山椒为芸香科花椒属植物，其药用成分含量高，被广泛用于椒芽（含青果）、香辛料和医药原料的栽培生产之中。山椒无刺或少刺，采摘方便，较有刺花椒生产成本大大降低。

山椒喜温暖湿润的气候条件，肥水需求量较大，生产中应加强水肥管理。栽后浇透2次定根水，以后视土壤含水量适时灌水。萌芽前、坐果后、落叶后分别灌水1次。基肥宜在采收后至土壤封冻前和春季土壤解冻后进行，秋季施基肥最好。2～5a生山椒，每株施有机肥5～7kg；6～10a生山椒，每株施有机肥20～25kg；10a生以上山椒，每株施有机肥26～30kg。追肥以速效肥为主，结合灌水同时进行，一般每年2次。第1次在萌 芽现蕾前进行，第2次5月中旬进行。每株施尿素0.2～0.5kg，多元复合肥0.2～0.5kg；叶面喷肥以补充微量元素为主。

杯状形、开心形、自然圆头形为山椒适宜的树形，生产上以开心形为多。定植后，苗木剪留长度30～40cm，剪口下有6个以上饱满芽。新梢长出后，在不同方向选留3～5个，其余的抹除。落叶后至第2年春季萌芽前， 留3～4个枝进行轻短截，培养成主枝，其余枝条缓放，通过缓放可以削弱枝条生长势，增加中、短枝数量，促进花芽形成。以后每年根据具体情况采用疏枝、短截、缓放、拉枝、抹芽等修剪方法调控树形。落叶后至春季萌芽前均可修剪，北方易发生抽条的地区在萌芽前30d之内修剪为佳。冬季修剪时，剪口处要涂抹油漆，以防抽条。疏除交叉枝、重叠枝和受冻害的枝条。幼树期以整形为主，可适当短截，进入结果期后，以拉枝和缓放为主，增加短枝比例，利于成花。

山椒为雌雄异株植物，未经授粉，雌花无法完成正常的生理过程并结实。未辅助授粉的植株，坐果率极低，不能满足生产需要。花期喷施15mg/L的硼砂或50mg/L的赤霉素可显著提高山椒的坐果率。在山椒雌株上嫁接若干数量的雄枝，雌雄枝的配置比例为（8～10）：1， 可大幅提高坐果率。

在极端低温较低的年份，3a生以下山椒幼树在落叶后土壤冻结前进行越冬防护处理，绑草把是最经济、有效的防寒方法之一。芽体开始萌动而尚未生长前解绑最好，若解绑过早，春季温度不稳定，常会导致春季抽条现象的发生或降低防护效果；若解绑过晚，则芽体开始生长，容易伤芽。

1、穗枯病穗枯病是山椒结果期的主要病害，严重影响山椒的产量。进入6月份以后，果穗在生长过程中突然萎蔫、干枯，果柄部位出现离层、褐色病斑，有时果柄纵裂，在早晨有个别枯穗果柄处有白色病症，大多数情况下病症不明显。琉锦山椒最易感病，葡萄山椒次之，朝仓山椒抗病性最强。在发病初期喷施10%氟硅唑2000～2500倍液或25%咪酰胺3000～4000倍液，每7d喷1次，连喷2～3次。

2、煤污病发病初期，在叶片、枝梢表面出现椭圆形或不规则的暗褐色霉斑，逐渐扩大成黑褐色霉层。及时除治蚜虫、介壳虫等刺吸式口器的害虫。在发病初期喷施200倍过量式波尔多液或20%灭扫利乳油2000～3000倍液，每10～15d喷1次，连喷2～3次。

3、紫纹羽病主要危害苗木的根系，一般情况下发病较慢，但在高温高湿季节，苗木会突然萎蔫、黄化而死亡。病根初期形成黄褐色斑块，表面形成紫黑色绒状菌丝层，并长出暗色菌索。已经发病的苗木尽早挖除，烧 毁，对病株周围土壤，用70%五氯硝基苯粉剂，配成1： （50～100）的药土均匀撒施。用70%甲基托布津或50%多菌灵500倍液进行灌根防治。

1、蚜虫常造成花椒树大量落叶，发生严重时，由于蚜虫大量排泄蜜露，引起煤污病，影响生长发育。保护好瓢虫等天敌，利用瓢虫控制蚜虫。喷施40%氧化乐果2000～3000倍液或25%唑蚜威乳油1500～2000倍液防治，每7d喷1次，连喷2～3次。

