食品腌制方法一般分为干腌法、湿腌法、干腌湿腌混合法和注射法。

干腌法是利用干盐或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制容器丙，各层间还应均匀地撤上食盐，各层依次压实，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（称为卤水）进行腌制的方法。

干腌法腌肉时用盐量一般为原料肉的17%-20%，冬季可少些，为14%-15%；蔬菜干腌时用盐量视具体情况而定，需长期贮存的盐渍菜，用盐量为菜重的14%- 15%，随产随销的用盐量为菜重的6%～8%。

干腌法的优点是操作简便、营养成分流失少；缺点是腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差。

湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。

湿腌法的优点是腌制均匀、盐水可重复利用。缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大（0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。

这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。可先行干腌放入容器中，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。此法的优点是色泽好、营养成分流失少、咸度适中，但较麻烦。

为加速食盐渗入肉的内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放人盐水中腌制。其分为动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。

动脉注射腌制法是使用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为扩散盐液的最好方法。此法只能用于腌制前后腿。其优点是腌制速度快，不足是腌制肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。肌肉注射法是采用注射针头将盐液注入肉内。注射针头分为单针头和多针头两种，此法适于分割肉。每针腌液注射量为85g左右，一般增重10%。

(1) 咸味

食盐的渗透作用可改良风味并避免保存不良故要使用适合各个腌渍物的盐量，调理成适合所喜好的咸味。苹果酸钠或葡萄糖酸钠也可以使用。

(2)酸味

依腌渍物的种类，在熟成期间生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌渍物具备适当的酸味，有整肠作用及防止胃肠内的异常发酵食物中毒的功效。

(3)辣味

辣椒素或姜油使腌渍物含有适当的辣味而刺激味觉，增进食欲；并使内分泌旺盛，有利于健康。

（4）甜味

因添加砂糖，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促过食欲。

（5）苦味及涩味

适当的苦味（粗盐、苦盐中的镁）及涩味（单宁、生物碱等）可增加腌渍物爽快的味道。

鲜味（甘味）：由适当的盐、酸、辣、甜、苦、涩味混合而来的。

（1）香味

各种蔬菜的香气成分，移至腌渍物或由于微生物、酵素等作用形成芳香味。

（2）色彩

叶绿素，类胡萝卜素，叶绿素及花青素等尽量在制程中保持其新鲜色彩，使其成为可口的腌渍物。

（3）食欲

口腔和舌头的触觉、咬感、硬度等食感，使腌渍物的美味相差很大。

干腌法制作过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。

传统干腌法的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰。一般来说，蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。而一些餐馆为降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，容易造成事故。蔬菜腌制的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让蔬菜腌制缸少进空气。

为了降低干腌法制作的蔬菜中亚硝酸盐的含量，还可在蔬菜腌制时放点维生素C，1公斤白菜放4粒维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

采用两种不同的腌制方式——干腌和湿腌，测定清酱肉生产过程中的7种理化指标(pH、酸价、过氧化值、TBA值、TVB-N值、水分含量、水分活度)，并对其最终产品进行感官评定，探讨两种腌制方式对清酱肉理化指标和感官品质的影响，为改进清酱肉传统生产工艺和产品质量提供初步理论依据。

干腌法处理的肉样从原料肉到盐腌阶段pH呈下降趋势，这可能是与乳酸菌的活动有关，肉块堆叠形成厌氧环境，有利于乳酸菌代谢产酸，产生乳酸并不断积累，降低了pH；湿腌法处理的肉样由于腌制时加了10%的水，pH先升高，随着乳酸的积累，pH又逐渐下降。风干10d到15d期间，两种肉样pH均呈上升趋势，这可能与清酱肉加工过程中蛋白质降解产生游离氨基酸有关。pH降低对清酱肉的感官特性有重要的意义，较低的pH会限制肉中蛋白质和脂肪水解酶类的活性，并改变产品最终的风味。

两种腌制法得到的最终产品的水分含量均在20%左右，在酱腌阶段，由于酱腌料中含有水分，导致干腌法清酱肉的水分含量略微增加，风干期又迅速下降。两种清酱肉在加工过程中的Aw值变化趋势相似，均逐渐降低，Aw值在酱腌后和风干前期明显下降。水分含量的变化对清酱肉加工有很重要的影响，水分活度的高低是决定清酱肉稳定性的重要因素，也是保证清酱肉风味与口感的主要因素。Aw和水分含量过高则会导致一些微生物生长活跃，降低了产品的贮藏稳定性；Aw和水分活度过低则会使产品组织坚硬，难以入口，从而影响产品的口感。

干腌和湿腌法得到的清酱肉在加工过程中酸价均保持上升趋势，干腌法清酱肉的酸价从盐腌后呈明显上升趋势，而湿腌法的酸价从酱腌后逐渐上升，上升趋势反映出清酱肉在加工过程中的成熟趋势，说明脂肪水解和氧化程度较大，有利于形成风味的前体物质。酸价是衡量肉制品中游离脂肪酸总量的一个重要指标。酸价变化的主要因素是酶和脂肪氧化过程中产生的一些低分子有机酸。肉中的游离脂肪酸总量越大酸价越高，肉制品中游离脂肪酸主要来源于脂肪的水解和氧化所产生的一些低分子脂肪酸。在清酱肉加工初期，随着加工的进行，清酱肉氧化程度加深，两种肉样过氧化值均呈现上升趋势，而风干5～10d时，过氧化值开始出现下降的趋势，其原因可能是氢氧化物的分解速度超过了过氧化物的生成速度，所以导致POV值下降，但是羰基化合物总体含量是上升的，这与刘士健的实验结果相似。随着风干时间的延长，过氧化物值又明显上升。过氧化物是脂类氧化的第一个中间产物，其性质极不稳定，可分解为醛、酮、酸等低分子物质，因此过氧化值在一定程度上可以表明脂类受到氧化的程度。

清酱肉在加工过程中，干腌法肉样的TBA值保持上升趋势，而湿腌法肉样在风干10～15d阶段，TBA值明显下降，这与傅樱花和陈美春研究的结果相似，这可能是由于丙二醛与蛋白质发生反应，使丙二醛呈结合状态而不易被测定出来。TBA值与肉制品的香味和鲜味呈显著负相关，因此一般来说TBA值越大，脂肪氧化的程度就越高，酸败就越严重。脂质在形成肉制品风味方面发挥着极其重要的作用，清酱肉属于典型的风味浓郁的产品，其脂肪含量高达50%左右，因此脂肪的变化对清酱肉的风味及品质变化有非常重要的作用。

动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，此类物质可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品当中。它通常作为动物性食品新鲜程度的重要指标。在整个生产过程中，清酱肉的挥发性盐基氮总体呈上升趋势。由于微生物对蛋白质的分解作用，挥发性盐基氮不断积累，从盐腌后到风干前期，TVB-N值增加迅速，两样品风干15d时，挥发性盐基氮均达到25mg/100g左右。

感官评定主要评价清酱肉的组织状态、色泽、风味和口感。两种腌制方法得到的清酱肉，组织状态有显著差异。湿腌法通过扩散和水分转移，更有助于腌制剂渗入肉品内部，腌制料分布均匀，咸度适当，湿腌法的组织状态较好。但是由于湿腌法的营养流失较大，所以干腌法的肉品风味略胜于湿腌法(p＜0.1)。而在色泽和口感上，两种腌制方法没有差异。