干烧鳜鱼是一道以鳜鱼为主料，大酱、豆油等为配料制作而成的菜品，色泽金黄，口味鲜辣，鳜鱼细嫩。

鳜鱼1条（约1000克），大酱100克，豆油150克，料酒50克，精盐2克，酱油1克，醋2克，白糖5克，胡椒面2克，辣椒面2克，辣椒油5克，葱5克，淀粉5克，姜5克。

1、将鱼云鳞、鳃和内脏，洗涤净，在鱼身两侧斜剞数刀，抹匀料酒15克、酱油、大葱云皮，洗净；生姜云皮，洗净，均切开。

2、炒锅烧热，倒入100克豆油，烧五成热时，将鱼放入锅内，煎黄后，翻煎另一面，煎好衙捞出，锅内再加50克豆油，放进葱片、姜片煸炒一下，加上大酱、煸炒几下，烹入35克料酒，加入盐、糖、味精、胡椒面和50毫升清水，再将鱼下锅，沸后再烧25分钟，待汁收干时，用淀粉勾芡，加上醋、辣椒油、即可。