干烧岩鲤是四川达州市开江县地方特产传统名菜之一。制作时使用川江特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。其为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。

为川菜宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。

岩鲤学名岩原鲤，又称黑鲤，分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底质多岩石的

深水层中，常出没于岩石之间，体厚丰腴，肉紧密而细嫩。干烧法为重庆厨师所独创，乃以多量鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味，四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。

选岩鲤一尾，去鳞剖腹取内脏，洗净，鱼身两面剞刀，遍抹绍酒、精盐，入油锅炸至皮皱后捞出。锅换冷油，逐渐加温煸炒泡辣椒、剁细的豆瓣、姜蒜颗，至出香味即渗鲜汤烧至味香，打去味料渣。将鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖、醋入锅同烧，待汤沸后移至小火慢烧，至汁稠鱼入味即成。

岩鲤1尾（约1000克），火腿肥膘50克，川盐2克，味精1.5克，白糖5克，醋20克，郫县豆瓣75克，泡红椒45克，鲜汤500克，醪糟汁40克，料酒50克，姜40克，蒜40克，火葱白50克。

将鱼去鳞去鳃、剖腹去内脏，洗净，在鱼的两面横起，用刀划约0.6厘米深的若干千刀纹（相距3.3厘米），将料酒、川盐均匀地涂抹鱼身上。火腿肥膘、姜25克、蒜25克、葱均改成豌豆大小的颗粒，泡红椒宰细，其余姜、蒜宰细。

炒锅置旺火上，下油烧至八成热，将鱼如果炸至皮紧时捞起。锅内留油适量，下泡红椒、豆瓣、姜、蒜米煸酥，油见红色时，即渗鲜汤，汤开后，用漏瓢拣去渣，随即下鱼、同时下肥膘、姜蒜颗粒，加其他调味品移至小火上㸆（注意适时翻面），待汤汁浓稠，用筷子轻插鱼背肉厚处，如能插入即鱼已烧好，将锅移至旺火并将锅提起轻轻转动，同时用汤汁不断浇鱼上，自然收汁，至亮油见汁不见汤时，撒入葱颗起锅盛于条盘中即成。

成菜色泽红亮，形体完整，肉软离骨，微辣不燥，咸鲜醇厚，鱼吃完后，盘中骨架完整而无汤汁。