干性发泡是将蛋白打至干性发泡。
蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。
将蛋白打至干性发泡：
在蛋白里加少许盐 ，几滴柠檬汁（或白醋） 再将蛋白从湿性发泡打至干性发泡 ，手工大约打12-15分钟 ，分2-3次加剩余白糖 ，继续打匀。
如果用电动打蛋器 ，先用中速打至初泡 ，加部分糖 ， 再用高速打至湿性发泡， 加剩余的糖， 然后用中速打至干性发泡。
注意：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b. 蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c. 加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d. 开始低速打，粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
程度检验：
这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。