干腌是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，使之有汁液外渗现象（腌鱼时则不一定先擦透）然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还均匀地撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的过程。由于开始腌制时仅加食盐不加水，故称为干腌法。

在食盐的渗透压和吸湿作用下，使食品组织渗出水分并溶解食盐，形成食盐溶液，称为卤水。腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透，比较均匀地分布于食品内。但因盐水形成缓慢，开始时，盐分向食品内部渗透较慢，延长了腌制时间。因此这是一种缓慢的腌制过程，但腌制品的风味较好。我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制。

干腌时因食盐溶解需吸收热量，故降低食品温度，天气暖热时干腌有着降温抑菌的作用。干腌设备简单，操作方便，腌制品含水量低，利于储藏，同时食品营养成分流失较少（肉腌制时蛋白质流失量仅为0.3%～0.5%）。

干腌会导致腌制不均匀，失重大，味太咸，色泽较差（加硝酸钠可改善），而且由于盐卤不能完全浸没原料，使得肉、禽、鱼暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现发酵等劣变。