山芋粉丝
100%山芋粉制作而成的粉丝
山芋粉丝为100%山芋粉制作而成的粉丝。
制作方法
山芋粉丝的加工有以鲜薯为原料先加工成淀粉再加工成粉丝,也可以直接以淀粉为原料加工粉丝,另外粉丝加工的有传统艺和现代化工艺两种,传统工艺一般是以农户单元进行小规模加工,其生产工艺如下(以鲜薯为原料):
1.选薯。选表面光滑,无病虫害,无青头,大小适中的山薯。
2.清洗,将选好的红薯装入箩筐放入水中,把泥土、杂质洗掉,并把红薯两头削掉。
3.粉碎。洗净后的红薯应及时粉碎。采用195型12匹马力柴油机带动的380型或440型打粉机,边打边加水,打得越细越好,以提高出粉率。
4.过滤。用0.7~1.5米吊浆布过滤,要过滤2次。初次溶液对稀一些,第二次对浓一些,过滤液入池2天后,把池内水放尽,加入原来水量的1/3搅拌,再过滤一次,将过滤液进入小池沉淀。
5.曝晒:当池内全部澄清,把水排尽,取出表层油粉后,把下层淀粉取出吊成粉砣,放在晒场上曝晒。当粉砣内水分蒸发一半时,把粉砣切成若干份曝晒。晒场设在背风向阳的地方,以防灰尘污染。
6.打浆糊。将500克淀粉加100克明矾,掺冷水2500~3000克,放入盆内。盆放入锅内煮沸,不断搅拌,成熟度达八九成即可。打成的浆糊,可对20公斤淀粉面。
7.漏丝。漏丝前可先试一下,看粉团是否合适,如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快,发生断条现象,表示粉浆太稀,应掺干淀粉再揉,使面韧性适中;如下条困难或速度太慢,粗细又不匀,表粉浆太干,应再加些湿淀粉。漏丝前调粉以一次调好为宜。粉团温度在30~42摄氏度为好。备好2口锅(型号为8),冷水缸2只,漏勺要中型48孔的。漏丝时,浆糊要搅匀,边拌边加温水,水温为50℃。当淀粉团离手时,抓起一团(把),少许自然垂落,如不断落,即可漏丝。在漏丝时,要预备一锅开水,当锅内水沸腾时才漏丝。丝条沉人锅底再浮出水面时,即可出锅,经过一次冷水缸降温,用手理成束穿到木棒上,经过另一次冷水缸降温,不断摆动,直至粉丝松散为止。然后放在室内,冷透后拿出室外晒丝。
8.晒丝。将粉丝拿到背风向阳处,晒干后包装即成品。
知名品牌
随着人民生活水平的提高,对山芋粉丝的消费量也日益增长。但市场上也出现了一些假冒伪劣的山芋粉丝,其中一些甚至有害健康。有的山芋粉丝掺杂其他的原料,有的用食用明胶代替淀粉,有的生产卫生条件不合格等。这些都是消费者在购买时要注意的。我国南北方都有山芋粉丝的生产,山东、江苏苏北、安徽安庆等自古盛产山芋粉丝。
食用方法
原料:肉沫一两,山芋粉丝180克,葱、姜、干辣椒适量切好备用。做法:用温水将粉丝浸泡三分钟(切忌用开水浸泡,下同)。锅内倒少量油,将肉沫反复煸炒,去除水分,炒出香味后,放入葱、姜、干辣椒,翻炒几下,放入适量酱油、水、糖、盐,将浸泡过的粉丝放入,反复炒熟,装盘即可。
2、小鸡纯粉丝
按常规烧鸡方法,待鸡熟后,趁锅内有较多汤汁时,将浸泡后的粉丝放入,炒熟装盘。(类似包括牛肉炖粉丝等)
原料:山芋粉丝,姜沫、蒜泥、麻油、酱油、醋、鸡蛋丝、胡萝卜丝等。做法:将粉丝浸泡后,放入开水中煮五分钟,取出用冷开水冷却后,加上姜沫、蒜泥、味素、糖、麻油、酱油、醋、鸡蛋丝、胡萝卜丝等,拌匀装盘。
山芋粉丝还有很多种吃法,如著名的罗卜丝炒粉丝、牛肉粉丝汤羊肉粉丝汤、牛肉粉丝大白菜、火锅麻辣粉丝、罗卜粉丝包子、胡萝卜粉丝包子等等。客户可以根据自己的喜好,发挥创造性思维,做出更多好吃的美味佳肴。粉丝本身没有多少鲜味,但它的吸附能力很强,和其他各类肉菜搭配,都能做出很好的味道,所以,长期以来,一直受到国人的喜爱。
参考资料
最新修订时间:2024-06-26 17:41
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概述
制作方法
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