2、金龟子幼虫取食幼苗的根部，成虫取食花椒的叶片或嫩梢。幼苗生长期发现蛴螬危害，可用75%辛硫磷乳油兑水1000倍液灌根。成虫高峰期，喷洒40%氰久乳油1500倍液或2.5%保得乳油1500倍液防治，每7d喷1次，连喷2～3次。

3、花椒跳甲幼虫潜入嫩叶、嫩梢表皮下蛀食，形 成弯曲隧道，被害叶片卷缩易落，新梢生长停滞。可喷施10%天王星乳油3500倍液，或40%斑潜王乳油2000倍液，或4.5%的高保乳油1500倍液防治，每7d喷1次，连喷2～3次。喷施40%氧化乐果1000倍液、或50%对硫磷乳油1000～5000倍液。

（1）芹菜清香：采用芹菜香型香料，将芹菜独特清香与山椒味复合化，成为某些消费者熟悉的芹菜山椒复合清香。

（2）青花椒清香：将青花椒释放出独特的清香糅合到山椒之中，可以得到理想的香味。某畅销山椒凤爪就是青花椒香味复合山椒香味，补充肉香作为底味，在部分地区备受消费者青睐。

（3）香菜香：是清淡体现独特山椒风味的修饰之一，针对广大消费者喜欢的香菜香味深度研发。

（4）青菜香：青菜香味独特而口感清爽，是其他一些品牌难以实现的修饰技术。

（5）菜花香：将花香应用于山椒风味的独特研发，有别于其他香型，持续清香成为花香赋予山椒的特色。

（6）清炖鸡香：最熟悉的香味体现，一些品牌的山椒风味中不可缺的特征，其关键是香味纯正、逼真、熟悉。

（7）青辣椒香：消费者比较熟悉的青椒香味并非干辣椒椒香味，而是赋予了山椒比较厚重的清香特征。

（8）青草香：让消费者感受清香自然，回味甘甜的气息，是赋予山椒特色的根基。

（9）其他清香：如木姜子清香、酸草清香、排草香、鲜胡椒香、大头菜香、豆香、蒜香、鲜香成为山椒风味修饰清香的题材，是丰富山椒风味的探索，但未必会成为比青菜香、青花椒香修饰山椒风味更为出色山椒食品。

过去的辣味已经不再满足消费者的需求，如今的山椒风味辣味修饰研发存在一些特点，并将不断改进和优化。

（1）辣而不烈：山椒味辣而不烈，不会过分刺激口腔和粘膜，同时依旧可以不断刺激消费者的味蕾。

（2）不哈喉：传统的山椒风味改进而得，适口感大大提高。

（3）辣味持久：山椒味持续达到2分钟甚至4分钟，是传统的调味所达不到的。

（4）复合辣味：辣味不再是单独野山椒提供的辣味，而是诸如姜、葱、蒜、香辛料、干辣椒等一种或多种原料辣味的复合，区别于过去单纯的辣味。

（5）辣味自然：适口感理想，不会产生极大刺激。

（6）缓释辣味：辣味通过长时间不断释放，保持辣味持久。

（7）辣鲜口感：在单一辣味中复合高品质的鲜味，拥有辣鲜结合的特点，其中山椒牛蒡产品的辣鲜味可以作为辣鲜风味的代表。

（8）酸辣适度：山椒凤爪的酸辣适度口感好，酸辣协调是关键。

（9）辣麻补充：采用少许麻味作为山椒辣味的补充，应用复合调味技巧修饰单一山椒味。

山椒拌红乳牛肝

盐水红牛肝菌200g

小米辣20g、香菜5g、大香菜10g、蒜片5g、柠檬1个

豉油25g、盐1g，味精和鸡精各1g

1、盐水乳牛肝先用水煮开2min，然后用清水出完盐备用，小米辣切5mm的丁，香菜、大香菜切成长1cm，柠檬榨汁备用。

2、用1个碗把红乳、小米辣、蒜片、大香菜、柠檬汁加上调料拌匀后腌5min，再加入香菜即可装盘 （注：所有配料都要生拌）。

红乳牛肝颜色红润，含胶质，菌体非常滑嫩，小米辣鲜香无比，此菜开胃下饭，是夏天解暑的好菜。