸 → 压榨 → 灭菌 → 成品
每50千克小米 需要大麦9千克。 先将大麦用水浸泡，然后在28~32℃使大麦发芽，在发芽过程 中每天翻动两次（夏季可增加翻动次数），待麦芽长达1.5厘米时即可使用，应注意不能长出绿叶。
将洗净沥干的小米置于蒸锅内蒸熟，蒸时不得加盖，以免蒸馏水滴入米中，使米发粘，米要分三次上，每次等气圆后再放，在蒸料中间要加温水一次，其用量为每50千克小米加水12千克加水前必须将米翻拌均匀。蒸熟的标准是： 米粒不发粘，无硬心。
上淋后保持一定时间，当米花漂浮在缸上，证明以前各个工序合乎要求，可以放淋，否则不能放淋。头淋放出后，经6小时左右的开始放淋，头淋二淋要混合，其加水量按最终成品醋的质量要求而定。
将上述混合淋放入缸内，依靠外界落入的微生物进行自然发酵。发酵时间约需7天，发酵期间品温会逐渐上升，但不能超过40℃，将近结束时，品温下降，尝尝有甜味，渐生醋酸香味。
将上述成熟的醋醪利用压榨法来提取小米醋，一般进行两次，将两次压榨得到的醋液，按一定要求配制后，放入锅内，加热到80－90℃ 进行灭菌，趁热包装，即得成品
小米醋。